如今我們吃到的糧食，是透過糧食加工後的成品糧。在糧食運輸和加工過程中，會產生損耗。那麼，糧食加工後產生的損耗有多大？加工過程中去掉的部分又去哪裡了？為此，記者採訪了部分糧食加工企業及相關專家，全面解讀糧食加工背後的資料。
生產麵粉。受訪者供圖
大米是怎樣加工的？
再有一個月，就到了秋糧收購的時節，大米是秋糧收購的主要產品之一。收割機在稻田裡完成收割、脫粒的工作，將收割完成的稻穀直接銷售給糧庫或糧食加工企業。
稻穀是水稻的種子，包括果皮、種皮、胚、胚乳等部分，“精白米是多次碾磨之後的產品，主要是稻穀的胚乳部分”，農業農村部農產品市場分析預警團隊小麥首席分析師、農業農村部食物與營養髮展研究所劉銳博士說。
位於河北承德的北巡農業總經理孟昭傑告訴記者，大米加工一般有五道工序，第一步是去雜，即去掉稻穀中的鐵、石、土等雜物；第二步是脫殼，透過碾磨的方式，去掉稻穀的外殼，得到糙米。第三步去內膜，依舊是用碾磨的方式，去掉內膜，也叫米糠層，此時得到的是胚芽米。第四步繼續去雜，主要是篩選掉碾磨過程中留下的碎殼、雜色米等。第五步是去胚，也是透過碾磨去掉胚芽，最後得到的就是精白米。
大米分選機。受訪者供圖
此外，大米加工中，還有一些企業會進行一到多次的拋光程式，即透過水、食用油等液體對大米精心拋光，拋光後的大米會變得晶白透亮，品相更好，但因為溼度增加，也會造成大米出現保質期變短、更易在儲存過程中黴變等問題。
“拋光是以前的工藝，是整個綜合流程的一部分，是從日韓引進的，我國大部分企業都用這套流程。但現在已經有新的技術，不需要拋光，這樣的話，出米率能有一定的提升”，孟昭傑說。
小麥是怎樣變成麵粉的？
和大米不同，糧庫、糧企收購的小麥，是脫殼之後的，小麥種子主要包括果皮、胚、胚乳三部分，麵粉則是胚乳碾磨而成的細粉。
河北金沙河面業中心實驗室副主任吳桂玲告訴記者，小麥加工之前，事先要經過清雜物、配麥、潤麥三道工序，配麥是將不同產地不同特性的小麥混合在一起，使得每一批麵粉都能保持穩定的品質。潤麥是加水，使得小麥的表皮更有韌性，更容易和內部鬆散的粉分離，同時保證麩皮不會進入粉中。
麵粉磨粉機。受訪者供圖
完成前三道工序後的小麥才會進入磨粉機，進行碾碎、研磨，同時分離麩皮，“這個過程是多次迴圈的”，吳桂玲說，“不可能一次碾磨成粉，第一遍碾磨後，會有很多小顆粒，所以要多次碾磨，反覆迴圈，這個過程中，透過裝置中的高方篩、細篩等，不斷地分離細粉、麩皮、顆粒等，最終達到將麩皮和胚分離出來，並將胚乳磨成細粉”。
出粉之後，還要進行最後一道工序，配粉，即將不同階段得到的細粉加以配比，“小麥加工是一整套聯產工藝”，吳桂玲說，“從聯產工藝角度來說，一般分為前路、中路、後路等，前路粉即最接近麥芯的部分，色澤更白，麵筋含量更高，中路粉是中間部分，後路粉是靠近麩皮的部分，色澤較暗，麵筋含量較低，但植物纖維等含量更高”。
此外，在生產中，還有20粉、30粉、50粉、70粉等區分，“20粉即小麥中心的20%，以此類推。它和前、中、後路粉有一定的關係，但並不等同，這個區分方法主要在最後的配粉中使用，比如20粉和30粉混合起來就是50粉，全都混合就是70粉，如果再將麩皮回填，就是全麥粉”。
做成麥芯粉後剩下的小麥去哪了？
