作者|李志剛 來源|新經濟100人(ID:qiyejiagc)
據國家統計局資料，2019年社會消費品零售總額比2018年名義增長8.0%。其中，2019年餐飲收入4.67萬億元，比上年增長9.4%，超過社會消費品零售總額的增速。以「吃得更好，生活更好」為使命的美團，現今市值已經突破1000億美元。
近期，新經濟100人創始人兼CEO、山海成長營創辦人李志剛在美團大學，為餐飲領域從業者們帶來《把脈餐飲行業新趨勢》的主題分享。李志剛與美團結緣深厚，2014年出版了美團唯一官方傳記《九敗一勝:美團網創始人王興創業十年》。
以下是部分內容分享，enjoy:
1
餐飲行業未來趨勢
大家好，我是李志剛。今天我們來聊聊餐飲行業未來的發展趨勢。從宏觀角度來看，我認為餐飲行業未來十年主要有這四個大的趨勢:
第一，餐飲行業的洗牌將會加速。未來一些路邊的、環境不太好的餐館將會面臨淘汰。同時，餐飲連鎖品牌化將會迎來發展機會。
第二，未來人們將更加註重衛生、更加註重環境，獨立就餐空間會成為一個小趨勢。
第三，預製菜品、半成品供應鏈將會迎來新機會，甚至還會有直接To C的機會。
第四，未來餐飲領域將會出現30%的集中度，會誕生30家千億級的公司。
2
為什麼過去沒有出現大公司?
「吃」是一個巨大的市場。就餐飲行業來講，其實全國大大小小的餐館有一千萬家。合理情況下，應該有30%的行業集中度，但過去以來，國內卻一直很難出現大的餐飲公司。我覺得主要有三點原因:
第一，上游供給。一個餐館的成本構成中35%左右是食材。食材供應鏈的上游是農業，但過去的農業大都是分散的小農生產方式，難以產出大規模化、標準化、優質可靠的農產品。未來的餐飲行業會隨著它上游農業的現代化程序、規模化供給，迎來更多的發展機會。
第二，中國人的飲食習慣。美國有數百億美元的餐飲公司，比如麥當勞、肯德基的母公司百勝集團，為什麼原來中國沒有?因為西方人的飲食相對簡單，比如漢堡、咖啡等，更容易標準化複製。而中國幅員遼闊，物產豐富，東南西北的飲食差異巨大，北方吃麵食、饅頭、餃子;南方吃一些活的、鮮的東西;往東上海、杭州、蘇州喜歡吃清淡的、甜的;往西南，比如成都、重慶，喜歡吃麻和辣。飲食習慣的千差萬別，導致很多餐飲品牌只能做區域化的餐飲龍頭企業，可能一百家店已經封頂了，這些飲食習慣的巨大差異導致中國過去難以出現大公司。
中國現在也有特例，比如火鍋這種相對標準化的品類，就有市值超過200億美元的海底撈。
第三，團隊。餐館是一個勞動密集型的行業，我見過一家店有120個員工，基本等同一家小型公司了。餐館的從業者大部分都是服務員，都是藍領，也叫城市新人類。這群人流動性高、變化快，今天不高興我就辭職了。如何管理好這些年輕、自尊心強的員工，就很難。餐飲公司還需要配備有懂供應鏈、營銷獲客、服務以及內部管理等中層總監及以上的管理人才，這些人才也不好找。所以餐飲難以出現大公司。
3
餐飲行業創業機會
雖然2020年受疫情等多種因素影響，但是未來，我始終看好餐飲行業的發展前景。因為我看到造成餐飲行業難做大的深層次原因正在發生變化。
一方面，我們在此前農業文章裡也曾多次提到，隨著農村土地的集中化經營，未來上游農業有可能實現規模化和標準化。這對下游餐館是很大的利好。另一方面，隨著人口流動的增加，人們消費水平的提高，消費者對餐飲的需求也在升級。所以，接下來，我們一起看看餐飲行業有哪些創業機會。
餐飲半成品
2018年全國餐飲行業收入接近4.3萬億，2019年接近4.7萬億，基本上保持10%左右的增速。2020年是一個非常特殊的年份，但是未來總要恢復正常的。按照每年10%的增速，五到八年以後，中國餐飲市場規模大概是六到八萬億元。而食材供應鏈佔整個市場35%左右，約有兩萬億的市場規模。
我想提醒大家的是，給餐館賣米麵糧油的生意被巨頭和小販佔據，創業者掙不到錢的。比如說採購價100元的油，按102元賣給餐館老闆，扣除物流、人力、營銷等費用，這就沒辦法賺錢了。和巨頭以及小販相比，創業者處於一種尷尬的位置，既沒有價格優勢也沒有成本優勢。
那麼，食材供應鏈創業機會在哪裡?在於根據餐館需求，研發與之相匹配的半成品食材。透過研發創新，把非標的東西做成標準品，實現差異化競爭。比如，披薩里加小龍蝦，叫做小龍蝦披薩。
食材半成品能幫助餐館降低成本，提高效率，並且餐館可以透過推出新品吸引、留住客戶。這是巨頭和小販都做不了的。這個創業機會大概有3000億的市場空間。
餐飲藍領管理
跟餐飲相關的還有藍領的人員管理，這是一個深度垂直的重生意，對創業公司來講，機會非常大。中國未來人口紅利逐漸消失，服務業各領域都會面臨人力短缺、工資上升的情況。現在95後、00後進入職場，他們喜歡自由、希望被尊重、不願意忍耐、流動性強，管理難度變大。
不僅是餐飲，整個服務業都面臨很大的一個挑戰，就是對人的管理。我覺得，未來不需要人的情感、精神的崗位，都會被機器替代，比如流水線上的很多隻需重複動作、不用動腦筋的工作。那人做什麼呢?做情感交流的、需要有精神、心理理解的工作，服務員與顧客交流，讓顧客有很好的體驗。這是未來餐飲業、服務業的趨勢。
餐飲連鎖品牌
餐飲連鎖品牌未來不僅有機會，而且還非常大，未來中國會出現三十家千億人民幣的公司。
剛才已經分析過，大概五到八年餐飲總規模達到六到八萬億市場規模。我認為會出現30%的集中度，像路邊攤、街邊店、衛生條件不好的一些小店應該會慢慢地被淘汰，未來一定會出現以腰部商家為主體的餐飲連鎖品牌會出現，特別是疫情將加速這一趨勢的到來。
4
餐飲連鎖品牌怎麼做?
