8月6日，省商務廳、省文旅廳、省衛健委、省市場監督管理局、省文明辦就推行分餐制和公勺公筷出臺指導意見，決定在全省餐飲服務場所全面推廣《山西省餐飲業分餐制、公勺公筷服務規範》（簡稱《服務規範》）。
指導意見要求，商務部門要加強行業指導，將使用公勺公筷和推廣分餐制規範納入各類促消費活動，採取有效引導措施穩步推進；文旅部門要加強對旅遊星級飯店及各類大型文旅活動中餐飲服務單位引導；衛生健康委員會要就餐飲服務單位嚴防疫情傳播和疫病防控加強督導；市場監管部門要加強對餐飲服務單位食品安全的監督檢查；文明辦要積極倡導文明單位、文明校園實行分餐制，發揮好引領作用；各級行業協會和餐飲服務單位要將使用公勺公筷、推行分餐制和倡導合理點餐、“光碟行動”等工作結合起來，不斷提高餐飲業整體文明水平。
《服務規範》中，對分餐制的分餐形式及服務要求有哪些規定？對公勺公筷的配置、使用、服務、衛生消毒等方面有哪些要求？近日，記者採訪了相關廳局、餐飲行業協會、餐飲龍頭企業負責人就《服務規範》進行解讀。
使用“公勺公筷”
重構新時代餐桌禮儀
“文明健康的飲食習慣是防病抗疫的堤壩，要改變‘人手一筷一戳到底’的傳統用餐方式，將餐桌文明納入精神文明建設管理體系。”在認真學習了我省出臺的《服務規範》後，山西省烹飪餐飲飯店行業協會會長馮守瑞說，“我們要大力提倡‘一菜一筷、一湯一勺’或者‘一人兩筷、筷色不同’的文明就餐方式，紅白喜事、節慶活動等集體聚餐，要主動使用公筷、公勺、分餐夾，重構新時代餐桌禮儀。”
《服務規範》要求，購買公勺公筷必須是從合法渠道購進的符合食品安全標準的合格產品。公勺公筷材質應符合要求，外形尺寸、顏色、材質應當明顯區別於自用勺子、筷子，可以在公勺柄處、公筷粗端分別標識“公勺”“公筷”字樣，尺寸要大於或等於自用勺子筷子的尺寸，方便稍遠距離的夾取或盛取，避免混用。各類飯店餐飲服務單位要配備與經營規模相適應的足夠數量的公勺公筷，配備數量應按照店內就餐時最大客流量對應配備。每桌配備公勺公筷數量應與就餐人數或上桌的菜點品種數量相對應。
公勺公筷的擺放和使用有何要求？據介紹，擺放到餐桌上的公勺公筷應經過嚴格的清洗、消毒。公勺公筷應當在開餐前半小時之內趁熱擺臺。工作臺設定公勺公筷專用存放區域，方便消費者識別取用。卡座、散座、大廳堂食，推行公勺公筷制。即按照“一菜一公筷、一湯一公勺”的原則，在每一道菜點（含主食、水果等）旁邊配設一套公筷或公勺，置於架上。雅間推行雙筷制+公勺制。即根據用餐人數，在每個餐位擺放取食筷、進食筷，取食筷在右側，進食筷在左側，併為湯菜配設公勺。高檔宴席推行雙筷制+公勺制，也可實行分餐制或位菜制。火鍋或必須在餐桌熟制的菜點，應提供“生料專用公筷”。使用公勺公筷後應放回原處。使用公勺公筷取菜宜適量，不得將取出菜點返回盛器中。公勺公筷不得與嘴接觸，不得使用公筷公勺夾取或盛取個人餐具中的菜食。餐後剩餘食品打包或撤盤，應使用公勺公筷。
推行“分餐制”
培養文明健康好習慣
“隨著人民生活水平的不斷提高，傳統的過量的宴席餐標已經不適應當今社會發展，少油少鹽、注重健康、注重品質、精緻化的宴席標準慢慢成為趨勢。”山西美食精英會酒店管理有限公司總經理趙海軍說。
“按照西餐宴會標準，創新中餐美食分餐制模式，啟動有利於健康中國的‘餐桌革命’，杜絕‘舌尖上的浪費’，我們應積極行動起來！”黃河京都酒店管理集團行政人力資源部總監馮牡丹表達了自己的看法。
採訪中記者發現，在統籌疫情防控和經濟社會發展之下，推行分餐製成為相關部門、行業協會和越來越多的餐飲企業倡導的健康生活方式。
《服務規範》提出，餐飲企業應依據就餐需求確定分餐模式，並對廚房分餐、服務檯分餐、餐位分餐、自助餐等提出具體要求。廚房分餐時，要求廚房內由專門的分菜人員將菜品分成一人一份；由傳菜員將分好的菜品迅速送到餐桌旁；由傳菜員協助服務人員，從主賓右側按順時針方向將菜品送上。服務檯分餐時，要求將菜品送至餐檯，向客人展示菜品全貌，報清菜名後撤至服務檯上；在服務檯上將菜點分至與用餐人數相等的骨碟或湯碗中；由服務員將分好的菜點按照主賓優先的原則，按順時針方向服務，從賓客右側，以右手送上。餐位分餐時，要求服務員提前準備好分餐工具（公叉和公勺），按照主賓優先的原則，順時針方向服務，左手託菜盤，右手使用公叉、公勺夾取適量菜點，將菜點分放到客人面前的骨碟中央。吃自助餐時，要求在就餐場所醒目位置擺放就餐專用器具，並保持清潔衛生；及時對用餐完畢的餐具回收清理。
人人參與
爭做餐桌文明實踐者
培育科學文明用餐方式，使用公勺公筷和推行分餐制，不僅可以在餐飲環節有效杜絕“病從口入”，防止病菌傳播，確保消費者身體健康，而且有助於消除餐飲消費衛生安全顧慮。推行餐後打包服務，制止餐飲浪費，在全社會營造浪費可恥節約為榮的氛圍。
《服務規範》明確，餐飲行業主管部門、監管部門、各類飯店餐飲服務單位要透過電視、電臺、網路、電子顯示屏、海報、提示牌等各種載體，廣泛宣傳公勺公筷行動、文明就餐行動。各類飯店餐飲服務單位應在餐飲場所（大廳及包廂）張貼例如“使用公勺公筷倡議書”的宣傳海報、標語，在餐桌上擺放“使用公勺公筷，健康文明用餐”“公勺公筷，文明取菜”等提示卡，營造文明餐桌氛圍。對服務人員開展分餐制、公勺公筷使用要求和服務流程等的培訓，提升分餐服務質量和水平。用餐前和用餐時，主動宣傳和引導就餐者使用公勺公筷，介紹公勺公筷的使用方法，隨時提醒和糾正。
省商務廳副廳長王岫認為，要以推廣《服務規範》為基礎，透過多種形式向餐飲服務單位和消費者發出使用公勺公筷和推行分餐制倡議，提高全社會重視程度和使用積極性。提倡餐飲服務單位主動提供公勺公筷服務，提升餐飲業服務總體水平，促進餐飲產業高質量發展。倡議、引導廣大消費者用餐自覺使用公勺公筷，爭做餐桌文明的宣傳者、實踐者、監督者，持續提升人民群眾文明素養和社會文明程度。
本報記者閆傑
(責編：馬雲梅、劉洋)