外國人吃不來皮蛋，想來是因為方法不對。半個皮蛋不經調味一口悶掉，你的嘴裏就會彷彿炸開一顆鉛彈，非常難受。想起初中暑假學日語，老師説曾帶去日本幾隻肥美大閘蟹，結果霓虹人把螃蟹逐一切碎熬湯，心痛得他欲哭無淚。可見食而不得其法，俱毀矣。如果喂上美國人一口皮蛋瘦肉粥，想必他們也會放下成見，笑逐顏開地問你粥裏這個jelly的小丁是什麼。
吃皮蛋最簡單的就是切開後淋上醬油，瞬間化腐朽為神奇。小時候因為一直不瞭解皮蛋，對其抱着同外國佬一樣的態度。後來在奶奶家吃早飯，老人為了哄我這個乖孫，一碗泡飯配N個小菜，其中就有醬油皮蛋。好奇一嘗，驚為上品，瞬間鹹鴨蛋就相形見拙，畢竟那玩意又鹹，蛋白還難吃。作為少爺型的boy，哪怕是上好的高郵鹹蛋，我也自然是挖空蛋黃就扔到一邊的。但是皮蛋不一樣，蛋黃幼滑，蛋白彈嫩，除了蛋殼不能吃，其他都適於入口。吃完不遭我奶奶的罵，實在是低碳的蛋，可持續發展良方。
皮蛋能煮粥，也能和娃娃菜粉絲一起被高湯沁潤。江南農家裏忽至訪客，樸實的女主人為了加菜，就用皮蛋、鹹蛋與雞蛋液蒸在一起，憑空變出一道蒸三元。皮蛋的熱菜生涯可圈可點，但是天熱了就要説説涼菜，消消暑。
吃過的涼菜皮蛋裏，最出彩的還要屬皮蛋拌豆腐。汪曾祺説上海人做皮蛋拌豆腐，只放醬油，卻十分好吃。弄得我也以為家裏的皮蛋豆腐是隻放醬油的。其實我爸爸拌皮蛋豆腐，用的料多了去了。內酯豆腐仔細地劃出幾個十字，倒扣在盤子裏保持形狀，放上切塊的皮蛋，撒上榨菜碎和葱花甚至還有蝦皮，最後淋上生抽香油和一點點辣油，還要一丟丟鹽糖和味精調味。吃的時候讓一切“逆熵”的形態瓦解，拌得碎碎的扔一勺在飯裏，真是鮮涼順口。豆腐水水的，為一切調味提供了載體，皮蛋貢獻了些許的嚼勁，榨菜和蝦米的兩種“脆”豐富了整個菜的口感。滋味上，榨菜蝦米又鮮又鹹，豆腐麻油柔滑和藹，皮蛋乾淨清爽。湯汁裏鮮香的生抽大軍裏摻雜着幾位油辣辣風流小妞，專門負責刺激你的舌頭，彷彿在怒裏藏嬌地着勸你多吃一點，再來一勺。於是你像小當家裏的美食評審一樣欲罷不能。酷暑盛夏裏，一頓飯吃下來，往往別的菜還剩大半碗，皮蛋豆腐卻被掃了個精光。祝有肉姐姐説上海人吃東西精細，倒不是説有多麼豪門奢侈，全都是精細在這種小事上面了。什麼只放醬油?Naive!真想請汪曾祺或者他的上海朋友過來嚐嚐看，必定服氣。
北方也有皮蛋豆腐，不過多的是薑汁皮蛋，相比下來，後者無非嚐個新奇，我覺得還是前者更好吃。當然了，想在飯店吃到我爹的豪華版是不太可能了。不過這本來就是怎樣都好吃的菜，不然也難有如此旺盛的生命力。很多飯店裏會放香菜末，愛則愛之恨則挑出來就是了。有些地方還會放辣椒，雖然辣辣的也不難吃，但是看見辣椒本體總有一種俗裏俗氣的感覺，我個人十分不喜歡。有一點天下大同，大家都用嫩豆腐，一來便宜二來可口。上菜時往往可以看見豆腐因盒子而形成的紋理形狀，皮蛋往往呈月牙形，黑亮可愛。兩者萍水相逢，發乎情止乎禮地堆在一起，等待着食客們一勺下去，瞬間禮崩樂壞。可見“親自動手讓整齊走向混亂”總能刺激人的食慾。“秩序”這個東西，還是得為慾望讓道。
説到嫩豆腐，也是一方美物。我從小長在上海，對於豆腐的統一印象就是嬌嫩的內酯豆腐。不嫩的豆腐基本以素雞或豆腐乾的形式出現，或者都放臭後炸成了金黃酥脆的臭豆腐。兒時去早點鋪子裏吃豆花，看着店裏那滿滿一桶的嫩豆腐顫顫巍巍，還在好奇店家是如何將這麼多內酯豆腐聚合在一起，還能讓它們貼合桶形的。長大後柴米油鹽紛至沓來，想在家做鍋塌豆腐時發現南豆腐太考驗廚藝，還是北豆腐來得皮實可靠。魚頭砂鍋裏的豆腐塊也是北豆腐。吸湯入味，想來北豆腐還是適合熱着來吃吧。嫩豆腐則冷熱皆宜，屬於窮人和懶貨的福音。
蕭紅在《呼蘭河傳》裏寫：“晚飯時節，吃了小葱蘸大醬就已經很可口了，若外加上一塊豆腐，那真是錦上添花，一定要多浪費兩碗包米大雲豆粥的。一吃就吃多了，那是很自然的，豆腐加上點辣椒油，再拌上點大醬，那是多麼可口的東西;用筷子觸了一點點豆腐，就能夠吃下去半碗飯，再到豆腐上去觸了一下，一碗飯就完了。因為豆腐而多吃兩碗飯，並不算吃得多，沒有吃過的人，不能夠曉得其中的滋味的。”雖然全書充滿了蒼涼的荒誕，但是蕭紅也是個愛吃的人，所以東北豆腐的味道應不至於太差。而最後一段那一句：“不過了，買一塊豆腐吃去!”，竟是迸發出了“拼死吃河豚”的灑脱與勇氣。現在讀者想來為了塊豆腐何必如此?説到底，還是貧窮廉價了人們的奮不顧身。
日本人幹什麼都可以悟禪，做豆腐也不例外。高級日料裏常常端上來一塊方方嫩嫩的白豆腐，水潤潤的，吹彈可破，中間或點綴着幾朵鉛筆屑似的木魚花和少少的味汁。美白用品廣告裏，男主在日料席間還用一塊嫩豆腐來恭維女主長得白皙瑩潤。這種豆腐清心寡慾，多的是形而上的美學。我沒吃過，估計也不會覺得有多好吃。皮蛋豆腐這種和東瀛料理大相徑庭的粗鄙美學，亦是亞洲市井裏繁衍出的另一種煙火氣。
島國的豆腐像小龍女，不染纖塵，白衣脱俗，清麗迷人。那皮蛋豆腐則像是陸無雙，同樣的一襲白衫，卻包裹的是接地氣的黑美人。想來楊過就算再對龍氏情比金堅，遇見這位潑辣瘸女，還是忍不住要叫上幾句“媳婦兒”的。