豆豉，每天50克，可改善大腦的血流量，防治老年痴呆症！

中國飲食文化

博大精深

美味與養生一體的食材

比比皆是

很多美食

不僅令人饞涎欲滴

更讓人擔心受害怕

——

幹豆豉 豆腐乳 臭豆腐這些變了味的發酵豆製品究竟是人間美味還是問題食品

等均已成了

人們頗為關注的話題

這

究竟是人間至味還是問題食品

聽聽專家的解說

幹豆豉真是“溶栓第一豆”？

幹豆豉是中國傳統的調味品和菜品，不僅可以入廚還能入藥。豆豉是以黑豆或黃豆為原料，經洗淨、蒸煮、冷卻和發酵後拌入食鹽及天然香料曬制而成的變味豆製品。以後期製作是否加鹽和其他輔料為標準，幹豆豉可分為原味、鹹味和五香三種。

幹豆豉營養豐富，藥用價值極高。試驗證明，幹豆豉不僅有開胃消食，祛風散寒的作用，還能有效預防腦血栓和老年痴呆症，從而被醫學界稱為“溶栓第一豆”。幹豆豉的蛋白質含為39.3％，牛肉為22.7％；幹豆豉脂肪含量為8.2％，牛肉為4.9％。幹豆豉的營養堪比牛肉，從而在國際上被稱為“營養豆”。

幹豆豉對血栓的作用不可低估。有一種說法是幹豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效預防腦血栓形成。總之，吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年痴呆症很有效果。

注意，幹豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內為宜。加工過程中，會加入很多鹽分，如菜餚中已加入了它，則應減少用鹽量。

製作臭豆腐的臭滷水是糞水？

從工藝上講，臭豆腐分為發酵和非發酵兩種。發酵臭豆腐的臭味源於微生物發酵，非發酵臭豆腐的臭味得益於臭滷水。

不論是發酵還是非發酵的臭豆腐，其實味道都是挺饞人的。現實生活中，不少人在享受這人間的美味之時，還是不由得有些犯疑，擔心臭滷水不健康，不安全，甚至還有人傳言，說製作臭豆腐的“臭滷水”就是“糞水”和“化學制劑”，吃了有害健康！真的嗎？

臭滷水其實是以莧菜、芥菜等蔬菜與豆腐中的蛋白質，經乳酸菌發酵而成的（與酸湯大同小異），安全性還是比較有保證的。加工過程中，臭豆腐不僅營養有增無減，還有提鮮味、易消化的作用，老中青均可食用。

豆腐中的蛋白質，經發酵分解會產生氨基酸，其中一部分成了易於人體消化和吸收的成分，一部分成了提鮮的輔料。較豆腐而言，臭豆腐更加鮮美，更易於激發食慾，促進消化吸收。

豆腐的營養不因加工變味而損耗，相反還會因發酵而提高。比如：大豆中的異黃酮經發酵會變成遊離形式，更有利於被吸收和利用發揮作用。臭豆腐中富含植物性乳酸菌，有利於提升人體免疫力。

吃臭豆腐適量就好，也不用擔心是在吃大糞，那些臭豆腐是用糞水、化學制劑泡出來的都是謠傳，你就不需去理會！

現在，對臭豆腐的疑慮該打消了吧！對此，你可想吃就吃，只要不過量不必擔心受怕！

腐乳可提高蛋白利用？

腐乳是用豆腐經黴菌發酵，用鹽和各種香料醃漬製成的發酵豆製品。製作過程中，不僅對原料的營養沒有損耗，還會產生多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。在營養方面，腐乳與乳酪和大豆相比，在營養上均有獨特的優勢，從而被外國人稱為“中國乳酪”。

防癌抗氧化：大豆經發酵成腐乳，異黃酮活性會增加，從而具有較強的抗氧化作用，有利於清除自由基，防止脂質過於氧化，對心血管疾病和某些腫瘤有一定預防作用。

降低膽固醇：腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的乳酪更有益於健康。

蛋白質利用高：大豆中的蛋白質經微生物酶水解，會產生很多小分子肽及遊離氨基酸，易於人體消化吸收。

預防貧血和老年痴呆：由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐高6-7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟，可有效預防貧血和老年痴呆。

豆腐乳的缺點：鹹，鈉多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後入菜食用。

綜上所述，這三種發酵變味豆製品，不僅是集美味和營養於一體的安全食材，還有提高鮮味，促易消化，降低膽固醇，預防貧血、老年痴呆等作用。

本文根據北京中醫藥大學東方醫院推拿理療科主任醫付國兵《腐乳、臭豆腐、豆豉的健康嗎？》等資料歸納總結而得。現在，這三種讓人疑慮的美食大家都清楚了，想吃就可以毫無顧忌的吃上一些吧！

來源：土黔生家

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