八道創新酒樓菜品
原標題：八道創新酒樓菜品
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菜品創新是每個廚師都要面對的課題，如何對菜品進行創新，除了常到同行的餐廳探店之外，還可以透過網路，瞭解各地大廚們的創新點子。今天，給大家帶來了數道同行們的創新菜品，大家看看，是否適合你的餐廳。
中式漢堡鴨
鮮鴨脯肉300克，自制麵包（中間橫切一刀成漢堡）10個，紅椒絲、蔥絲各少許。
鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、甜麵醬、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、水澱粉、香油、色拉油各適量。
製作：
1.把鴨脯肉切成薄片，入盆用清水漂洗乾淨後，擠幹水分，再加鹽、料酒、胡椒粉和水澱粉，碼味上漿後下到四成熱的油鍋裡，滑熟再撈出來瀝油。
2.鍋留底油，投入鴨脯肉炒香後，烹入用鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖、甜麵醬、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、水澱粉對勻的碗芡，炒勻並收濃後，淋入香油便可出鍋裝盤。
3.最後撒上紅椒絲和蔥絲，在盤邊圍擺自制麵包，即成。
爆漿流沙咕嚕肉
此菜是在玻璃肉的基礎上演變而來。傳統的玻璃肉是用純肥肉掛上薄糊油炸後，再掛上一層脆糖漿製作而成，因其色澤似玻璃琥珀色故得此名。
隨著人們飲食習慣的改變，許多廚師換用五花肉來製作此菜，由於口感的原因，後來又逐漸改成將五花肉刨成片，包裹豆沙、巧克力等餡心，再慢慢演變至現在的流沙餡。又將脆糖漿換成糖醋汁，搭配鮮水果，其油膩口感大大改善。
此菜外皮酥脆，色澤金紅，口味甜酸，流沙細滑，深受年輕食客的喜愛。
去皮五花肉（整塊）280克、菠蘿塊50克、鮮水果粒少許。
糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升 、澱粉適量。
1.首先製作流沙餡料。將鹹鴨蛋黃入蒸鍋蒸熟，取出用刀壓成細茸，納盆後放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黃油（剁碎或絞碎）和鹽，混合攪拌均勻。再取一大小合適的不鏽鋼平盤，放入拌勻的流沙餡料，並用將表面抹平，入冰箱中，待凝固成塊即成流沙餡。然後用刀切成每個重約15 克的小塊，再用手捏一下成球狀，待用。
2.五花肉放入冰箱速凍，待凍硬後取出，用刨片機刨成長約18 釐米、寬約4釐米的薄片，平鋪在案板上，在肉片一頭放上流沙餡球，捲起來成咕嚕肉生坯，全部卷好後逐一拍上澱粉，掛勻脆皮糊。
3.鍋入色拉油，燒至六成熱時，逐一放入咕嚕肉生坯，小火浸炸定型，撈起，待油溫升至七成熱時，復炸至表面金黃酥脆且熟，撈出瀝油；另將菠蘿塊焯一下水，撈出瀝水待用。
4.鍋入底油，放入糖醋汁燒熱且出香後，勾芡，放入炸好的咕咾肉和菠蘿塊快速炒勻，出鍋裝盤，用鮮水果粒點綴即成。
流沙餡料：
鹹鴨蛋黃100克、淡奶油30克、熟金瓜茸30克、白糖45克、鹽2克、黃油45克。
脆皮小米鮓
糯小米500克、豬五花肉70克、糯米紙 1小包、雞蛋2個、麵包糠400克。
黃糖粉80克 、鹽1克。
1.將糯小米加清水泡36小時，中途換水兩次，潷去水後放入凹盤中，加水60毫升，入鍋蒸50分鐘，取出。
2.然後與切好的五花肉丁混勻，再蒸20分鐘，取出加黃糖粉、鹽和勻調好味，待其完全冷卻後，倒入方形盒子中，抹平成厚度約3釐米的長方形塊，再入冰箱急凍至硬。
3.取出凍硬的熟小米，解凍到刀可以切時，改刀成約0.5釐米厚、6釐米長、3釐米寬的片狀，以12片為一份，分別用糯米紙包好，放入攪散的雞蛋液中裹勻蛋液，粘勻面包糠，再下入燒至四、五成熱的油鍋中，炸至糯米紙鼓起來，即可撈出瀝油裝盤。
