1、 乾鍋魚頭AA 蝦
原料：魚頭300 克基圍蝦200 克大蒜50 克乾鍋醬50克幹辣椒節20 克花椒5 克鹽、料酒、味精、幹生粉、青花椒油、紅油、菜油各適量
1.把魚頭斬成塊，基圍蝦逐一從背部剖開，一起納盆加少許的鹽、料酒先碼味，隨後撲少許幹生粉並放油鍋裡炸熟，撈出來待用。
2.淨鍋放適量的菜油和紅油，下大蒜、幹辣椒節和花椒熗香後，放乾鍋醬炒幾下，接著倒入魚頭和基圍蝦，加鹽、味精和青花椒油炒勻便盛入乾鍋即成。
2、 乾鍋辣鴨頭
步驟1：製作辣鴨頭滷水
鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（餈粑辣椒、胡蘿蔔、香芹各1千克，幹燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當歸、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬製1.5小時，撈出料渣和料包，放入調料（豆瓣醬250克，火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。
步驟2 ：製作乾鍋油
鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、幹辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、幹蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個），再放入餈粑辣椒、豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬製2小時，關火放5個小時後即可使用。
步驟3：製作乾鍋鴨頭專用料油
鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬製30分鐘，關火泡2小時，過濾料渣即可。
步驟4：製作鴨頭醬
製作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本適中，適合小店廚師來使用。
鴨醬配方1：
鍋內放入乾鍋油600克，燒至四成熱時，放入調料（香辣醬700克，火鍋料2千克，豆豉油制辣椒840克，排骨醬260克，紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、幹辣椒麵100克翻拌均勻即可。
鴨醬配方2：
鍋內放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、薑片各100克炸香，過濾料渣後放入餈粑辣椒（幹辣椒250克泡水後絞碎），中火炒至辣椒微微發乾，下入豆瓣醬、紅油豆瓣各250克，辣椒醬350克，風味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬製，關火浸泡20分鐘即可。
香料粉的配比：
香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、幹茅草各75克混合後粉碎。
步驟5 ：製作辣鴨頭成品
1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。
2.鍋內放入乾鍋油50克，燒至五成熱時下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調味，出鍋裝入容器內墊底。
