知乎日報：小龍蝦的缺點 在於吃多了容易變窮 所以我乾脆自己做

　　在家做出餐廳味道的小龍蝦，其實也不難

　　最近收到的留言裡，問的最多的，就是小龍蝦了。

　　想來也是，到了這個季節，不多吃些小龍蝦，簡直是罪過。

　　小龍蝦好吃，但也有缺點，就是吃多了容易窮……

　　一斤小龍蝦動輒七八十甚至上百，一頓不吃個五六斤，都不好意思吹噓自己是小龍蝦剋星，一週再來個兩三頓。嗨呀，愣是吃個大排檔，都能把“花唄”給吃哭。

　　如果自己做，那可就不一樣了，我這兩天買，賊剛猛的蝦，只要 20 元一斤，個頭也還可以。

　　另外，就算不想省錢，自己做也是個樂趣。吃小龍蝦嘛，很少是為了公事，或是填飽肚子。都是朋友間打發時間，吹吹牛逼，自己做一鍋小龍蝦，有意思，還賊有面子。何樂而不為。

　　下面開始做蝦。

　　配方是《四川烹飪》上找來的，大川烹的稿子，都是一線大廚們投稿，編輯老師們篩選整理出來的，靠譜。做法就是傳統的油燜大蝦。

　　要處理小龍蝦，第一步先剪頭。也有些方法裡，是不剪蝦頭的，我還是給剪一下好了。

　　看起來有點殘忍。。。要抓穩蝦的腰，這樣不會被蝦鉗夾到，而且蝦不容易掙脫，下煎要穩準狠，心一橫、眼一閉，就完事了。

　　蝦頭剪一半，不要馬上剪斷，要把裡面黑色的一坨東西帶出來，這是蝦最髒的地方。如果剪斷了，就用刀尖挑出來。

　　裡面的蝦黃要保留，這是好東西，要不是為了這一口蝦黃，誰還用剪刀呀，直接把頭蓋全都給掀了，那才方便呢。

　　然後去蝦線，從尾巴的地方，捏住最中間那一片蝦尾，左右擰一下，擰斷，然後向後一抽，蝦線就出來了。不過呢，去掉蝦線也有個壞處，就是蝦肉緊實度降低，Q 彈感稍差，所以也可以不去蝦線，等吃的時候再抽掉。

　　看著抽蝦線，有沒有感覺菊花一緊。

　　蝦頭剪了，小龍蝦還能繼續蹦躂兩下，蝦線一抽，基本上就癱了。這時候拿出個廢舊牙刷，給小龍蝦洗白白，用水衝乾淨就好了。

　　全部洗白白了。接下來可以開始做了。以下涉及到的調料用量，是基於 2 斤小龍蝦的用量，做更多的話，就按比例增加調料用量。

　　鍋裡放油，油要多一些，畢竟叫油燜大蝦嘛，油少了可不香。官方做法，差不多要放 200 毫升油，自己做可以稍微減一點。

　　然後先炒辣椒醬，30 克左右。用郫縣豆瓣醬最方便了，也可以用荊沙辣醬，要用小火慢慢炒出香味和色澤。

　　然後把姜蒜丟進鍋裡也抄一炒，10 顆蒜瓣，10 克姜，多放一些也沒關係。

　　然後丟香料：

　　八角 8 克、桂皮 8 克、草果 5 克、豆蔻 3 克、白芷 8 克、香葉 3 克

　　嫌用香料麻煩，也可以直接用十三香，裡面就有 13 種香料，放 20 克。

　　幹辣椒節 20 克、花椒 15 克，這個是油燜大蝦的用量，辣味和麻味都比較淡，喜歡重口的，就使勁兒多加一些，做成麻辣小龍蝦。

　　然後把 2 斤小龍蝦放進去炒。

　　按理說，最好是在之前把小龍蝦先過一遍油，也就是炸一遍，這樣顏色更好看，口感更好一點，不過炸過小龍蝦的油不好再利用，在家裡做，實在是太浪費了，加之對成品影響也不是特別大，所以省略這一步也可以。

　　小龍蝦炒一會兒，顏色就開始變紅了，這時候再放入其他調料：

　　生抽 30 毫升、料酒 30 毫升、蠔油 30 克、白糖 10 克，味精 5 克，醋淋一點。

　　不好稱量的話，就憑感覺，比平時炒菜放的量多個兩三倍，放不放味精，還是看個人喜好。

　　到此為止，調料基本上就放完了，接下來就是如何讓小龍蝦充分吸收調料，香濃入味的過程了。

　　接下來倒入啤酒。倒水當然也可以，只是用啤酒來煮，味道更香，腥味更少。或者倒一瓶啤酒，剩下的倒水。

　　啤酒以淹沒小龍蝦為準。

　　然後開大火來煮，大概要煮 20 分鐘左右，時間久一點，也就更入味一些。煮到一半可以嘗一嘗湯汁，味道淡了就加點鹽，以略鹹為好，畢竟湯汁的味道無法全部進入蝦肉中。

　　煮到鍋裡還剩下少許湯汁的時候，小龍蝦就做好了。湯汁千萬不要煮幹了，要留一些蘸蝦肉才好，也不要剩太多的湯汁，那樣湯汁的味道就不夠濃郁了。

　　出鍋。