蛋黃雞絲
雞脯肉150克、鹹鴨蛋黃100克、蔥15克、姜8克。
鹽5克、味精4克、雞精3克、料酒6毫升、白糖3克、幹澱粉100克、色拉油適量。
1.將雞脯肉放入加有蔥、姜、鹽、味精、雞精、料酒的水鍋中，煮制20分鐘，撈出冰透，然後撕成均勻的細絲，拍上幹澱粉後，下入燒至六成熱的油鍋小火炸脆，撈出瀝油。
2.另把鹹鴨蛋黃蒸熟，取出壓成泥，備用。
3.淨鍋放50毫升色拉油燒熱，下入壓碎的鹹鴨蛋泥，小火炒至翻沙，然後下炸脆的雞絲翻炒均勻，再放少許鹽、糖調味，炒勻後即可裝盤。
餈粑炒小鮑
珍珠小鮑10只，餈粑條300克，彈子蔥30克，幹小米辣節10克，乾花椒5克，薑片、蒜片各5克。
鹽、味精、醬油、白糖、醋、糯米粉、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量。
製作：
1.先在小鮑魚表面剞花刀，再放進加有鹽和味精的鮮湯鍋，煨入味待用。
2.把鹽、味精、醬油、白糖、醋、溼澱粉、鮮湯放碗裡，調成甜酸味汁備用。
3.鍋裡放色拉油燒至五成熱，在餈粑條表面裹一層糯米粉，下鍋炸至表面金黃酥脆時，倒出來瀝油。
4.鍋留底油，放入幹小米辣節、乾花椒、彈子蔥、薑片、蒜片一起炒香，然後下鮑魚和餈粑條稍炒幾下，烹入甜酸味汁翻勻，出鍋裝盤便可上桌。
辣子雞炒脆扇貝
仔公雞肉200克，扇貝肉6個，幹小米椒節50克，花椒、薑片、蒜片各5克。
全蛋糊、鹽、姜蔥汁、料酒、雞粉、味精、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各適量。
製作：
1.把仔公雞肉剁成大丁，衝淨血水，再加鹽、姜蔥汁、料酒拌勻醃味待用。
2.把扇貝肉切成丁，加鹽、姜蔥汁、料酒先醃味，再拖勻全蛋糊，投入五成熱的油鍋中炸熟，倒出瀝油備用。
3.鍋留適量油，燒至六成熱時，下雞丁煸至幹香，接著放幹小米辣節、薑片、蒜片和花椒繼續炒，然後下扇貝丁，加味精、雞粉、香油、花椒油、煳辣油調味並炒勻，出鍋裝盤即成。
冰激凌牛仔骨
泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香酒樓的一道熱銷創新菜，這次推出的升級版本搭配了油炸的冰激凌。
1.把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水，加姜蔥汁、鹽、蠔油、黑胡椒碎和少許生粉，拌勻後醃漬待用；另把泡豇豆切成顆粒待用。
2.鍋裡放色拉油燒至五成熱，下牛仔骨滑熟後，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，先投入幹辣椒節和花椒熗香，然後下泡豇豆顆粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒勻，起鍋裝盤後，在盤邊擺上炸好的成品冰激凌，即成。
升庵桂花鴨
這道升庵桂花鴨，構思巧妙，製法要求頗高，可熱吃可涼吃。為留住桂花香，運用浸醃方法，令鴨肉的鮮香與桂花的馨香相互交融，唇齒留香。
活土仔麻鴨1只，新都幹桂花（金桂）25克，小蔥50克，老薑50克，大紅袍花椒2.5克。
鹽125克，胡椒粉1克，清湯2500毫升，醪糟汁200毫升，香油5毫升。
1.土麻鴨宰殺去毛，斬去小翅和鴨掌，清理乾淨內臟後放入清水浸泡10分鐘，洗淨血水，瀝乾水待用。
2.將鹽、醪糟汁調勻，遍抹鴨身內外；將老薑拍破、小蔥挽結，放入鴨腹內；再把麻鴨放入大蒸碗中，倒入清湯，加胡椒粉、花椒，加蓋密封，入蒸籠用旺火蒸1小時至熟，揀出姜、蔥、花椒。
3.再往蒸碗中放入幹桂花，攪拌均勻後，加蓋密封浸泡24小時，然後取出麻鴨斬成小塊，將原汁加入香油調勻，淋於鴨塊上即成。
1.蒸土仔麻鴨時以剛熟為度，否則成形效果不好，影響口感。
2.調料味不宜重，否則影響桂花的香味。
3.桂花須用剛蒸好的鴨子原湯沖泡，鴨身須完全浸泡在湯汁中，才能達到鴨肉香嫩、桂花味濃的效果。