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你吃或不吃，罐頭都在那裡。
「不知道從什麼時候開始，在每個東西上面都有一個日子，秋刀魚會過期，肉醬也會過期，連保鮮紙都會過期。我開始懷疑，在這個世界上，還有什麼東西是不會過期的？」1994 年的《重慶森林》裡，失戀的何志武在深夜便利店尋找臨期鳳梨罐頭。等他找到第 30 罐並獨自吃完所有鳳梨，和罐頭一起過期的是他的愛情。
《重慶森林》.雖然不能像記憶那樣加上 1 萬年的期限，但作為現代意義上的「加工食品」，罐頭的作用就是將新鮮食物長久儲存，保質期一般有 2-3 年。長期以來，罐頭門庭冷落、名聲不佳，2019 年我國人均罐頭年消費量僅為 2 公斤。後疫情時代，它更多地進入了國人視野，以一種保底的架勢加入囤貨清單。
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罐頭常駐囤貨清單的「小透明」如果囤貨期間有選擇，你會囤什麼食物？對於「掌管廚房的神」來說，米麵糧油、肉菜蛋奶是少不了的；而「與廚房八字不合者」，可以選擇多種多樣的方便速食，比如泡麵、自熱米飯、自熱火鍋、微波速食、螺螄粉、速凍餃子.......罐頭在各類囤貨清單裡不那麼顯眼，但它始終存在。午餐肉、黃桃罐頭、八寶粥，這些「基本款」罐頭，你或多或少吃過。
4 月初，福建援助上海的 10 萬份生活物資裡有古龍牌罐頭；4 月中上旬，中國罐頭工業協會組織罐頭行業 18 家重點企業，為支援上海、吉林等地抗疫提供了超過 400 種罐頭產品。囤罐頭有很多種原因，包括即開即食、保質期長、高熱量、比生鮮更易儲存和運輸，還有很重要的一點是罐頭的百搭體質。豆豉鯪魚適合炒油麥菜或者苦瓜，紅燒牛肉罐頭燉土豆讓人多吃兩碗飯，午餐肉涮火鍋、配泡麵、裹上蛋液下鍋煎都可以。
圖片來自：站酷海洛靠山吃山靠海吃海，地域性和多樣性也是罐頭的一大特點。廣東的豆豉鯪魚、北戴河的紅燒肉、天津的冬菜、舟山的醉泥螺、雲南的雲腿、玉林的牛巴、新疆的番茄和葡萄......然後罐頭跨越了時間和空間的距離，內陸地區能吃到海鮮，冬季寒冷漫長的東北用黃桃罐頭充盈童年。
我國是罐頭生產大國，供應了全球四分之一的罐頭，但最愛罐頭的並不是我們。尼爾森資料顯示，2020 年美國肉類、鷹嘴豆、吞拿魚罐頭的銷量同比增長了 31.8%、25.6%、24.9%；德國罐裝蔬菜的銷售量大漲 80%，水果罐頭也漲了 70%；國內囤積的食物則以麵粉、蔬菜、肉類為主，增幅在 50% 到 100%。這主要是因為地理環境、食品工業和飲食習慣的區別。
歐美地區有很多半加工或者全加工食品，歐美人一到兩週逛一次超市買菜屯糧；國內市場能夠提供豐富的初級農產品，對原生態和新鮮的執念刻在我們的基因裡。如果需要囤貨，編輯們願意囤怎樣的罐頭？愛範兒在即食條件下親身體驗了 11 種肉類罐頭。
其中的咖哩牛肉得到了較多好評，原因無他，就是價廉物美。不到 9 元一罐，卻以牛肉、土豆、胡蘿蔔的葷素搭配，頗為爭氣地稱得上一道菜，而非僅僅是一個肉罐頭。我的同事小梁是一位咖哩愛好者，她認為咖哩的味道來自於咖哩粉，但她並不失望：「如果真的要隔離，有這種東西已經很了不起了。」
紅燒豬肉的評價也不差。儘管它瘦肉的口感不是很令人喜歡，但我們一致同意它拌著米飯吃還不錯。經典的豆豉鯪魚罐頭髮揮正常，它算得上廣東人囤罐頭的第一順位，對於第一次吃的人來說也很好接受。在同事小吳的心裡，它與老乾媽齊名，是「可以流傳百世的人類食物」。