接下來，我們就細緻分析一下，餐飲連鎖品牌該怎麼做?希望給有志於在餐飲行業做大做強的創業者CEO們，提供一些參考建議。
1. 選品大眾化
餐館過去難以規模化的原因就是口味的差異化，比如在山西，從南到北有三百種麵條的吃法。餐飲連鎖品牌的選品一定要選擇大眾化的口味。譬如未來中國的火鍋還會有機會，因為這是一個東西南北、男女老少通吃的品類。
新一代年輕消費使用者，對健康、對口感、對生活方式有更高的追求。相對少鹽、清淡、健康的餐飲品牌會是未來的主流。休閒西餐、休閒食材類也會有機會。
2. 上游標準化
我在前不久見了一個做烤魚品牌的CEO。過去餐館有一個很大的糾紛是什麼，消費者只想吃個兩斤的魚，結果服務員來了一個兩斤八兩、三斤的，雙方就容易發生矛盾。所以說，這就是需要解決標準化的問題。
這時候，餐飲公司怎麼辦?倒逼他的上游供應鏈，不要超過兩斤半。統一兩斤半，你兩斤四兩我也給你算兩斤半，你兩斤八兩我只給你算兩斤半。
只有上游食材做到標準化，餐館才能更好地進行標準化、連鎖化。哪怕是非標的食材，你在上游也一定要做成標準化，否則你就沒法計價、沒法統一倉儲，你的後廚也沒法批次加工。這裡有一個很好的案例，養雞產業之所以標準化做得好，與麥當勞、肯德基等近二十年市場培育緊密相關。
3. 團隊管理
創業者要重視對中高層管理人員、店長以及關鍵崗位員工的培養。如何讓員工跟著公司一起發展，創始人要在企業文化、在價值觀上做很多功課。現在95後、00後這群人很難管理，他們年輕，枯燥的工作乾的時間長了就會比較煩;但如果員工沒有長期的穩定性，店員的培訓會很難，影響餐館菜品和服務的穩定。
所以，未來重複的工作肯定是由機器人來乾的，掃地用掃地機器人，洗碗用洗碗機。但是跟顧客培養感情、交流肯定還是由人來做，嘴巴甜一點，對人熱情一點，只有真正地讓員工綻放，他才會對你的顧客綻放。這都是需要培訓，需要動作的標準化，也需要價值觀的培養。
4. 自營+加盟
未來主要的餐飲連鎖模式應該是自營+加盟模式。如果是非常注重品牌的商家，可以是自營為主，為什麼?因為供應鏈鏈條太長了，從食材採購到員工管理，還有整體服務品質的把控，自營模式才能做到極致的管理。
不過有些餐飲品類，比如下沉市場的各種飲品奶茶，相對沒有那麼複雜的SKU，也沒有複雜的管理，可以透過自營+加盟的模式進行。
總的來講，我認為中國餐飲行業是未來十年將會發生大變革的行業，將會迎來一個誕生30家千億級公司、100家百億人民幣公司的巨大創業機會。我們也將長期關注，並且不斷迭代。希望透過我們今天的分享，能夠發掘更多潛在的優秀CEO，也歡迎有志於在餐飲領域做大做強的CEO和我們聯絡。
編者按:本文轉載自微信公眾號:新經濟100人(ID:qiyejiagc)
(作者簡介:李志剛，新經濟100人創始人兼CEO、山海成長營創辦人，著有《創京東》和《九敗一勝:美團創始人王興創業十年》，在美團、拼多多A輪時，今日頭條B輪時，發現、判斷並幫助他們成長。)