來源：消費日報
新春臨近，家家戶戶的年貨清單裡少不了各種果蔬乾製品。隨著生產加工工藝的不斷創新，果蔬乾製品不僅僅採用自然風乾、熱風乾燥，低溫冷凍乾燥、微波乾燥等方式也成為生產企業選用的方法。不同工藝下，果蔬乾製品的各項指標要求也有變化。1月29日，上海市質量監督檢驗技術研究院釋出關於徵求《食品安全國家標準 果蔬乾製品》(討論稿)行業意見的通知，果蔬乾製品將迎來國家標準，規範行業生產。
記者瞭解到，上述標準在《國家衛生健康委辦公廳關於印發2020年度食品安全國家標準立項計劃的通知》中被列入食品安全國家標準制訂計劃，換言之，在此之前果蔬乾製品並未有國家標準。2月7日，記者在全國標準資訊公共服務平臺搜尋“果蔬乾製品”，僅有一個地方標準《果蔬乾製品類輻照殺菌技術規範》與之相關；在全國團體標準資訊平臺上未搜尋到相關標準；企業標準資訊公共服務平臺搜尋結果顯示，現行有效且標準名稱中包含“果蔬乾製品”的標準有13個。此外，記者在食品夥伴網標準搜尋介面查詢相關標準，除上述提及的地方標準外，還有6個企業標準。
如此看來，在果蔬乾製品行業，更多生產企業執行的是企業標準，統一果蔬乾製品的各項指標也在引領行業發展。此次釋出的果蔬乾製品討論稿重點是什麼呢？與企業標準相比又有何不同？
討論稿中提出，本標準代替GB 16325-2005《乾果食品衛生標準》。與GB 16325-2005相比，修改了術語和定義、修改了水分限量、增加了過氧化值和酸價指標、修改了微生物專案及限量。
記者對比《乾果食品衛生標準》後注意到，討論稿中對果蔬乾製品、果蔬幹、果蔬粉、果蔬脆進行了詳細定義，不再侷限於“以新鮮水果(如桂圓、荔枝、葡萄、柿子等)為原料，經晾曬、乾燥等脫水工藝加工製成的果乾食品”。討論稿中，果蔬乾製品是以水果蔬菜為主要原料，新增或不新增輔料，經切分(或不切分)、打漿(或不打漿)、燙漂(或不燙漂)等預處理，經過乾燥工藝生產的、經過調味(或不調味)的食品。
在水分限量上，《乾果食品衛生標準》中對桂圓、荔枝、葡萄乾、柿餅提出明確指標，討論稿中，水分專案更為細緻，包括果乾、蔬菜乾、果蔬脆、果蔬粉。其中，果乾根據加工工藝分為冷凍乾燥果乾、其他工藝脫水果乾(柿餅，桃幹、杏幹，棗幹，桂圓乾、荔枝幹、木瓜幹、草莓幹、梅乾、蘋果乾，葡萄乾、鳳梨乾，酸角幹，桑椹幹，番石榴幹，食用椰幹)。討論稿對葡萄乾的水分限量進行修改，每100g中的水分含量由原來的小於等於20g改為小於等於18g。上述提及的每一類果乾都有各自的指標限量，冷凍乾燥果乾每100g水分含量要小於等於6g。需要注意，該水分限量指標不適用於殺菌處理的產品。
此外，記者注意到，在果蔬乾製品的水分限量上，不同企業標準提及的專案也不同。漳州尚農食品有限公司企業標準《果蔬乾製品》中，凍幹脫水水果乾製品、蔬菜乾製品每100g水分含量小於等於5g，而除凍幹脫水水果乾製品、蔬菜乾製品外其他產品每100g水分含量小於等於30g。漳州市楊果果食品有限公司企業標準《果蔬乾製品》中，每100g的水分含量則是小於等於20g。在記者瀏覽的企業標準中，除了上述未對果蔬乾製品進行分類規定限量的標準外，也有食品企業對果蔬乾製品中個別產品單獨進行了規定。恰恰食品股份有限公司食品安全企業標準《果蔬乾製品》中引用了GB 16325《乾果食品衛生標準》，其水分專案指標分為非油炸類和油炸類。非油炸類中單獨提出乾紅棗和葡萄乾，每100g水分含量分別為小於等於25g和20g，其他產品每100g水分含量小於等於5g；油炸類水分限量指標與其他產品相同。
作為果蔬乾製品，水分指標無疑佔據著主角地位。透過對《乾果食品衛生標準》、《食品安全國家標準 果蔬乾製品》(討論稿)、以及部分《果蔬乾製品》企業標準的梳理，不難發現，儘管《乾果食品衛生標準》對部分果乾提出具體要求，但部分企業標準中並未引用；企業標準多為近兩年制修訂，其中多數標準都對不同生產工藝進行了單獨水分限量規定；討論稿中規定的類別更為詳盡。新標準的制定剛剛開始，此次討論稿徵集意見於2月28日之前結束，標準是否還有其他方面的修改還不確定，但統一各項指標的限量，規範果蔬乾製品行業企業生產是不可否認的事實。