佛跳牆則被眾人嫌棄。1 罐 60 多元卻又腥又鹹，從沒吃過新鮮佛跳牆的同事甚至揚言：「如果這就是佛跳牆的味道，我就會永生不吃。」可以看到，我們在評測罐頭的時候，總是抱著「畢竟它是一個罐頭啊」或者「隔離能吃到也不錯了」的心態，只要味道不太差，價格不太貴，評價就不會低。
說到底，是我們對罐頭的期待並不高，只是將它作為一種囤貨方式，一頓可以對付過去的口糧。「食不厭精」的文化，以及對「新鮮」的執著，在我們身上再次得到微妙的應驗。但近兩個月，我們都意識到了囤貨的重要，在需要頻繁採購的生鮮之外，我們願意犧牲一些煙火氣，做味覺上的讓步，用足夠的能量以備不時之需。你吃或不吃，罐頭都在那裡，至少不會讓你忍飢挨餓，這也不失為一種精神需要。
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罐頭比我們想象得好一些國內的消費者們，對罐頭的態度普遍比較冷淡，還有一個主要的原因是「不合時宜」。現代意義的罐頭食品產生於拿破崙時代，解決的是軍隊食物不易長途運輸的問題。我國最早的國產罐頭是 1893 年廣茂香的豆豉鯪魚，罐頭產業真正快速發展是在 1949 年之後。在軍需催化下，1953 年國內罐頭產量增長了 15 倍以上。
圖片來自：圖蟲物資匱乏的年代，罐頭是許多人心中的奢侈品。演員陳沖回憶起 1979 年在攝製組裡的日子，已經忘記當時如何度過十八歲生日，但還記得自己非常羨慕同組演員經常有午餐肉罐頭吃。上世紀 90 年代初，罐頭在國內市場的銷量達到小高峰。人們將肉罐頭作為年貨，將水果罐頭視為探病的慰問品。
圖片來自：Shutterstock2003 年左右，罐頭被莫名冠上防腐劑、沒營養、不新鮮等標籤；而在另一端，大棚種植技術帶來穩定的水果糧食供應，菜市場有序運轉，物流冷鏈、生鮮電商、方便速食、外賣發展迅速，罐頭進一步失去了生存的土壤。從健康角度來說，罐頭是工業化的產物，它的使命是將新鮮食物長久儲存。之所以能夠長期儲存，主要得益於真空密封和嚴格殺菌，絕大部分罐頭食品無需加入防腐劑。
而在營養層面，經高溫殺菌製成罐頭後，脂溶性維生素、碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質等不易流失。不過，蔬菜、水果最好吃新鮮的，它們的水溶性維生素容易流失。所以，在防腐劑和營養方面，罐頭的問題不大。罐頭的主要問題是高鹽、高糖或高油。含糖分較高的水果類罐頭、含鹽量較高的肉類罐頭，都不宜長期過量食用；儘量選擇水浸或橄欖油浸的罐頭，避免糖浸和精煉種子油浸的罐頭。
圖片來自：Shutterstock當防疫成為常態，罐頭在生鮮、外賣等的「包圍圈」裡找到了自己的位置。不僅如此，為了俘獲「生鮮至上、不時不食」的國人，罐頭品牌們乘著新消費的東風，向年輕化、潮流化、健康化的方向狂奔而去。在愛範兒測評的 11 款罐頭裡，有一款低脂雞胸午餐肉，它是所有罐頭裡熱量最低的一款，加了黑椒調味，且沒有一般午餐肉那麼鹹，甚至可以空口品嚐，被我們評價為最「新消費」的一款罐頭。
在這個層面上，它戰勝了傳統午餐肉。這樣的「新消費」例子不勝列舉。梅林的四喜丸子、梅菜扣肉、八寶飯，將中式菜餚裝進罐頭，正好契合時興的預製菜概念；與此同時，梅林推出「一人食」罐頭系列，順應崛起的單身經濟。李子柒的「人參烏骨雞湯」以及「山藥薏米老鴨湯」罐頭，8 分鐘自加熱，適合熬夜加班族、出遊人群等等。
