在這五種穀物中，最有營養的是豆類。豆類富含蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養物質，是植物蛋白質的主要來源，因為素食者尤其重要，是素食者生存的基礎。
雖然大豆的蛋白質含量很高，但由於胰蛋白酶抑制劑的存在，其營養價值有限，因此人們提倡吃豆製品。
在大豆萌發過程中，這些物質大多被降解和破壞，豆芽蛋白質利用率比大豆高10%左右。
此外，大豆中含有的物質不能被人體吸收，容易引起腹脹，在發芽過程中急劇下降甚至消失，避免了吃大豆後腹脹的發生。
在大豆萌發過程中，由於酶的作用，釋放出更多的礦物質元素，如鈣、磷、鐵、鋅等，提高了大豆中礦物質的利用率。
大豆萌發後，除維生素C、胡蘿蔔素、維生素B 2、煙酸和葉酸外，分別增加1≤2倍、24倍、2倍和2倍。
大豆發芽後的天門冬氨酸急劇增加，所以吃豆芽可以減少體內乳酸的積累，消除疲勞。豆芽還含有一種有效的抗癲癇和減少癲癇發作的物質。
近年來，人們發現豆芽含有一種干擾素誘導劑，可誘導干擾素，增強體內抗病毒和抗癌能力。豆芽還具有利尿劑和解毒作用。
若口乾，喉嚨因熱證而痛，或乾咳黃痰，兩根肋骨刺痛，排尿少而金黃色，排便不光滑，而自己身體發熱的人，不妨買500≤1000克豆芽，加1片陳培10克，加2至3倍水煎20-30分鐘涼飲。