九道大廚拿手菜，酒樓必備

辣椒醬肝排

原料：

豬肝250克、雞蛋液2個、麵包糠300克、幹澱粉100克、薑片 10克、蔥段8克、食鹽2克、辣椒醬30克、料酒10毫升、食用油適量

製作：

1. 把豬肝斜刀切成厚片， 納盆加清水和食鹽浸泡30分 鍾，漂去血水並瀝乾水分，再調入食鹽、料酒、薑片、蔥段拌勻碼味，然後逐片拍勻幹澱 粉，拖勻雞蛋液，粘勻面包糠，最後用竹籤穿成串。

2.炒鍋置旺火上，放入食用油燒至六成熱，下入穿好的肝片炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油裝盤， 配辣椒醬上桌蘸食。

燒椒蛙腿

此菜把以往用於冷盤製作的燒椒和用於做燒燴河鮮的藿香都用到烹製美蛙上面，故成菜的味道別具一格。

製作：

1.把二荊條青椒放炭火上，燒成虎皮狀再用刀剁成末，待用。

2.鍋裡放混合油燒熱，下薑片、蒜片、青花椒、燒椒末和小米椒粒炒香，待烹入料酒並摻入鮮湯燒沸後，調入美極鮮和生抽熬香，再把碼有底味的美蛙腿和口蘑下鍋燒熟。出鍋換入燒熱的煲仔內，撒些藿香末便上桌。

蔬果山藥馬蹄卷

原料：

鐵棍山藥，馬蹄丁，芒果丁，菠菜，三色堇，麵粉，鹽。

製作：

1、將山藥去皮洗淨，蒸熟，製成山藥泥備用；

2、將菠菜擇淨，入料理機，加純淨水打成汁，過濾，加麵粉、鹽拌勻成麵糊，用平底鍋煎成餅狀，取出平鋪，抹勻一層山藥泥，加入馬蹄丁、芒果丁捲起，改刀切成相等的段，放入已裝飾好的盤中，點綴三色堇即可。

煳辣荷香滋味魚

原料：

鱖魚1條幹辣椒節50克紅花椒15克蔥絲20克鹽5克雞精2克味精2克胡椒粉3克料酒15毫升生粉10克色拉油150毫升鮮荷葉1張熟白芝麻適量

製作：

1.鱖魚宰殺治淨，斬下魚頭、魚尾，剔下骨剁成塊，魚肉切片。

2.魚片納盆，加鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒、生粉拌勻，碼味上漿。

3.鮮荷葉治淨，修切成與長盤適宜的大小，鋪盤中。將魚頭、魚尾分擺在長盤兩頭，中間擺上魚骨和魚片，呈整魚的形狀，上籠蒸8分鐘至熟，取出來。

4.淨鍋上火，放色拉油燒至五成熱，倒入紅花椒、幹辣椒節炒至紅棕色且出香，起鍋淋在盤中蒸熟的魚上，撒上熟白芝麻，用蔥絲點綴即成。

手撕羊排

原料：

帶皮黑山羊肋排，新鮮香茅草，檸檬葉，孜然粉，鹽，幹辣椒，花椒，白酒，五香粉，自制芝麻椒鹽粉。

製作：

1、將黑山羊肋排加孜然粉、香茅草、鹽、幹辣椒、花椒、白酒、五香粉醃8小時；

2、用錫紙包好，放入烤箱，以上下火245℃烤1.5小時，取出，配芝麻椒鹽粉一同上桌即可。

關鍵：羊排醃製前要用牙籤戳一遍；醃製的鹽量要控制好，2000克羊排只能加300克鹽，否則羊肉失水過度，烤後肉質過分縮水。

金華火腿蒸老滷千張

原料：

金華火腿，千張，雞油，花雕酒，高湯，鹽。

製作：

1、將千張切絲碼盤，上擺火腿片備用；

2、將高湯中加入雞油、花雕酒、鹽調勻成汁，淋入盤內，一起蒸6分鐘即可。

煸纖麻鴨菠菠老火湯

原料：

麻鴨（約250克），火腿，筍，蔥，姜，鹽，枸杞。

製作：

1、將麻鴨治淨汆水；

2、將筍、火腿、蔥、姜切絲放入鍋中，加高湯、鹽，蓋上蓋子，小火燉2小時至鴨肉酥爛，盛入湯盅，加入焯過水的枸杞即可。

魚香脆兔肚

原料：

兔肚200克、茄子1根、泡辣椒末、薑片、薑末、蒜末、蔥節、小蔥花、鹽、醬油、醋、糖、料酒、水澱粉、食用油各適量

製作：

1.兔肚洗淨後加入薑片、蔥節、料酒拌勻醃製去異味。

2. 茄子放入烤箱烤熟，撕開並鋪在餐具底部。兔肚滑油後倒出瀝油，鍋留底油，放入泡辣椒末、薑末、蒜末炒出香味，加入兔肚，放鹽、醬油、醋、糖翻炒均勻，用水澱粉勾芡，撒上小蔥花。

3.將炒好的兔肚放在烤好的茄子上，即可出菜。

關鍵：兔肚要洗乾淨，並充分醃製去掉異味。

砂鍋水晶粉

製作：

1把紅薯水晶粉放溫水盆裡泡軟，撈出來控幹水，待用。

2.鍋入植物油燒熱，下郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒、八角、香葉等炒香，再摻入清水熬5分鐘，即成自制紅湯。

3.鍋入少許油燒熱，下豬肉末炒香後，摻入適量的自制紅湯，再調入醋和花椒麵，然後放入水晶粉燒2分鐘，便可起鍋裝燒熱的砂煲裡，最後撒上事先炒好的豬肉末和韭菜末，成菜。