本文來源：時代財經 作者：王言
圖片來源：海底撈官方微博
8月30日晚，火鍋巨頭海底撈（06862.HK）釋出半年報，上半年實現收入167.64億元，較上年同期下降16.57%；淨虧損2.67億元，去年同期淨利潤為9650萬元。
海底撈不是火鍋界唯一難熬的玩家。呷哺呷哺（00520.HK）在8月29日釋出的半年報顯示，2022年上半年營收同比減少29.2%至21.56億元，期內虧損由2021年上半年4690萬元增加至2022年同期的2.78億元。
疫情影響下，海底撈、呷哺呷哺先後遭遇了經營虧損、大規模關店、換帥等情況，曾經叱吒餐飲界的“火鍋雙雄”被迫成為“難兄難弟”。
不過，“刮骨療傷”的日子似乎很快就要過去。在披露上半年成績單的同時，海底撈和呷哺呷哺均不約而同地釋放了重開門店和持續擴張的訊號。
海底撈相關負責人對時代財經表示，隨著外部疫情的逐漸好轉，以及內部“啄木鳥計劃”取得一定成效，海底撈將擇機啟動“硬骨頭”計劃，考慮重新啟動2021年“啄木鳥計劃”下關停的部分門店。而呷哺呷哺方面則對時代財經透露，要在今年內新開100家門店。
兩大龍頭雙雙虧損
疫情仍然是火鍋雙雄業績不佳的主要因素。
在半年報中，海底撈表示，上半年營收下滑的主要是由於2022年3月至5月新冠疫情影響而導致中國內地若干餐廳停止營業或暫停堂食服務及客流量減少，以及因“啄木鳥計劃”餐廳數目對比2021年同期減少。
而對於淨利潤虧損，海底撈則表示，一是“啄木鳥計劃”下部分門店關停及2022年上半年新冠疫情的影響，發生的處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約3.08億元；二是今年上半年，中國內地部分餐廳暫停營業或暫停堂食期間產生的固定開支和員工成本。
財報資料顯示，截至2022年上半年末，海底撈在全球共有門店1435家，其中1310家位於中國內地。報告期內，海底撈新開門店18家，因“啄木鳥計劃”關停26家。
人均消費額方面，2022年上半年，海底撈顧客人均消費額為109.1元，2021年同期為107.3元。這一指標在2021年全年為104.7元。
平均翻檯率則有所下降。2022年上半年，海底撈的平均翻檯率為2.9次/天。2017-2021年，海底撈的平均翻檯率則分別為5次/天、5次/天、4.8次/天、3.5次/天和3次/天。
國信證券曾測算，3次/天的翻檯率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數值，可以認為該店處於虧損狀態。以此來看，海底撈整體經營仍在恢復當中。
呷哺呷哺的表現同樣不盡如人意。
財報資料顯示，2022年上半年，呷哺呷哺的翻檯率為1.9倍。2017-2021年，呷哺呷哺的翻檯率分別為3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍和2.3倍，明顯呈現遞減態勢。此外，2019-2022年上半年，呷哺呷哺集團旗下的另一火鍋品牌湊湊的翻座率分別為2.9倍、2.5倍、2.5倍和1.9倍。
面對糟糕的經營情況，呷哺呷哺表示，鑑於疫情持續影響，導致客流下降及經營中斷，無法於2022年上半年實現盈利。
上市公司的業績下滑只是今年火鍋行業集體經營困境的一個縮影。在深圳經營著一家連鎖火鍋店的李靜（化名）對時代財經透露，受疫情影響，自己的火鍋店上半年一直入不敷出。“半年房租要50萬元，工資則超過100萬元，再扣除原材料和水電費用，能夠盈虧平衡已經算不錯了。”她表示。