3.淨鴨頭8個焯水，放入滷水中大火燒開，改小火滷至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。
4.鍋內下入乾鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。
3、乾鍋土豆片
原料：土豆，五花肉，尖椒，鮮朝天椒，蔥薑蒜，老抽，白糖，青蒜，香辣醬
做法：
1.五花肉切薄片，鍋內不放油，將五花肉平鋪鍋底，小火熬至變色出油，盛出備用。
2.土豆切厚片過兩遍清水,用中火炸至表皮略幹，撈出備用。
3.尖椒切小片，鮮朝天椒切小段備用。
4.熬過五花肉的原鍋再加適量底油，放薑片將豆豉炒香，加蔥花蒜片、香辣醬炒出香味，放入熬好的五花肉片，加老抽醬油炒至肉熟加少許水。
5.水開後加土豆、白糖兩小勺、1/4.高湯塊，燒至汁液即將收幹加尖椒片、鮮朝天椒段略炒、最後加青蒜節，關火炒勻出鍋。
6.家裡有乾鍋就最好啦，盛到乾鍋裡吃。不過沒有也問題不大，味道差不太多的。
4、乾鍋雞雜
原料：雞心150克，選大一點的，雞郡幹150克，雞肝150克，姜1小塊，洋蔥1個，德莊乾鍋調料1袋，150克，黃瓜1根，萵筍頭1根，芹菜2根，香菜(芫荽)25克，植物油100毫升，清水200毫升
1.將雞心洗淨，切成兩半;將雞郡幹去內膜，洗淨，切成兩半，再在表面劃十字劃刀，這樣可以入味;將雞肝洗淨，切成和雞心大小的塊。
2.姜切成片，洋蔥切成洋蔥圈，芹菜切成3釐米的段，黃瓜切成條，萵筍頭去皮，切成條待用。
3.鍋置旺火，倒入油燒至五成油溫，將乾鍋料倒入迅速翻炒均勻，10秒為佳，再倒入雞郡幹翻炒約2分鐘。
4.加清水燒沸，將火調至成中火，燒約5分鐘後，加入雞心繼續燒約5分鐘，最後加雞肝、洋蔥圈、黃瓜條、萵筍條、芹菜段入鍋中炒翻均勻，再燒7-8分鐘，待鍋中湯汁收濃亮油時即可關火，撒上香菜，直接就用炒鍋盛上桌後即可食用。
5、 乾鍋墨魚仔
原料：保鮮墨魚仔750克、生薑片20克、泡椒10克、蔥段10克、大蒜20克、鮮紅青椒40克
調料：乾鍋醬80克、色拉油50克、食鹽5克、清湯500克、雞精5克
1、墨魚仔洗淨，用80度的溫水過水濾幹待用；
2、鍋中放入色拉油、生薑片、乾鍋醬，煸香；
3、將墨魚仔放入鍋中，加入清湯，放食鹽、雞精，收汁即可。
特點：顏色鮮豔，主料入味，香辣兼顧，製作方法簡單。
小貼士：
墨魚仔汆水的時候不宜過久，以30到40秒左右為宜，以免墨魚仔縮水影響菜品美觀。
6、 乾鍋燜仔茄
白茄(可用其他茄子代替)500克，青紅杭椒各15克，鮮五花肉50克，洋蔥絲50克。調料蠔油25克，辣妹子醬10克，荊沙西辣醬10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，薑絲、蒜片各2克，美極鮮醬油5克，鮮魚湯150克，雞蛋糊200克，色拉油1000克
做法：
1、將白茄去皮切成約1釐米寬、5釐米長的滾刀塊，粘上幹生粉掛全蛋糊，青紅椒切成馬耳朵形備用。
2、鍋內下油，將白茄塊中火炸成外酥裡嫩成金黃色撈出備用。
3、鍋中放10克色拉油燒熱後，下入洋蔥絲，炸出香味後盛入乾鍋中墊底。
4、將鮮五花肉切成0.2釐米寬、6釐米長的片，入鍋中煸香，放辣妹子醬、西辣醬、醬油、蒜片、薑絲提味，放入鮮魚湯大火煮開後，將炸好的茄子放入湯中大火燒2分鐘，鮮魚湯調和作料後，放入蠔油、味精、胡椒粉調味同茄子翻炒均勻，最後點綴青紅椒上桌即可。
7、乾鍋豬蹄
