垂涎欲滴！凍面，冰冷天氣裡才能製作的象山美味！

近日，氣溫驟降，

正是製作凍面的好時節

新橋鎮東溪村也迎來了一年中最忙碌的時期，幾乎家家戶戶都在忙著加工番薯粉、製作凍面，空氣中也瀰漫著一股番薯粉絲的香味，很是誘人。

聞香尋進一戶人家，俞亞芬和鄰居們正在分工協作，一起製作凍面——揉麵、放入稜子、下鍋、淋水、晾曬……

“製作凍面需要冰凍天氣，自然冰凍出來的凍面口感更加純正天然。”俞亞芬說。今年39歲的俞亞芬接觸凍面製作已有3年，是製作凍面的師傅中年紀較輕的一位。“儘管凍面工藝複雜，但這是祖宗流傳下來的手藝，我們要傳承下去。”俞亞芬表示。

透過一晚上的冰凍，以及第二天陽光的晾曬，晶瑩剔透的凍面就製作完成了。製作好的凍面有自家食用，有送親戚朋友，也有拿到市場上銷售，一些村民靠銷售凍面一年也有四五萬元的收入。

凍面在象山已有上百年的歷史，我國江南一帶歷來把麵條、粉絲、米麵統稱為面，而凍面實則是粉絲，一種用番薯加工而成、帶有濃郁地域特徵的粉絲，與其他面不同的是，這種粉絲只有在冰凍氣象條件下才能加工。

第一步是磨粉

番薯轉換成凍面的第一步其實是磨番薯粉：將洗淨的番薯放在磨板上不停地摩擦，番薯就成了糊狀，將糊狀的番薯置於淘米籮中不斷用水沖洗，乳白色的番薯漿就被沖刷到水缸裡。

經過一夜的沉澱，番薯粉沉澱到缸底，番薯渣留在籮裡。第二天，把缸底的番薯粉剷起，再沉澱分離。經過兩次淘汰選擇，最後勝出的番薯粉沒有雜質、雪白光亮，才能用來做凍面。一個晚上只能磨一籮番薯，大約百十來斤。

做好番薯粉只是做凍面的前奏，家家戶戶把番薯粉曬乾，收在家裡，等待冰凍的日子。只要氣溫驟降，村口的水潭結了薄冰，整個村莊便開始沸騰，做凍面的日子，終於來了。

第二步是揉麵

在做凍面的工序裡，揉粉是對體力與耐力的考驗。先將一小杯番薯粉加水搗成糊狀，入鍋蒸熟，製成類似酵母的底粉。底粉出鍋後，馬上混在乾粉中，開始上下翻動揉搓，這跟北方和麵有異曲同工之處。揉粉的過程至少要持續半小時，粉要揉得均勻，乾溼適中，不施錐針，只用揉、壓，以免破壞纖維。

第三步是放入稜子

揉好後，放在稜子中，要進行一項有趣的實驗。相互之間不能碰到，既不能太軟，也不能太硬，伸的高一點面就細，放的低一些，面就粗。面師不斷捶打稜子裡的薯粉，掌控著下落的高度和時間，這其中的秘訣，很難用語言表述清楚，大抵依靠的是經年累月積累的智慧經驗。

在做面的過程中，燒火，也變成了一門技術。火太旺，面剛下鍋就會被滾水沖斷，而火不旺，面就半生不熟，難以起鍋。燒火的人，一般就由村裡有經驗的老者擔當。

第四步是淋水

面要不斷淋水，勤快的村人常去淋水的，家裡的麵條就更為爽口。

第五步是晾曬

第二天冰融化時，把曬在竹竿上的面抖去冰屑，在陽光下曬乾曬透。凍面，就成了。一戶人家往往會做上百斤，吃上一年。

正宗的凍面煮後晶瑩剔透，韌性十足，不易煮爛，口感滑嫩。冬日裡，熱騰騰的凍面羹足以溫暖你的胃。

記得三毛的《沙漠中的中國飯店》這樣形容粉絲，透明的，細細的，像春天的雨一般。而象山凍面與粉絲有異曲同工之妙，且口感比粉絲更筋道。亦可搭配海葵烹煮，味道更加鮮美。

象山人在溼冷的冬季，多會在家烹煮暖鍋。當凍面遇上蝦、蟹、貝類各種海鮮。那味道是滿足的，足以驅除一整個冬季的嚴寒。

如今，象山村落手工製作的凍面因為質量高、口感好，已經俘獲了很多人的味蕾，如果有您也有興趣的話，不如約上三五個知己好友，一起去尋找最美味的凍面羹吧！

記者 陳柳伊/文 周科/攝

部分來源象山旅遊集團