楠木軒

蒜蓉醬可以做到這一點。它可以是蒸菜,可以烤海鮮,沙司可以用來做多種配料

由 宿秀榮 釋出於 美食

蒜蓉醬在我們平時烹飪的過程中用的還是比較廣泛的,做一些蒜蓉蒸的菜,或者是一些燒烤,例如烤生蠔、烤茄子、烤大蝦、蒜蓉粉絲娃娃菜、蒜蓉蒸大蝦、蒜茸蒸扇貝。

好的蒜蓉醬,能增加菜餚的香味,使菜餚的口感變得很好,為菜餚增色。

那麼,我們該怎麼樣製作萬能蒜蓉醬呢?

蒜子的選擇我們在製作蒜蓉醬的時候,主要材料大蒜的選擇應當是要絕對的新鮮。發芽的大蒜最好不要選擇,第一,蒜的芽會影響做出來的蒜蓉的色澤;第二,發芽的大蒜內部比較空,水分流失的比較多,做出來的蒜蓉醬口感不好。

我們在製作蒜蓉醬的時候,大蒜的根部也要去掉。大蒜的根部比較硬,水分也比較少,會影響做出來的蒜蓉的口感。

怎麼剁蒜蓉新鮮的大蒜去頭尾之後 ,就要把大蒜剁碎。大蒜變成蒜蓉的方法,無非就這麼幾種:用刀剁、用料理機、用絞肉機。

個人建議:做大蒜時,首先要考慮的是用菜刀切大蒜,更不用說用刀切大蒜的傳統了。主要是用大小可控、顆粒感強的刀切碎大蒜,不會形成蒜泥。因為用刀切大蒜,大蒜的切面比較平整,所以大蒜裡面的汁液不會被擠出來。這種用刀切大蒜的方法是傳統的,效果最好。高階酒店和廚師對菜餚要求很高,通常用刀切大蒜。這種方法的缺點是費時費力。不過,如果家裡大蒜的用量少,用菜刀直接切碎的效果會更好。

其次,蒜蓉的製作,用單純只有刀片的料理機或者是絞肉機。這種料理機或者是絞肉機,和用刀剁的原理是差不多的,也是利用刀刃把蒜變成蒜蓉,切面比較平整,也不會對蒜蓉進行擠壓。

這種方式做蒜蓉,蒜蓉粒的大小不是很均勻,也不容易控制大小,很容易就把蒜蓉絞得過於碎,製作出來的效果不好。

大蒜變成蒜蓉,最不建議選擇的就是用帶擠壓功能的絞肉機。蒜蓉透過擠壓,會變成蒜泥,大蒜中的汁液會流失大部分,失去蒜香。變成蒜泥的大蒜顆粒太小,製作的時候,特別是炸制的過程中不好控制。

用菜刀剁蒜蓉的時候,大蒜容易跑來跑去,很多人為了圖方便,先把蒜用刀拍一下再剁。雖說拍一下再剁,蒜不容易跑,但是透過擠壓,蒜汁會流失一部分,蒜蓉的顆粒感也不明顯,阿騫個人建議,剁蒜蓉的時候,千萬不要拍。

蒜蓉清洗 蒜蓉剁好之後,要用水清洗一下,洗去多餘的蒜汁。因為再剁蒜的時候,蒜的表面會有很多汁液,比較粘,並且 ,這些蒜汁很容易氧化,做出的蒜蓉的顏色不好。大量的蒜汁和蒜蓉在一起,炸制的過程中容易粘底糊鍋,並且炸出來的蒜蓉顏色也不好看。

清洗好的蒜蓉,要擠去多餘的水分。水分太多,下到鍋裡會噼啪亂響炸鍋,並且蒜不容易成熟一致,而且水分太多的話,也會延長炸制的時間。

金銀蒜”的方法金銀蒜”這種做法,是我們製作蒜蓉最常用的方法。何謂“金銀蒜”呢?

金銀蒜,其實就是在製作蒜蓉醬的時候,一半生蒜,一般熟蒜。生蒜本來就白,洗過之後顏色更加好看,潔白的顏色就是銀蒜”。另一半的蒜蓉經過油炸,蒜的顏色變得金黃,就是金蒜”。一半金色的蒜和一半銀色的蒜混合在一起做成蒜蓉醬,就做成了常見的金銀蒜”

使用一半生蒜,一般熟蒜做成“金銀蒜”來做蒜蓉醬,主要的原因是為蒜蓉醬增香。“金蒜”和“銀蒜”的香味是不同的。炸過的“金蒜”,有一股油炸之後的幹香,能讓蒜蓉的味道很濃烈。

