每日商報“今天中午的辣椒醬突然不香了”。日前，騰訊狀告“老乾媽”案件走紅網路。這場事件尚未明朗時，一眾網民即自發為心頭好老乾媽站臺，再次驗證了其作為“國民辣醬”征服味蕾又深入人心的雄厚實力。
老乾媽“國民辣醬”雖屹立不倒，但無論是超市貨架上琳琅滿目的辣椒罐頭，還是直播間裡網紅吆喝的新品，又或者是隨外賣而來的小小一盒，都顯示著辣醬賽道熱鬧非凡，引一眾廠家、明星、網紅玩味舌尖，熱辣此刻。
“這些年，辣文化的走紅不僅是中國現象，全球辣味都更受歡迎。”浙江大學生物系統工程與食品科學學院副院長，浙江大學馥莉食品研究院院長劉東紅表示，伴隨消費者的口感變化和飲食習慣的改變，中國辣醬的產量和銷量都在提升。劉東紅指出，辣度可以刺激神經系統，提升大腦興奮感，吻合了現代人生活節奏加快的現象和需求。
線上線下激戰正酣 辣醬品牌各顯身手
線上下商超，大大小小的，進口的、國產的辣醬品牌正在爭奪有限的貨架，形形色色的辣醬琳琅滿目，讓人目不暇接。
“東酸西辣，南甜北鹹”，指的是地理環境、氣候物產等因素導致的我國各地區差異化的口味。據聯華華商調味品採購負責人表示，辣醬地域性較強，每個地區的風味各不相同。隨著消費者對不同地域美食的認知度、接受度越來越高，來自各地的辣醬越來越受人們喜愛，各種新興品牌也層出不窮。該負責人認為，雖然目前辣醬仍以線下渠道為主，但是線上渠道也逐漸火爆，未來趨勢不可小覷。
如今在線上，消費者在辣醬挑選上的選擇極其豐富。“飯爺”、“嗨嗨皮皮”、“黃小廚”、“李子柒”，這些辣醬品牌正頂著明星光環出道，其背後分別藏著林依輪、岳雲鵬、黃磊、李子柒的身影。
依託明星或網紅的天然優勢，這些辣醬自帶流量，在“後浪”中頗受歡迎，“飯爺”上線兩天賣出3萬瓶,直播兩小時淘寶店銷售突破百萬;“嗨嗨皮皮”上線1個月賣出1.86萬瓶;李子柒辣椒醬月銷量超2.2萬單。
如果你是一個外賣常客，你可能已經品嚐過新晉網紅辣醬“虎邦辣醬”。此品牌主打外賣渠道，根據外賣場景推出了“一餐一盒”的小包裝產品，已成為外賣佐餐佳品。
依託外賣平臺爆發的紅利，虎邦辣醬也嚐到了甜頭。據虎邦辣醬方面表示，該品牌已與外賣Top500連鎖品牌商戶中的300餘家建立長期戰略合作，外賣終端網路突破10萬家，2019年全年銷售額突破2億元。
資本助力新興玩家 400億辣醬市場前景誘人
辣醬有多閤中國人的胃口？“目前，中國有近一半的人能吃辣，且人數呈上升趨勢。”盒馬自有品牌開發負責人陳慧芳表示。
據農小蜂智庫資料顯示，中國辣椒的主要產區為河南、四川、湖南、寧夏、新疆、安徽以及福建。在2007年，中國辣椒產量在全球佔比首次突破50%，使中國成為全球第一大辣椒生產國和消費國。據工信部有關資料顯示，目前辣醬市場規模達320億，預計到2020年底，辣醬行業市場將達400億。
辣醬市場空間廣闊而入門門檻較低，難怪從明星、網紅到大小廠家都紛湧其中。天眼查資料顯示，截至7月2日，全國經營範圍含“辣椒製品”的企業達1193家，其中有近七成，共計844家企業成立時間不足5年。近幾年，辣椒製品企業每年新增百家以上，2020年已有113家新增企業入局。
飯爺、曉獅妹，一個個新興品牌打出的旗號都是對標“老乾媽”，這既是後來者對前輩的致敬，卻也可能形成衝擊之勢。辣醬市場的競爭，遠比想象中的激烈。