林家鋪子推出號稱「吃糖自由」「控糖零脂」的黃桃罐頭，方便快捷之外再戳中健康痛點。雖然用代糖代替了部分白砂糖，但白砂糖在配料表裡依然排在第三位。時至今日我們對效率的訴求未改，併到達了更為細微的地步，在方便之中還要尋找一些關於健康、營養的附加值，哪怕只是幻象。罐頭一度象徵食品工業的繁榮。在上世紀 50 年代的美國，戰後經濟復甦，人們投身於工作，烤箱、罐頭、微波爐、自動販賣機省去了烹飪步驟，重塑了人們的晚餐。
與之類似的是，國內罐頭的 B 端生意也正風生水起。中國罐頭工業協會理事長劉有千指出，近幾年罐頭食品在餐飲業發揮了積極作用：以午餐肉為代表的肉類罐頭，在火鍋帶動下產銷量逐年增長；粥類產品由從前的餐飲企業熬製，轉變為由罐頭企業集中製成罐頭銷往餐飲店；西餐的普及則帶動了蘑菇、蘆筍、番茄醬、金槍魚等罐頭的銷量。我們不曾遠離罐頭，以及罐頭所代表的商業文明和消費主義。
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囤罐頭為了一種保底的生活關於罐頭的一種說法是，罐頭食品透過工業化築造了四季皆可食用的「食品儲藏室」，將六月的菜園、八月的果園、大海的鮮美和陸地的鮮嫩都納入其中。在防災場景中，囤罐頭這一行為，不只是與季節和地域對抗，還與無常和匱乏對抗。
在自然災害頻發的日本，人們往往會按照家庭人口數量規劃應急食品數量，甚至有保質期 25 年的罐頭產品。2018年，美國零售商 Costco 推出「末日罐頭套餐」，售價從 1000 多美元到 8000 多美元不等，初衷是預防自然災害和核武器襲擊，疫情更讓這款「末日罐頭」聲名大噪。
圖片來自：Costco其中最貴的套餐可以滿足 4 口之家一年的食物供給，保質期長達 25-30 年。國內的罐頭商家，同樣在近期打出了「末日生存口糧」「家庭物資儲備」「應急求生食品套裝」等旗號，甚至分成基礎版、豪華版、高階版推薦給消費者。
「手裡有糧，心裡不慌」，後疫情時代的我們常常聽到這句話，也漸漸有了更強的防災意識。罐頭在國內從來沒大熱過，但在今天依然不算過時。
圖片來自：Unsplash作為一種工業化標品，罐頭比起現制菜餚或許算是消費降級，但它關乎的是最基本的生存，是對日常的保底，是為未來多保留可能性，恰在如今為我們所需要。資深罐頭消費者「大椰子」告訴愛範兒，他囤罐頭的標準就是便宜大碗：以咖哩罐頭為例，囤貨價大概在 8 元左右，比外賣更便宜、衛生、量足、品質可控。
大椰子常年備足三個月的口糧，除了繼續儲備罐頭，他還會囤更多的冷凍食品及調味料。這種習慣並非因疫情而起，在國外讀書時就已形成：「當時學業比較忙，經常來不及吃飯，外出吃飯又很花時間，住的地方連著墓地，喪屍危機也得考慮（霧），家裡通常會儲備 3 個月以上的飲用水和即時/冷凍食品，以及一些生存工具，如多功能軍刀、淨水吸管、榴彈發射器等。」而在愛範兒對 11 種罐頭的測評之中，各位編輯更想透過罐頭維持更好的生活品質。除了便宜、價效比高的罐頭，他們也願意囤一些特別的罐頭，裝有不易處理的食材或者味道足夠有特色，比如 50 多元一罐的鮑魚罐頭和評價不一的檸檬雞。
此外，「看起來像現制菜餚」也是一個很重要的標準。看到罐頭裡盛放著肥瘦相間、鮮香濃郁的肉塊而非肉糜，已經足夠編輯們兩眼放光、嘖嘖感嘆。大家都在期盼迴歸正常生活，如果暫時不行，那就儘量從充足的準備中，尋找一種日常的感覺。在囤貨的同時，也有不少人依然用陽臺種菜的形式，書寫關於綠葉菜的倔強，以此與泥土接近。或許當他們轉過頭去，看見金屬罐頭陳列在角落，裡面承載的果蔬就來自某個遙遠的農場。
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