1.先把滷豬蹄塊在熱油鍋裡稍炸，然後倒出來瀝油。另把青椒節、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與乾鍋醬、乾鍋油一起配成乾鍋料，待用。
2.淨鍋放菜油燒熱，先下薑片、蒜片、大蔥節、花椒和幹辣椒節炒香，在倒入配好的乾鍋料炒幾下後，加入豬蹄塊並調好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在乾鍋裡上桌。
8、 椒香乾鍋小黃魚
冰鮮小黃魚1000克，黑豆芽600克，鮮青紅美人椒100克，香菜30克。
鹽6克，味精15克，大廚四寶味香素5克，薑片20克，蔥段20克，白酒8克，生粉70克，色拉油800克，特製香鍋底料220克。
特製香鍋底料製作：
炒鍋洗淨置中火，放入菜籽油200克、牛油30克，煉好油後待冷至三成熱時，下餈粑辣椒100克、郫縣豆瓣醬20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克，小火煸炒10-15分鐘至出香，撒入香料粉8克（八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克，入淨鍋炒香後磨成粉）翻炒1分鐘即成。
1、小黃魚用剪刀把魚肚剪開，去掉內臟將魚洗淨，碼入鹽、薑片、蔥段、白酒，拍生粉待用。鮮青紅美人椒切成斜刀塊。
2、炒鍋置中火，入色拉油燒至六成熱時，放入小黃魚離火浸炸3一5分鐘至幹香金黃撈出待用。黑豆芽汆水（加少許色拉油）至斷生後放入乾鍋盆中墊底。
3、淨鍋置中火上，入色拉油260克燒至三成熱時，放入鮮青紅美人椒煸炒出香後，放入特製香鍋底料炒香，放入炸好的小黃魚翻炒均勻調入鹽、味精、味香素，澆上少許白酒炒香，盛入乾鍋中，撒香菜即成乾鍋小黃魚。
4、等小黃魚吃完後，可加湯涮菜（葷、素均可）。
9、乾鍋香辣雞翅
原料：新鮮雞翅，紅色小幹辣椒剪段，花椒，蔥段，薑片，蒜片，醬油，鹽，料酒，麵粉。
做法：
1.雞翅洗淨並在表面用刀劃上幾道，放料酒，鹽，醬油，蔥段，薑片醃30分鐘。撈出蔥段和薑片，然後撒上薄薄一層乾麵粉，抓勻，注意只要一點點麵粉即可。
2.炒鍋加熱，放多些油，能基本淹沒雞翅。等油燒至非常熱（可以看到要冒煙），下入雞翅炸，待雞翅表面有些金黃，縮小，將雞翅撈出一邊待用。
3.炒鍋裡留少許油，燒至5成熱，放入幹辣椒段，花椒，蔥段，蒜片，爆出香味，立即下入雞翅，快速炒勻，出鍋。
10、乾鍋牛蛙
原料：牛蛙，土豆，萵苣，香菜，幹辣椒，姜，蔥，大蒜，幹澱粉。，調料：鹽，白胡椒粉，川湘辣醬，花椒，料酒，生抽，糖。
做法：
1.牛蛙請攤主活殺後去除內臟、皮、腳趾，洗淨後切成塊；
2.土豆、萵筍分別去皮切成條，香菜、蔥切段；蒜去除外衣剝出蒜頭，薑切片；
3.牛蛙放入碗裡，加少許鹽和胡椒粉拌勻醃製15分鐘；
4.熱鍋中放入足量油，至6成熱下土豆條以小火炸熟後撈出備用；
5.醃好的牛蛙拍些幹澱粉，將其放入油鍋炸至微黃撈出備用；
6.鍋中倒去多餘的油，留少許底油，放入蔥、姜、幹辣椒、花椒和蒜頭爆香；
7.將一大勺川湘牛肉辣醬或者其他辣醬下鍋炒香，放入萵筍和土豆略微翻炒；
8.加入適量料酒、生抽、糖調味，將炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均勻後，撒入香菜段即可。
11、乾鍋花菜
原料：花菜，辣椒、尖椒，鮮朝天椒，蔥薑蒜，老抽，白糖，青蒜，香辣醬
1.花菜朵朝下 ，入淡鹽水泡20分鐘，洗淨拆小朵，焯水1分鐘，立即冷水沖涼透，瀝水；