區別於老乾媽不融資原則，新興辣醬品牌牽手了不少VC/PE機構。2019年11月，虎邦辣醬所在的青島辣工坊食品有限公司，宣佈完成由青島望盈瑞峰基金領投、晨光生物跟投的數千萬A輪融資。此前，“飯爺”兩年內融資3輪，累計金額超9400萬人民幣，估值達3.6億，資方包含知名機構真格基金。
辣醬越來越包羅永珍 老牌辣醬仍受市場青睞
“我買辣醬不喜歡超市的，覺得超市的不夠好吃。”嗜辣成癮的吳女士稱，其外出旅遊時，常常順手買上一罐當地人製作的手工辣醬，細細品嚐箇中風味。其行為從側面說明，要做好辣醬這門舌尖上的生意，口味還是個中關鍵。
原材料豐富已成為如今辣醬市場的一大特色，無論是線上線下，你可以輕易地找到鐵觀音剁椒醬、土豆泥油燜雞辣醬、燕麥青椒辣醬等五花八門、千奇百怪的辣醬，甚至還有被稱為“辣醬中的愛馬仕”的鮑魚乾貝XO醬，揭露出辣醬市場的時尚化、高階化走向。
在飯爺天貓旗艦店，辣椒醬收藏第一名為“辣炒板筋辣醬”，配料包含牛板筋、金針菇等；收藏第二名則為“松露杏鮑菇辣醬”，據天貓頁面顯示內含“肥厚味美杏鮑菇、義大利黑松露油、七辣古方匠心配比融入”。這似乎說明，越來越多新奇風味的產品正贏得消費者的青睞。
而盒馬生鮮客戶端的資料，提供了一種不同的聲音。儘管以清淨園為代表的進口辣醬，以李子柒為代表的網紅辣醬，以及盒馬自主品牌火山獵人均在銷售，7月7日，盒馬生鮮客戶端銷量前三位分別為：老乾媽風味豆豉油、壇壇香精製剁辣椒、老乾媽精製牛肉末豆豉油辣椒。這意味著，老乾媽、壇壇香這些老牌辣醬，依舊具備著強烈的護城河。
據聯華華商調味品採購負責人表示，從聯華華商的銷售資料來看，消費者對老乾媽、李錦記等老品牌的依賴度相對較高，“從品質、口感、價格等方面，老牌辣醬更具優勢。”
據貴陽南明老乾媽風味食品有限責任公司釋出的業績情況顯示，在2014年到2018年之間（2015年未披露），老乾媽的銷售收入分別為40億、45.49億、44.47億、43.89億元，業績出現了輕微的下滑趨勢。
2019年，情況出現好轉，老乾媽銷售收入破50億元，同比上漲14.43%，再次證明了老乾媽作為頭部辣醬品牌的硬實力。
老乾媽為何能夠長期穩固市場？“對每個人來說，嗅覺、味覺均需要一個培養的過程，辣的口感和認同需要經過味覺訓練，具有先入為主的習慣，就像媽媽做的菜。”浙江大學馥莉食品研究院院長劉東紅表示，老乾媽吸納了香、辣等調味品特質，避開了地方風味，而適應了大眾口味，形成了國民層面關於“辣”的習慣，因此形成了自己的王牌地位。
杭州人的辣醬江湖
包括杭州在內的江浙滬一帶多喜甜食，不勝辛辣。但這些年，杭州人的口味也產生了新變化。
據杭州市餐飲旅店行業協會副會長葉馳透露，在過去，除了桐廬、淳安等地區，相對喜歡吃辣醬以外，老杭州人愛吃辣的不多。但近些年，隨著新杭州人增多，整個杭州地區的口味愈發多元化。
“可以看到，杭幫菜中新增辣醬的現象也越來越多；在一些市營麵館，飯桌上也新添加了辣醬。這都是因為，喜歡吃辣醬的食客越來越多了。”葉馳表示，在餐飲環節，使用自制辣醬的依舊是主流，這既是出於成本控制的需求，也是為了提供自家的獨特秘方。
據聯華華商調味品採購負責人透露，目前聯華在售辣醬品牌數有16個，銷售排名前五的品牌分別是老乾媽、李錦記、川南、吉香居、火辣辣。“對於杭州人，老乾媽、李錦記、川南這三大老品牌依舊是最愛。”