蒜蓉醬在我們平時烹飪的過程中用的還是比較廣泛的，做一些蒜蓉蒸的菜，或者是一些燒烤，例如烤生蠔、烤茄子、烤大蝦、蒜蓉粉絲娃娃菜、蒜蓉蒸大蝦、蒜茸蒸扇貝。
好的蒜蓉醬，能增加菜餚的香味，使菜餚的口感變得很好，為菜餚增色。
那麼，我們該怎麼樣製作萬能蒜蓉醬呢？
蒜子的選擇我們在製作蒜蓉醬的時候，主要材料大蒜的選擇應當是要絕對的新鮮。發芽的大蒜最好不要選擇，第一，蒜的芽會影響做出來的蒜蓉的色澤；第二，發芽的大蒜內部比較空，水分流失的比較多，做出來的蒜蓉醬口感不好。
我們在製作蒜蓉醬的時候，大蒜的根部也要去掉。大蒜的根部比較硬，水分也比較少，會影響做出來的蒜蓉的口感。
怎麼剁蒜蓉新鮮的大蒜去頭尾之後 ，就要把大蒜剁碎。大蒜變成蒜蓉的方法，無非就這麼幾種：用刀剁、用料理機、用絞肉機。
個人建議：做大蒜時，首先要考慮的是用菜刀切大蒜，更不用說用刀切大蒜的傳統了。主要是用大小可控、顆粒感強的刀切碎大蒜，不會形成蒜泥。因為用刀切大蒜，大蒜的切面比較平整，所以大蒜裡面的汁液不會被擠出來。這種用刀切大蒜的方法是傳統的，效果最好。高階酒店和廚師對菜餚要求很高，通常用刀切大蒜。這種方法的缺點是費時費力。不過，如果家裡大蒜的用量少，用菜刀直接切碎的效果會更好。 其次，蒜蓉的製作，用單純只有刀片的料理機或者是絞肉機。這種料理機或者是絞肉機，和用刀剁的原理是差不多的，也是利用刀刃把蒜變成蒜蓉，切面比較平整，也不會對蒜蓉進行擠壓。 這種方式做蒜蓉，蒜蓉粒的大小不是很均勻，也不容易控制大小，很容易就把蒜蓉絞得過於碎，製作出來的效果不好。 大蒜變成蒜蓉，最不建議選擇的就是用帶擠壓功能的絞肉機。蒜蓉透過擠壓，會變成蒜泥，大蒜中的汁液會流失大部分，失去蒜香。變成蒜泥的大蒜顆粒太小，製作的時候，特別是炸制的過程中不好控制。 用菜刀剁蒜蓉的時候，大蒜容易跑來跑去，很多人為了圖方便，先把蒜用刀拍一下再剁。雖說拍一下再剁，蒜不容易跑，但是透過擠壓，蒜汁會流失一部分，蒜蓉的顆粒感也不明顯，阿騫個人建議，剁蒜蓉的時候，千萬不要拍。 蒜蓉清洗 蒜蓉剁好之後，要用水清洗一下，洗去多餘的蒜汁。因為再剁蒜的時候，蒜的表面會有很多汁液，比較粘，並且 ，這些蒜汁很容易氧化，做出的蒜蓉的顏色不好。大量的蒜汁和蒜蓉在一起，炸制的過程中容易粘底糊鍋，並且炸出來的蒜蓉顏色也不好看。 清洗好的蒜蓉，要擠去多餘的水分。水分太多，下到鍋裡會噼啪亂響炸鍋，並且蒜不容易成熟一致，而且水分太多的話，也會延長炸制的時間。 “金銀蒜”的方法“金銀蒜”這種做法，是我們製作蒜蓉最常用的方法。何謂“金銀蒜”呢？ 金銀蒜，其實就是在製作蒜蓉醬的時候，一半生蒜，一般熟蒜。生蒜本來就白，洗過之後顏色更加好看，潔白的顏色就是“銀蒜”。另一半的蒜蓉經過油炸，蒜的顏色變得金黃，就是“金蒜”。一半金色的蒜和一半銀色的蒜混合在一起做成蒜蓉醬，就做成了常見的“金銀蒜”。 使用一半生蒜，一般熟蒜做成“金銀蒜”來做蒜蓉醬，主要的原因是為蒜蓉醬增香。“金蒜”和“銀蒜”的香味是不同的。炸過的“金蒜”，有一股油炸之後的幹香，能讓蒜蓉的味道很濃烈。 另一半的“銀蒜”，不經過加工，為的是在使用的時候再讓蒜蓉出味。因為我們用做好的蒜蓉醬做菜的時候，需要加熱。蒜蓉醬中有一些生蒜，在加工成材的過程中，生蒜變成熟蒜，蒜的香味更容易激發出來，做出來的菜吃起來更香。 輔助增香食材除去以上幾點 ，在製作蒜蓉醬的時候，我們也可以加入一些別的食材給蒜蓉醬增香，使蒜蓉醬的香味更加特別，更加突出。 