那麼，在多次反覆加工中，產生的損耗究竟有多少呢？
孟昭傑告訴記者，“一般來說，100斤稻穀，脫殼之後能出80斤左右的糙米，去掉米糠層，還有70斤左右，去胚芽之後剩65斤左右，去掉雜色米，剩下60斤左右。每拋光1次，差不多減少1-2斤。如果拋光3次，一般會剩下50多斤。也就是說，拋光後的精白米，出米率在50%多，不拋光的精白米，出米率在60%左右”。
小麥去掉麩皮後，一般出粉率在75%左右。也就是說，每100斤小麥可以得到75斤麵粉，這75斤麵粉又分為前路粉、中路粉、後路粉等，所佔比例各有不同。
網上所傳的“麥芯粉”也確實存在。吳桂玲介紹，“麥芯粉是一個通俗的說法，也就是接近麥芯的部分，各個企業所產的麥芯粉比例不同，可以是中心部分的20%，也可以是30%。”從稻穀到精白米，只剩下60%，從小麥到麥芯粉，只剩下20%-30%，其餘部分是否就變成廢棄物了？
麵粉生產。受訪者供圖
並非如此。孟昭傑介紹，“大米加工中，除了土石等雜物之外，還會去掉1%左右的雜色米、20%左右的稻殼、10%左右的米糠層以及在拋光過程中損失的部分，每多一次拋光，則多1%-2%的損耗。但這些損耗並不會扔掉，其中，雜色米主要用來發酵，可以釀酒、釀醋，或作為飼料等。外殼可以用來做飼料，也可以在發酵後做肥料，米糠層也可以做飼料”。
麵粉細分之後，20%-30%的麥芯粉只是最終產品的一部分，吳桂玲說，“麵粉的分類只是產品結構的不同，並不是說其餘的就不賣了，只是用途不同。比如前路粉，它透亮晶瑩，適合做餛飩皮、烤鴨麵餅等。中路粉則適合做饅頭、麵條、餃子等，市面上賣的餃子粉，很多都是中路粉。後路粉面筋含量低，但纖維等含量高，適合做麵包、烙餅、油條之類烤制或炸制的麵食”。
精加工是從何時開始的？
在生產力低下、糧食匱乏的年代，精加工的糧食只是少數人食用的奢侈品，“過去有俗語說，‘掌櫃的也不能天天吃白麵’，可見白麵的珍貴。”劉銳說，“以小麥為例，受區域環境、小麥特性、灌溉、農業技術等因素的限制，之前產量低、穩定性差，很少人能吃得起白麵。一直到上世紀70年代以後，受科學種植的推廣、品種的改良、土地政策改革的影響，小麥產量逐漸提高，糧食開始變得充足，精加工才逐漸普及開來，白麵食品逐漸成為老百姓餐桌上的主食。”
在我國，根據加工精度的不同，麵粉和大米也被分為不同的等級，劉銳介紹，“一般來說，所謂前路粉、後路粉、20粉、30粉等，都是聯產工藝中使用的概念。對普通消費者來說，接觸更多的還是國家標準。據現行有效標準《GB/T 1355-1986 小麥粉》，按照加工精度，麵粉被分為特製一等、特製二等、標準粉、普通粉。主要是粗細度、麵筋質含量不同。大米的區分比較簡單，根據現行有效標準《GB/T 1354-2018 大米》，大米主要分為精碾和適碾兩種”。
《GB/T 1354-2018 大米》對大米的精碾和適碾也做出了詳細規定，“精碾指背溝基本無皮、或有皮不成線，米胚和粒麵皮層去淨的佔80%-90%；或留皮度在2.0%以下。適碾指背溝有皮，粒麵皮層殘留不超過1/5的佔75%-85%，其中粳米、優質粳米有胚的米粒在20%以下；或留皮度為2.0%-7.0%。”
糧食加工的損耗到底有多大？
