幾道酒樓暢銷川菜

火爆脆腸

原料：

豬脆腸400克、辣椒節、泡薑片各40克、鹽、豆瓣醬、泡辣椒、蔥段、花椒粒、豆粉、醪糟水、雞精、醋、菜籽油各適量

製作：

1. 把豬脆腸治淨後， 剞花刀，納盤加鹽、豆粉碼味。

2. 取一小碗，加入適量的豆粉、醪糟水、雞精、醋，調勻成味汁，待用。

3. 往鍋裡放入菜籽油燒熱，投入乾花椒粒、辣椒節熗香，依次放豆瓣醬、泡薑片、泡辣椒炒香，下入碼好味的脆腸和蔥段炒斷生，隨即倒入調好的味汁，顛翻幾下，原料熟便起鍋裝盤成菜。

羊棒骨

菜品特色：

這也是我們將川菜與清真菜結合的一道菜，將寧夏的原料用四川滷湯製作，根據當地人的口味，調整麻辣度，做出這款旺銷菜。

製作：

選用羊棒骨1千克，鋸成7釐米長的段，衝血水3-5小時，冷水下鍋焯水，放到滷湯內滷2小時，撈出即可。

滷湯：

1、將老母鴨、老母雞各2只，雞架子1千克，牛骨2500克分別斬塊，加雞爪1500克一起沖涼水，焯水，放入湯桶內，加水30千克，煮2小時，大概剩餘湯15千克。

2、鍋內下色拉油100克燒熱，下蔥段、薑片各50克爆香，放入香料（花椒、幹辣椒各50克，八角10克，桂皮、小茴香各5克，陳皮4克，香葉、白蔻、香茅草各3克，草果、肉蔻、砂仁、黃梔子、排草各2克，丁香1克）炒香，下高湯15千克燒開，加雞精、味精各50克，鹽60克，老抽10克，糖色50克調味調色即可。

黑金碳烤肉

原料：豬梅肉500克、龍鬚麵100克調料:黑金醬,雞飯老抽20克,家樂鮮露100克,去皮蒜300克,海天生抽500克,白糖900克,芝麻醬2000克,花生醬1000克,製作：

1梅肉去除邊角肥肉，切成1.5釐米至2釐米的塊備用。

2將切好的梅肉放入兌好的醬裡醃製12小時逐個撿出。鍋燒水至沸下入梅肉水開即可倒出。

3龍鬚麵炸脆放於盤底。鍋放油燒至六成熱下入梅肉炸至熟撈出瀝乾油置於龍鬚麵上即可。

櫻桃山藥球

山藥蒸熟後做成櫻桃的形狀，利用蔬菜汁和水果汁上色，顏色鮮豔，入口爽滑。

原料：

鐵棍山藥500克、甜菜頭100克、芒果100克、食用卡拉膠25克、壽司醋20毫升、糖水20毫升

製作：

1.鐵棍山藥去皮，上籠蒸熟，用料理機打成泥，加壽司醋、糖水調勻，裝入裱花袋，再擠入模具中，冷藏定型。

2.甜菜頭和芒果分別去皮，再加適量水用料理機打成茸，取汁水待用。

3.甜菜汁和芒果汁分別加入適量食用卡拉膠和壽司醋熬化，待用。

4.走菜時，取部分定型的山藥球分別放入熬好的甜菜汁和芒果汁中上色，一部分不上色，最後將紅、黃、白三色山藥球裝盤，稍加點綴即成。

酸甜梅子骨

原料：

小排500克、九制話梅20克

調料：

白糖80克、

玫瑰米醋100克、番茄沙司50克、海鮮醬10克、生薑10克、小蔥5克、八角2克、新鮮山楂20克、水500克、色拉油50克

【醃料】

蔥姜水20克、

鹽8克、

花雕酒10克、胡椒粉2克、生粉10克、

製作：

1排骨斬件衝淨血水瀝乾，放醃料拌均勻醃製最少半天，入蒸箱斷生取出用冷水衝淨雜質瀝乾待用；

2話梅，山楂捏碎用清水500克泡上1個鐘頭；

3將排骨用油高火速炸撈出，金黃色即可；

4淨鍋下色拉油燒熱，下蔥姜八角炒香話梅山楂連泡的水一起入鍋，再放糖海鮮醬番茄沙司煮開，待白糖化完放入玫瑰米醋一半，倒入排骨小火燒製。待汁濃時再鍋邊倒入剩下玫瑰米醋收汁亮油起鍋。

熱血沸騰

製作：

1.先把鴨血旺放開水鍋裡汆水，撈出來和豬肥腸塊一併放開水鍋裡煮熟，撈出來備用。2.淨鍋裡放油燒熱，先下豆瓣醬、薑末和蒜末炒香，摻清水燒開後，調入辣椒麵並放入鴨血旺和豬肥腸，下鹽、味精和雞精，勾芡後便起鍋裝入器皿。

3.撒入辣椒麵、蔥花和花椒麵，澆熱油激出香味便可上桌。

酸菜面芋子

原料：

麵粉350克 泡青菜150克 姜粒、蔥花、鹽、味精、雞精、豬油各適量

製作：

1.把麵粉納盆，加入適量的水，摻入少許的鹽，用筷子攪勻，並用手和成稍軟的麵糰，餳發約半小時。另把泡青菜切成節，待用。

2.往鍋裡倒入清水燒沸，把餳發好的麵糰一點點揪入沸水鍋，並放入泡青菜節、姜粒，煮至原料熟時，調入少許鹽、味精、雞精，舀入少許豬油，起鍋倒入盆中，撒些蔥花便好。