天氣轉冷，東北小夥伴們又要開始忙起來了——囤秋菜。雖然如今的冬天也能買到各種新鮮蔬菜，但很多家庭，尤其老年人家庭，就覺得不買秋菜怎麼能好好過冬呢！
眾多秋菜裡大白菜是主角兒，而醃酸菜也必不可少。酸菜燉粉條、酸菜餡餃子、酸菜海蠣子……也是大連人的最愛。不過，近年來有報道說酸菜中被檢測出含有亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是世界衛生組織國際癌症研究機構公佈的致癌物清單裡的2A類致癌物。那麼酸菜到底能不能吃？到底該怎麼吃呢？
酸菜是以乳酸菌主導發酵。在發酵初期，酸菜中有大量細菌和腸桿菌，隨著發酵進行，細菌和腸桿菌逐漸消亡，乳酸菌發酵佔據主導地位。而酸菜中的亞硝酸鹽主要就是由發酵初期的大量細菌還原硝酸鹽而產生的。之後，隨著酸度上升和氧氣耗盡，這些細菌的生長活性受到抑制，硝酸鹽轉化量減少。這時，乳酸菌粉墨登場，乳酸菌具有亞硝酸鹽還原酶，能降解部分亞硝酸鹽，同時，在較高的酸度下，亞硝酸鹽易與H+結合生成不穩定的亞硝酸，進而降解成NO3-和NO-。
總而言之，亞硝酸鹽積累主要發生在發酵前期，隨著細菌的消亡和酸度上升而逐漸降解，發酵後期的酸菜不易存在亞硝酸鹽積累問題，安全性較高。
我國的食品安全國家標準中也有專門的食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法，並對醃漬蔬菜中亞硝酸鹽限量作出了明確規定，指標參照食品安全國家標準食品中汙染物限量（GB 2762-2017），以硝酸鈉計為20mg/kg。
而亞硝酸鹽在酸菜中的含量是有變化的，呈先升高後降低的趨勢，這個過程在一個月左右，酸菜在醃製過程中4～8天內，亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天到一個月就幾乎很少了。因此，我們吃酸菜一定要避開亞硝酸鹽含量最高的時間，醃到至少20天以後再吃，這樣就不會太受亞硝酸鹽的影響。
如果還不放心，可以在醃製過程中加一些維生素C片，可以有效阻斷亞硝酸鹽的產生。
文圖據市疾控中心
來源:大連晚報