在實際生產中，加工精度更高的產品比比皆是，出粉率只有20%-30%的麥芯粉，多次拋光碾磨的精製大米等，在市場上可以賣到更高的價格。這樣的加工精度，是否是過度加工，又是否造成了糧食的浪費？
孟昭傑表示，“從企業利潤的角度看，確實存在浪費，在多次加工中去除的部分，雖然並沒有扔掉，但也同樣賣掉了，不過價格很低，這會導致企業的利潤減少。”
麵粉打包。受訪者供圖
吳桂玲則表示，從食用的角度看，這些糧食也會透過不同的方式得以使用，比如前路粉做餛飩皮了，後路粉做麵包了，麩皮回填做了全麥粉，沒回填的做了飼料，“糧食加工的利潤本來就不高，不可能浪費掉任何一部分”。
劉銳認為，判斷是否浪費，首先要釐清浪費的概念，“浪費是指人為因素造成的可食用部分缺失，比如沒吃完的食物被丟棄，或儲存過程中原料變質等。此外還有一個概念，即損耗，主要指加工、存貯、運輸等過程中可食用部分的缺失”。
那麼，損耗到底有多大呢？劉銳說，“要界定損耗，先要明白損耗的定義。所謂精白粉、精米等，並不是損耗之後的結果，而是產品結構的變化。在加工過程中，糧食會被加工成不同的產品，精白粉、麥麩、精米、米糠、稻殼等，比如20%的精白粉，並不是只賣這20%，剩下的仍舊會做成麵粉產品被人們食用。即便是麩皮，也會做成飼料，進入畜牧業，最終還是上了人們的餐桌。”
真正的損耗，是那些完全缺失掉的可食用部分，劉銳說，“100斤小麥，加工後所有的麵粉、麩皮等加起來，一般是不夠100斤的，缺失的部分就是損耗。農業農村部食物與營養髮展研究所盧士軍博士曾做過一項研究，結果顯示，在上世紀90年代，農戶碾米的加工方式，其損耗率為2.81%，到今天，糧食初加工的損耗率為1.18%。”
粗加工的糧食是否更健康？
精製米麵曾是少數人才能消費的奢侈品。後來，生產力的提升、技術的推進，使得精米白麵成為大眾餐桌上的日常消費品。再到近年來，粗糧、粗製米麵又再一次成為時尚食品。
最新版《中國居民膳食指南》建議，每人每天宜食用全穀物和雜糧50-150克，這是否意味著，全穀物比精製米麵營養健康呢？
對此，劉銳解釋，“大米和麵粉都是穀物，全穀物及其食品因含有更加豐富的膳食纖維、維生素、礦物質及功能活性成分，以及較低的飽和脂肪和膽固醇，對健康是有益的。而且，一些產品在精加工中，確實會損失一部分營養成分”。
不過，這並不意味著人們都應該吃全穀物，劉銳說，“指南建議每天的谷薯類攝入量是250-400克，而粗糧的攝入量則以50-100克為宜。顯然，全部吃全穀物是不科學的”。
粗製糧食的營養成分更多，但同樣要適量食用，劉銳說，“粗糧保留了膳食纖維和植酸，長期大量食用，會影響人體對鈣、鐵等礦物質的吸收。此外，粗糧本身也可能有一定的缺陷，以糙米為例，糙米口感較差、不易煮，含有一些不易被消化的部分；而且大米容易富集重金屬，這些重金屬主要附著在稻殼和米糠層，所以去掉米糠層的米，更安全和健康”。
即便是粗糧，對特定群體來說，也需要經過精心的烹飪才適合食用，劉銳說，“比如老人和孩子，他們的消化吸收能力較弱，吃太多粗糧會加重腸胃負擔，還會妨礙其他營養素的吸收和利用。因此，要適量攝入粗糧，並且要粗糧細做，注意烹飪方式，這樣更利於吸收和利用其中的營養素”。
新京報記者 周懷宗
編輯 張樹婧 校對 柳寶慶
來源：新京報