低筋麵粉和高筋麵粉蒸饅頭哪個好吃？怎麼做？
大家好，我是頭條美食“樂家享食”的作者，很高興回答這個問題。
我的回答是：
低筋麵粉和高筋麵粉蒸饅頭，口感不一樣，哪個好吃，很難定論，因為每個人的喜好和口味不同。
這個是用高筋麵粉做的饅頭。
低筋麵粉，麵粉中蛋白質含量9.5%以下，麵粉質地細膩。
用低筋麵粉做饅頭，如果手揉麵團的話，很容易揉光滑，做好的饅頭口感鬆軟。
南方人喜好口感鬆軟的饅頭，所以在南方做饅頭使用低筋麵粉的比較多。
特別是廣東的叉燒包，一定要使用低筋麵粉，才有獨特的口感和風味。
還有，如果做造型饅頭，也會使用低筋麵粉。
高筋麵粉，蛋白質含量一般在12%以上。
用高筋麵粉做饅頭，因為蛋白質含量高，所以要把麵糰揉光滑，需要的時間要比揉低筋麵粉長很多，如果用手揉的話，會很吃力。做饅頭講究三光，如果麵糰揉的不夠光滑，做出來的饅頭口感就會很差。
高筋麵粉蒸好的饅頭，彈性好，有嚼勁，麥香味濃。做的好的高筋麵粉饅頭，表面光滑度比低筋麵粉好，口感可以媲美麵包。
無論高筋麵粉，低筋麵粉，還是中筋麵粉，做饅頭的方法是一樣的，只是配方中的水量會有所差別，因為蛋白質含量不同，麵粉的吸水性不一樣。蛋白質含量高，吸收率高。
所以同樣重量的麵粉，高筋麵粉蒸饅頭，水的用量要比低筋麵粉蒸饅頭放的多。
來看看配方：
低筋麵粉饅頭：
低筋麵粉：500克，水：220克，糖：30克，酵母：5克，油：15克
高筋麵粉饅頭：
高筋麵粉：500克，水：260克，糖：30克，酵母5克，油：15克
做法：
1. 酵母，糖，用溫水攪拌到酵母融化。
2. 加入麵粉，油，揉光滑。
3. 最簡單而且省時的方法：揉好的麵糰搓成長條，用刀切成等份，放入蒸籠，30-35度發酵40分鐘左右，看麵糰的體積變化，用手按一下能緩慢回彈就是發酵好。
4. 蒸：水開後，放上蒸籠，蒸15-20分鐘，饅頭大小不同，蒸是時間長短不同。
聞到饅頭的香味，就熟了。
無論蒸饅頭，還是蒸花捲，包子等等，都是水開了才上鍋！出蒸汽才開始計算時間。
蒸好的饅頭體積的大小，口感的軟硬，跟有沒有二次發酵，冷水上鍋，完全沒有關係，不要被誤導。
蒸好的饅頭體積變化不大，跟是否有二次發酵沒有關係，跟揉麵和最終的發酵有關。
一次發酵的饅頭，體積照樣可以發的很大。
冷水蒸饅頭，水加熱的過程中，還沒有產生蒸汽之前，鍋裡的饅頭也在受熱，饅頭受熱後，酵母的活性增強，已經發酵好的饅頭生胚，冷水上鍋，會導致饅頭髮酵過度，發酵過度的後果，口感發酸，饅頭外形塌陷，特別是低筋麵粉的饅頭，麵筋強度不夠，無法支撐。
高筋麵粉的饅頭，過度發酵，充入的空氣太多，開啟鍋蓋後，饅頭內外壓力不平衡，饅頭表面會回縮。
所以有人說蒸饅頭要冷水上鍋才能把饅頭蒸熟蒸透，是不正確的說法。
發酵好的饅頭生胚，一定要水開後上鍋，讓水蒸氣產生的熱量儘快的進入饅頭內部，酵母在65度時，完全失去活性。水開後蒸出來的饅頭才暄騰，好吃。
低筋麵粉和高筋麵粉蒸饅頭，都好吃，看個人的喜好。
低筋麵粉蒸的饅頭,口感鬆軟;高筋麵粉蒸的饅頭，口感筋道。
低筋麵粉蒸饅頭，面容易揉光，高筋麵粉蒸饅頭，揉麵費點勁。
低筋麵粉吸水性比高筋麵粉差，做饅頭時，水量要調整。
做饅頭的關鍵：面一定要揉好，面揉不好，做出來的饅頭各種缺陷，不會好吃。
關於饅頭的發酵，可以一次發酵也可以二次發酵，跟蒸好的饅頭大小沒有關係。
蒸饅頭開水上鍋，出蒸汽開始計算時間。時間長短跟饅頭大小有關，一般15-20分鐘，聞到饅頭的香味基本就好了。
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