2.五花肉切薄片，小紅辣椒切段；
3.爆香蔥白，下肉片，中火炒至變色，逼出肥油；
4.放入老乾媽辣醬炒香，放入紅辣椒段、花菜，翻炒；
5.加生抽、白糖，大火炒1分鐘，放入蒜葉段，炒幾下，關火蓋蓋燜1分鐘即可~
12、乾鍋鵝腸
原料:洗淨的鵝腸500克，青紅椒15克。調料：豆瓣醬3克，鹽3克，味精2克，色拉油50克，蔥5克，姜10克，蒜瓣8個，料酒6克，醬油3克，高湯100克，辣妹子醬３克。
做法:
1.將鵝腸氽水15秒撈出，切3釐米長的段。青紅椒切小塊。
2.鍋燒底油至五成熱，下豆瓣醬、蔥、姜大火煸香，下鵝腸煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子醬、蒜瓣，用醬油上好色，放入鹽、味精、高湯，改小火煨5分鐘，放青紅椒塊翻炒出鍋出鍋裝入乾鍋帶火上桌。
13、乾鍋鯰魚
原料:新鮮鯰魚：1500克，大蒜：3頭，香蔥：5顆，薑片：少許，生抽：30ml，鹽：適量，熟芝麻：50克，老乾媽風味豆豉：兩大勺，泡椒：20個，白胡椒粉：1茶匙，紹酒：1湯匙，幹燈籠椒：200克，花椒粒：20克
做法:
1.把鯰魚收拾乾淨，切成2-3釐米的段，如果覺得有點大，可以再一分為二。
2.在鯰魚中加入白胡椒粉，紹酒，生抽，鹽。醃製1個小時。
3.蒜、蔥切末。（其中蒜我是用家用絞餡兒機打的，效果不錯，是顆粒狀，不是汁狀）
4.準備兩個鍋，這裡叫A鍋和B鍋。A鍋內放入底油（需要多放），炸已經醃製熬得魚段。
5.將炸好的魚段撈出放入B鍋，注意，這裡B鍋要坐在小火上，家用燃氣灶最小火，放入炸好魚段之前要用薑片蹭鍋。
6.在B鍋內依次加入老乾媽豆豉，泡椒，蒜末，蔥末和芝麻。
7.A鍋內剩下的油加熱，先放入花椒粒，爆出香味後，放入燈籠椒，不停翻炒，很快，燈籠椒變成深紅色，連同一起均勻倒入B鍋。
8.B鍋蓋蓋子，燜5分鐘，然後關火。即可食用。
14、乾鍋鮮蝦
原料 ： 鮮蝦，土豆，大蒜瓣，紅椒，香菜
1.鮮蝦去泥線洗淨瀝水，土豆去皮洗淨切小塊，小一點方便入味。
2.大蒜瓣，紅椒切小塊，香菜洗淨切小段。
3.鍋中放適量油，稍稍多一點。
4.將蝦放入大火炸至完全變色，轉小火，繼續炸上5-8秒鐘。
5.撈出，取蝦油。
6.蝦油倒入鍋中，將土豆放入煎。
7.大火煎上5-8秒之後，轉小火煎，直到土豆熟透，表面有點微焦~
8.放少許鹽調味兒。
9.放入煎好的蝦適當伴炒
10.蒜瓣用刀壓碎，放入鍋內。
11.放紅椒。
12.放香菜即可。
15、乾鍋排骨
材料：肋排、蓮藕、小米椒、花椒、八角、桂皮、香葉、獨頭蒜、姜、孜然粒
1、將排骨斬成小段，洗淨瀝水。因為排骨不焯水，所以要反覆沖洗三遍。
2、用醃排骨料醃製30分鐘。
3、炒鍋放適量食用油，能沒過排骨就可，燒至溫熱，下排骨，中火炸。
4、炸的時候不時地翻動一下。
5、炸至表面焦黃，撈出鍋。
6、炸排骨的時候，準備好配料：小米椒對半切成段。蓮藕切片。芹菜洗淨，葉子與梗分開，芹菜梗切成段。洋蔥切片。薑切片。蒜對半切。按照下鍋的順序分別裝好：小米椒、花椒、香葉、八角、桂皮、孜然粒放在一起。姜蒜放一起，藕片單獨放，芹菜梗、洋蔥和青椒放一起，芹菜葉單獨放。
7、排骨冷卻後再入鍋，用中火再炸5分鐘左右撈出。
8、炒鍋的油倒出，留少許油，下小米椒、花椒、香葉、八角、桂皮、孜然粒，小火炸出香味。
9、再放料酒、豆豉辣醬、糖、老抽、雞精，炒勻。
10、再放蒜和姜
11、下藕片炒勻。
12、下排骨炒勻，加少許肉湯或水。
13、再將芹菜梗、洋蔥、青椒，炒勻。
14、放黑胡椒粉、花椒粉和孜然粉，炒幹水分即可。