產業鏈升級是餐飲企業一直以來努力的方向，今年的疫情正在加速餐飲企業產業升級的進度。今年的疫情讓餐飲企業面臨營收驟減，產業鏈系統的健全是擺在餐企面前亟待解決的難題，國人快餐品牌和合谷也不例外，依靠原有的供應鏈優勢，健全產業鏈、保障有效供應及業務渠道拓展成為和合谷當下發展的重心。同時也是和合谷加快門店復甦的重要措施。
擴充渠道應對疫情
和合谷總經理趙京在接受北京商報記者採訪時表示，依靠原有的供應鏈優勢，在北京再次上調應急相應級別時，和合谷的供應體系並未受到太大影響。
在疫情初期，和合谷與其他餐企面臨一樣的難題，客流驟降對門店經營產生了很大的成本壓力。這也讓和合谷意識到健全產業鏈、增強企業多渠道獲客能力的重要性。
趙京表示，突如其來的疫情給餐企帶來很多思考，健全產業鏈、保障有效供應及業務渠道拓展尤為重要，而多元化、數字化的經營是關鍵。
“連鎖餐飲企業以往最直接、最有效的品牌展示和廣告宣傳的方式就是餐廳本身，但是在疫情期間實體門店似乎成為了一個功能單一的配送站。人們居家防疫過程中佔用大家時間和精力最多的可能是手機。”趙京説道。
這也表明疫情讓餐飲企業多元化產業鏈的鋪設、數字化的經營變得尤為重要。
據瞭解，疫情發生以來，為配合政府防疫措施，多數餐企關閉門店堂食功能，並在外賣端加入“無接觸配送”等防疫措施。為緩解門店經營壓力，開設小程序點單、半成品售賣、社區菜棧等多元化的產業鏈浮現並逐漸成熟。和合谷也沒有消極等待，通過結合外賣、小程序下單、企業團餐、新零售等業務進行全員營銷。
供應鏈優勢凸顯
供應鏈是支持餐飲企業業務發展的基礎，建立完善的供應體系對於餐飲企業的可持續發展至關重要，尤其是在今年這種特殊時期。由於供應鏈復工節奏不能跟上企業復工節奏而導致餐飲企業遲遲無法正常運營的餐廳有很多，也更凸顯出穩定的供應鏈的重要性。
而多元化的產業鏈建設需在穩定的供應基礎上進行，在疫情不穩定期間，生鮮的供應和價格一直是困擾餐企的難題。6月中旬，在北京上調應急響應級別期間，部分地區個別食材出現價格上漲的情況。食材價格上漲，這對部分餐企的菜品供應造成一定的影響。
有業內人士分析認為，餐企在戰疫的前提下進行多元化的產業鏈建設，首要考驗的便是餐企自身的供應鏈基礎，比如特殊時期餐企能否及時供應居民所需的菜品並保持菜價穩定，多渠道的售賣途徑在售賣方式上能否及時調整。
“疫情發生以來，由於運輸困難，一方面農產品存在滯銷的情況，而另一方面居民又對蔬菜存在着大量的需求。面對這一情況，和合谷羣策羣力，進一步發揮自有工廠和供應鏈的優勢，利用疫期時期工廠的富餘產能，在自己最熟悉的領域創造性地組合現有的要素，積極推動食品原材料和餐品零售化，進行線上銷售或者供應給其他餐飲零售企業，積極拓展業務渠道。”趙京説道。
北京商報記者瞭解到，針對疫情期間居家用餐場景需求，和合谷推出適合直接售賣的新零售產品，根據產品特性和消費者需求，和合谷首先推出了油條麪糰、三款包子、三款粥、蛋羹等比較受顧客歡迎、容易製作的早餐類產品進行售賣，推行一週銷量突破5000套，印證了連鎖餐企進行新零售的可行性，這也為餐企打開了新的銷路。
防控常態下加速復甦
疫情初期佈局新零售等健全產業鏈措施均要在防疫的大前提下進行，餐企在加速產業升級的同時，企業內外的防疫措施也在隨政策不斷做調整。從1月底，和合谷就制定並陸續發佈了《預防新型冠狀病毒感染肺炎應急預案》《店鋪對顧客承諾》等多項文件。針對部分門店閉店、部分員工不能返崗的情況，和合谷制定了人員統籌調配方案，跨店、跨區調配安排人員，緩解一線的用工壓力。
趙京透露，疫情初期，和合谷營運副總經理帶領的運營團隊，直接到餐廳辦公，除了定時參加防控工作組的線上例會，其他時間都跟團隊一起深入到一線部署防控工作、幫助門店制定應對策略，甚至在餐廳缺人時直接上崗幫着門店出餐、配餐、補貨、洗碗，這在一定程度上緩解了一線員工的心理壓力。
疫情期間餐企普遍出現用工難的問題，北京商報記者瞭解到，和合谷基於自身的人員管理經驗，針對一些企業、員工復工後用餐難的問題，制定了一套企業團餐方案，推出多款企業復工套餐。團餐的推出能夠消減復工企業員工的就餐安全擔憂和隱患，對於餐飲企業和有訂餐需求的企業而言能夠實現雙贏。
除了爭取加速門店復甦之外，趙京認為，從餐飲品牌長遠發展來看，品牌的營收與拉新、激活、復購、分享這四點息息相關。
趙京透露，未來和合谷計劃，通過會員和社羣營銷等方式盤活私域流量，將消費者集中在自己的平台裏形成流量池，獲得營收增量入口的同時降低營銷成本。
北京商報記者 郭詩卉 於桂桂
· 記者手記 ·
我們可以看到穩定、高效的供應體系在此次疫情期間能夠幫助餐飲企業維持運營，並且能夠幫助餐飲企業快速做出新業務調整。半成品、菜攤、新零售······這些都是建立在供應鏈的基礎之上。對於和合谷這類高標準化的快餐品牌而言，供應鏈體系也是標準化生產的保障。從建設供應鏈到供應鏈升級，今年催化餐飲企業重新整理自己的業務體系，我們也相信經歷過此次疫情後，那些我們早已熟悉的身邊的餐廳將會更加穩固，更加經得起考驗。
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