《水滸傳》中很多好漢愛吃牛肉，一旦進入酒館就要喝酒吃牛肉，沒有酒，沒有牛肉，就要大吵大叫，甚至要大打出手。那麼，當時真的有那麼多牛肉嗎？
不一定有。林沖到草料場的時候，畏懼寒冷，拿著老兵的酒葫蘆到附近一家酒館。酒館不大，沒有幌子，只是在籬笆上掛著一個草帚。店家給他切了一盤熟牛肉，燙一壺熱酒。林沖吃過之後，又買了些牛肉，買了一葫蘆酒。包了兩塊熟牛肉揣在懷裡，花槍上挑了酒葫蘆，往回走。就是這樣小的酒館也有熟牛肉賣，可見當時賣牛肉的風氣澤被之廣。
吳用說動阮氏三雄的時候，在小酒館喝酒吃肉。小酒館是在水閣裡的，不算大，卻也有牛肉。店小二說：“新宰得一頭黃牛，花糕也似好肥肉。”阮小七叫店家把大塊切十斤，端上來。吳用吃了幾塊就吃不下了，阮氏三兄弟狼吞虎嚥，把剩下的肥牛肉全都吃完了。也就是說，店家現宰現賣黃牛肉，先賣肥肉，再賣瘦肉。或者是肥肉便宜，而瘦肉貴。阮氏三雄並不計較這些，只是為了大塊吃肉，大碗喝酒，圖個痛快而已。走的時候，還買了一甕酒，二十斤生熟牛肉，一對大雞。
武松要過景陽岡的時候，在景陽岡下的酒店裡吃了四斤熟牛肉，喝了十八碗被稱為“透瓶香”的後勁兒十足的酒。景陽岡下的酒店有招旗，上面寫著“三碗不過岡”，可能是大一點的酒館，裡面當然有熟牛肉賣了。
宋江和戴宗、李逵在琵琶亭酒館喝酒的時候，酒保上了一盤魚，李逵連魚骨頭都撈著吃了。宋江讓上大塊的肉，酒保說酒館裡只賣羊肉不賣牛肉。李逵聽了，把魚汁潑過去，淋那酒保一身。李逵說：“叵耐這廝無禮，欺負我只吃牛肉，不賣羊肉與我吃。”酒保忍氣吞聲切了二斤羊肉，李逵彈指間就吃完了。也就是說，酒館裡的規矩是，客人只要是要肉，就是要牛肉，如果只有羊肉，就要對客人說明。可見，當時吃牛肉之風頗勝，是不是受了少數民族飲食的影響？
但少數民族也不是常吃牛肉的，而是經常吃羊肉。羊的繁殖能力比牛要強，吃羊肉不會造成羊的數量危機。但牛就不同了，不僅生育率低，而且不好養活。養牛的都知道，要想讓牛長膘，長力氣，只讓牛吃草料是不行的，還要讓它們吃糠，吃豆子，吃其他糧食。遊牧民族大多吃奶製品，並不一定吃大量的牛肉。
在當時生產力不足的情況下，耕牛是最好的勞動力。大戶人家有自己的耕牛，老百姓家的耕牛有的是國家分配的，有的是集資購買的，有的是母牛生育以後養大的。在民間，私自屠宰耕牛就是破壞社會生產力，也會給家庭和國家造成一定的損失。所以，宋代禁止私人宰殺耕牛，私自屠宰耕牛是犯法的，但並不代表民間不會屠宰耕牛。雖然官府會把每家每戶的耕牛記錄在案，不準屠宰和轉賣，但是，耕牛死了就要第一時間到官府去登記。如果牛老死了，或者生病死了，主人就可以到官府申請屠宰了。屠宰之後的牛，可以吃肉了，也可以用來買賣。只是當時牛肉價格昂貴，一般人吃不起。有時候好漢們吃的牛肉很可能是下層人民臆想出來的，或者是施耐庵為了寫出英雄豪氣，故意那麼寫，真實的情況是，他們吃上羊肉就不錯了，但更多的是豬肉。從很多好漢們吃飯的酒店可以看出來，施耐庵故意淡化肉的種類，只說把肉切大塊送上來，至於什麼肉並沒有交代。只在有限的幾個酒館交代了牛肉，琵琶亭的酒館居然還不賣牛肉，可見當時當地牛肉的短缺。
為了彌補牛肉短缺的漏洞，施耐庵就造出了很多黑店，這些黑店打著賣牛肉的幌子，其實賣的是人肉。有大樹十字坡上有孫二孃的黑店，水泊梁山下有朱貴開的黑店，揭陽嶺上有李立、童威、童猛開的黑店，三處黑店都在酒裡摻上蒙汗藥，把客人麻翻了，劫了客人錢財，把客人的肉做成人肉饅頭餡來售賣。最著名的當屬大樹十字坡孫二孃的黑店了，孫二孃把押送武松的兩個公人麻翻之後，以為武松也被麻倒了，就要店夥計把肥胖的武松當做黃牛肉賣，把兩個瘦公人當做水牛肉賣。黃牛肉比較肥，要不然在水閣內，店家也不會弄出十斤花糕也似的肥黃牛肉來讓吳用和阮氏三兄弟大吃。水牛肉可能瘦肉比較多，肉質細嫩，好漢們吃的大多是水牛肉或者黃牛瘦肉。
由此可知，當時牛肉確實比較缺乏，也比較貴。不然好漢們為什麼非要吃牛肉呢？他們嚮往的生活是論稱分金銀，大碗喝酒，大塊吃肉，要喝就喝好酒，要吃就吃好肉。如此價值觀指導下，他們就要吃最貴的牛肉，羊肉次之，有時候雞肉也能對付一下。阮氏三雄和吳用在水閣喝完酒之後，要到阮小五家去，除了買牛肉之外，就買了一對大雞。楊雄、石秀和時遷到祝家莊酒館的時候，店裡沒有肉賣，時遷就把店家報曉的公雞偷著燉了，三位好漢吃不到牛羊肉，吃雞肉也過癮。
一般老百姓是吃不起牛肉的，他們認為吃牛肉的都不是好好過日子的人。但綠林文化不這樣認為，而是偏偏相反————是好漢就要喝酒，是好漢就要吃牛肉。難怪李逵嫌店裡不賣牛肉，出手打那酒保了。