製作蒜蓉醬的時候可以加入一些青紅椒、一些幹蔥頭、一些蔥花、一些姜、一些小蔥花以及一些小辣椒，甚至有人會加入一些豆豉給蒜蓉醬增香。 我們在炸蒜蓉的時候，也可以吧油裡面加入一點八角、桂皮、香葉等香料熬油，給蒜蓉醬增香。 好了，把蒜蓉醬製作的原理，大致食材講清楚，我們就開始做一個萬能的蒜蓉醬吧~！ 【原料】 乾淨的大蒜子1000g 幹蔥頭100g 生薑30g 小蔥50g 小米椒30g 【配料】 八角2個 桂皮1小段 紫皮洋蔥半個 香葉2片 （熬油用） 【調料】 油500g 鹽10g 雞精8g 蠔油5g 白糖5g 生抽10ml 【製作方法】 1、大蒜子洗淨，去掉根部，用刀剁成蒜末。 2、幹蔥頭切成末，姜切成末，小蔥洗淨切成蔥花，蔥白和蔥花分開。 3、鍋中燒油，冷油下入配料，小火慢慢熬，待油溫三成熱的時候，撈出炸過的配料。 4、剁碎的大蒜用水清洗乾淨，用紗布包起來擠去水分。 5、分出一半蒜蓉，下入熬好的油中，三成油溫把蒜蓉炸至微黃，下入薑末、幹蔥頭以及小蔥白，連油一起撈出到生蒜末中，混合均勻。 6、待稍涼之後，下入白糖、蠔油、鹽、生抽、雞精，再放入切碎的小米辣以及蔥綠，混合均勻即可。 小貼士 1、大蒜清洗完之後，用紗布擠去水分，要儘量擠幹，可以用乾毛巾或者是廚房紙吸去多餘的水分。 2、熬油的時候，除了一些香料之外，可以加入一些洋蔥、香菜、芹菜一起來熬油，做出來的蒜蓉醬會更加香。 3、生抽的用量不可以太多，生抽放得太多，做出來的蒜蓉醬顏色太深，不好看。 4、姜、幹蔥頭、蔥白、蔥葉、小米椒等不用放的太早，太早的話，顏色不會很好看。畢竟我們的蒜蓉醬做好之後再做菜，還會繼續加熱使這些材料成熟。 疑難解答 -------為什麼要冷油下鍋炸香料？------- 答：小火 下入香料炸來熬油，隨著油溫的上升，慢慢地把香料的味道浸炸出來，香料更能出香。當油溫升高至三成的時候，香料味道完全出來，這個油溫也正好用來炸蒜。 -------為什麼炸蒜蓉的時候要三成油溫下鍋？------- 答：炸蒜的油溫在三成，大概是80℃~100℃左右 ，這個油溫炸蒜蓉是非常合適的。因為蒜蓉的顆粒較小，油溫太高炸的話，放下去馬上就會糊掉。小火低油溫慢慢炸，既不會讓蒜蓉糊掉，也能慢慢地讓蒜蓉完全成熟，也能更好激發出蒜蓉的香味。 --------蒜蓉炸制的時候為什麼微黃即可，不需要完全金黃？-------- 答：炸蒜蓉的時候，最後的成品效果是要金黃色的。 但是，蒜蓉經過炸制之後要連同油一起撈出來。熱油降溫需要一些時間，在熱油降溫的過程中，蒜蓉會繼續受熱，待油溫完全降下來，蒜蓉的顏色也正好達到金黃。 --------蔥白和蔥綠為什麼要分開放？-------- 答：蔥白和蔥綠含水量不同，成熟度也不同。蔥白不易成熟，蔥綠易熟。先放蔥白，即可增香，也能使蔥白成熟。蔥綠後放，也不能讓蔥綠的顏色更加好看。 寫在最後 蒜蓉醬的製作，掌握這幾點：用刀剁，儘量讓軟絨的切口平整；蒜蓉清洗一下，去掉多餘的黏液，炸蒜的時候不易糊鍋，也不會讓蒜蓉的顏色改變；剁好的蒜蓉分成兩半，一半生蒜，一般熟蒜；炸蒜蓉的油可以加入一些香料、一些有芳香氣味的蔬菜熬油，使油的香味突出；下料順序要注意，根據不同食材的特性決定投料時間。 碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，謝謝各位~！烹飪中遇到什麼問題，可以給阿騫發私信哦，阿騫定知無不言、言無不盡~！ 食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精 @阿騫