來自餐飲大資料研究與測評機構餐寶典的資料顯示，2022上半年，全國火鍋相關餐飲企業的總數為39.5萬家，其中，57.5%的火鍋連鎖企業處於緩慢發展狀態，17.5%的連鎖企業處於收縮或停滯狀態。
關店止損，換帥調頭
突如其來的疫情，給了擴張中的海底撈和呷哺呷哺當頭一棒。在此情況下，它們開始反思自身的擴張策略，並迅速進行相應的調整。
2021年4月，呷哺呷哺旗下高階火鍋品牌湊湊火鍋CEO張振緯離職。正當外界對張振緯的離開感到不解時，呷哺呷哺又罷免了公司董事兼行政總裁趙怡。
呷哺呷哺創始人賀光啟給出解除及罷免趙怡相關職務的理由是，公司若干子品牌表現未達董事會預期，趙怡管理方式和理念與其他董事會成員存在重大差異，繼續參與公司管理，不符合公司及股東的最佳利益。
但當時雙方各執一詞。此後，趙怡透過一封公開信予以反擊，稱是因為在公司治理上存在不同意見，觸碰了賀光啟的利益，導致雙方交惡。
在罷免趙怡後，賀光啟獨自一人擔任了呷哺呷哺董事會主席、CEO兩大要職。賀光啟上任後，呷哺呷哺也意識到，過去的擴張存在不合理之處，比如許多門店因點位不當未實現盈利等。
2021年，呷哺呷哺關閉了229家虧損餐廳，新開95家餐廳，期末門店總數1024家。這一年，呷哺呷哺迎來上市以來的首次虧損，為虧損2.93億元。今年上半年，呷哺呷哺新開門店21家，但關閉門店的數量仍達到37家。
此後，賀光啟還對呷哺呷哺和湊湊兩大品牌採取了“一穩一增”的策略。呷哺呷哺實施的是“穩”戰略，護住公司的基本盤，而湊湊則採用“增”戰略，在一二線城市以及境外開店，尋求新增長。
半年報顯示，今年上半年，呷哺呷哺實現營收10.50億元，湊湊實現營收10.24億元，兩大品牌的營收基本持平。報告期內，湊湊的顧客人均消費為147.1元，遠高於呷哺呷哺的63.1元，和海底撈的109.1元。
餐飲分析師、餐寶典創始人汪洪棟告訴時代財經，在如今的火鍋市場，呷哺呷哺的產品和價格吸引力已經不再，且品牌本身有著老化的趨勢，把重心放到湊湊上打高階牌，屬於正確的決策。
相比呷哺呷哺，海底撈的人事調整則要順利得多。
2021年8月，張勇妻子舒萍、施永宏卸任董事職務，一批年輕員工被委以重任成為新的執行董事。今年3月，張勇卸任CEO一職，由43歲的“最牛服務員”楊利娟接任，同時，36歲的李瑜和38歲的王金平，則分別擔任海底撈中國大陸地區營運長和海底撈港澳臺及海外地區營運長。
經營方面，海底撈也給自己動了一場“大手術”。2021年11月，海底撈宣佈推行“啄木鳥計劃”，逐步關停300家左右經營未達預期的門店。受此影響，公司全年鉅虧41.63億元。
楊利娟在上任後，持續推行“啄木鳥計劃”，並嘗試佈局外賣、預製菜和社群團購等業務，以此對沖疫情對火鍋業務的影響。
經歷一番“刮骨療傷”後，海底撈和呷哺呷哺這對“難兄難弟”似乎不約而同地看到了曙光。
海底撈表示，隨著疫情緩和，6月以來，公司餐廳經營月度環比已明顯好轉，計劃擇機啟動 “硬骨頭計劃”。呷哺呷哺方面則宣佈，下半年將加速完成擴張計劃，計劃新增門店100家左右，其中呷哺呷哺和湊湊各為50家。
“有了此前盲目擴張的教訓後，海底撈、呷哺呷哺在門店選址等方面會變得更加謹慎和理智，這可能也是它們選擇繼續擴張的原因之一。”汪洪棟告訴時代財經。