另一半的“銀蒜”,不經過加工,為的是在使用的時候再讓蒜蓉出味。因為我們用做好的蒜蓉醬做菜的時候,需要加熱。蒜蓉醬中有一些生蒜,在加工成材的過程中,生蒜變成熟蒜,蒜的香味更容易激發出來,做出來的菜吃起來更香。

輔助增香食材除去以上幾點 ,在製作蒜蓉醬的時候,我們也可以加入一些別的食材給蒜蓉醬增香,使蒜蓉醬的香味更加特別,更加突出。

製作蒜蓉醬的時候可以加入一些青紅椒、一些幹蔥頭、一些蔥花、一些姜、一些小蔥花以及一些小辣椒,甚至有人會加入一些豆豉給蒜蓉醬增香。

我們在炸蒜蓉的時候,也可以吧油裡面加入一點八角、桂皮、香葉等香料熬油,給蒜蓉醬增香。

好了,把蒜蓉醬製作的原理,大致食材講清楚,我們就開始做一個萬能的蒜蓉醬吧~!

【原料】

乾淨的大蒜子1000g 幹蔥頭100g 生薑30g 小蔥50g

小米椒30g

【配料】

八角2個 桂皮1小段 紫皮洋蔥半個 香葉2片 (熬油用)

【調料】

油500g 鹽10g 雞精8g 蠔油5g 白糖5g 生抽10ml

【製作方法】

1、大蒜子洗淨,去掉根部,用刀剁成蒜末。

2、幹蔥頭切成末,姜切成末,小蔥洗淨切成蔥花,蔥白和蔥花分開。

3、鍋中燒油,冷油下入配料,小火慢慢熬,待油溫三成熱的時候,撈出炸過的配料。

4、剁碎的大蒜用水清洗乾淨,用紗布包起來擠去水分。

5、分出一半蒜蓉,下入熬好的油中,三成油溫把蒜蓉炸至微黃,下入薑末、幹蔥頭以及小蔥白,連油一起撈出到生蒜末中,混合均勻。

6、待稍涼之後,下入白糖、蠔油、鹽、生抽、雞精,再放入切碎的小米辣以及蔥綠,混合均勻即可。

小貼士

1、大蒜清洗完之後,用紗布擠去水分,要儘量擠幹,可以用乾毛巾或者是廚房紙吸去多餘的水分。

2、熬油的時候,除了一些香料之外,可以加入一些洋蔥、香菜、芹菜一起來熬油,做出來的蒜蓉醬會更加香。

3、生抽的用量不可以太多,生抽放得太多,做出來的蒜蓉醬顏色太深,不好看。

4、姜、幹蔥頭、蔥白、蔥葉、小米椒等不用放的太早,太早的話,顏色不會很好看。畢竟我們的蒜蓉醬做好之後再做菜,還會繼續加熱使這些材料成熟。

疑難解答

-------為什麼要冷油下鍋炸香料?-------

答:小火 下入香料炸來熬油,隨著油溫的上升,慢慢地把香料的味道浸炸出來,香料更能出香。當油溫升高至三成的時候,香料味道完全出來,這個油溫也正好用來炸蒜。

-------為什麼炸蒜蓉的時候要三成油溫下鍋?-------

答:炸蒜的油溫在三成,大概是80℃~100℃左右 ,這個油溫炸蒜蓉是非常合適的。因為蒜蓉的顆粒較小,油溫太高炸的話,放下去馬上就會糊掉。小火低油溫慢慢炸,既不會讓蒜蓉糊掉,也能慢慢地讓蒜蓉完全成熟,也能更好激發出蒜蓉的香味。

--------蒜蓉炸制的時候為什麼微黃即可,不需要完全金黃?--------

答:炸蒜蓉的時候,最後的成品效果是要金黃色的。 但是,蒜蓉經過炸制之後要連同油一起撈出來。熱油降溫需要一些時間,在熱油降溫的過程中,蒜蓉會繼續受熱,待油溫完全降下來,蒜蓉的顏色也正好達到金黃。

--------蔥白和蔥綠為什麼要分開放?--------

答:蔥白和蔥綠含水量不同,成熟度也不同。蔥白不易成熟,蔥綠易熟。先放蔥白,即可增香,也能使蔥白成熟。蔥綠後放,也不能讓蔥綠的顏色更加好看。

寫在最後

蒜蓉醬的製作,掌握這幾點:用刀剁,儘量讓軟絨的切口平整;蒜蓉清洗一下,去掉多餘的黏液,炸蒜的時候不易糊鍋,也不會讓蒜蓉的顏色改變;剁好的蒜蓉分成兩半,一半生蒜,一般熟蒜;炸蒜蓉的油可以加入一些香料、一些有芳香氣味的蔬菜熬油,使油的香味突出;下料順序要注意,根據不同食材的特性決定投料時間。

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