芒種煮梅，靜候一杯迎接夏天的最佳風味 | 歲時
今日 芒種，意味著盛夏即將登場
在南方，這一時節有 煮梅的風雅習俗
靜候正月開花的梅樹結果
將青梅的香甜、甘美浸入酒中
釀成清涼的一杯消夏飲品
對夏日的期盼似乎也漸漸沉入心裡
而對鬆口氣客棧的方玲來說
要在芒種喝上一罈好喝的梅酒
得從 4 月就開始計劃
而梅酒之於她，大概也是時間的產物了
一罈梅酒好入夏
T H E S U M M E R
都說青梅屬普寧、詔安和陸河的最好，實際上其他地界上長起來的梅子也各有各的好。
4 月，差不多是永泰的採梅季，鬆口氣客棧的方玲會耐心地等待豬肝梅熟到七八成，再約些朋友和客人一起採梅釀酒。那時的青梅正吸收著雨露水汽，日漸嘟嘟地膨起來，正好採回家去，釀上兩缸香甜梅酒，夏天就有得盼了。
“我試過拿許多品種的青梅來釀梅酒，對比下來，還是豬肝梅最好。”方玲說，“豬肝梅”是永泰人習慣的叫法，實際上是什麼品種農戶們也不太清楚。這種小個頭的本地梅子最為香甜，將近成熟時紅黃呈色與濃郁的果氣愈發透顯。釀成的梅酒也充分融合了厚實梅果香，一喝就停不下來。
永泰原先就有天然梅林，除了原生的豬肝梅，還有些其他品種。後來在政府的推廣下引進了許多外來品種再加以改良，成為如今永泰最重要的經濟作物。種植較多的有如桃梅、杏梅、白粉梅等等，根據樣貌特徵被冠上形象的名稱。
初來永泰不久，方玲無意中喝到一罈本地農戶自釀的十年豬肝梅酒，滿口驚豔，風味與口感都超過了她在日本嘗過的種種梅酒。這裡的梅子隨手可得，歲歲都有，當地人習慣了每年都釀上一甕，存著慢慢喝。
能存到十年的梅酒，實在是太難得。隔年梅季，方玲當即加入了釀梅酒的行列。
梅酒無它，原料選好了，釀出來的酒就不會差。原料是簡簡單單的三樣：梅子， 基酒， 糖。梅子，方玲從永泰的雙溪村、大溪村等地找來幾種，有豬肝梅也有後來的新品種；酒，她特意找到本地一家專供日本的酒廠買來地瓜燒，其他如米酒、白蘭地甚至二鍋頭也都備了些；糖也有白糖、白冰糖和老冰糖幾種。
方玲覺得釀梅酒更像是實驗，用不同的原料、不同的配比和不同的時間，能組合出多樣的風味：“梅子的成熟度也會產生影響，青澀的梅子釀出來的酒味道更為爽口，而成熟度高的梅子就蘊含更多果香。”直接評判一缸梅酒的優劣未免過於武斷，三樣材料與時間組合出的萬千結果，總能找到對應合適的舌頭。
釀梅酒也單純，要說也不過是一個“耐心”。
梅子到了六七分熟就快掛不住了，加上運輸過程還得悶黃一些，所以一般果農不會留到那個時候。熟到一二成就要揮起竹竿儘快打落。打落的梅子難免磕碰到，用來釀酒，酒液就顯濁。若想得到一筐完好、水靈的梅子，最好還是親手去採。
梅子品種繁多、產地不一，若想在家釀梅酒，最好是就近購買，儘量避免運輸磕碰和悶黃。
採到的梅子要先拿牙籤剔掉果蒂，再用食鹽輕輕揉落表皮上的絨毛和澀味。處理乾淨後用鹽水浸泡八小時左右，再用流動的清水沖洗、瀝出晾乾。最後按照“一層冰糖一層梅子”的步驟壘在容器內，倒入白酒，放在陰涼處靜靜等待。一番忙活卻現喝不得，梅酒是時間造物。要等上至少 3 個月，待梅子的酸甜與果香充分釋放，眼看著酒逐漸變為剔透的琥珀色，便知是時候開封打上一杯，加入冰塊，撒些薄荷葉，輕晃幾下，就是一杯迎接夏天的最佳風味了。
釀梅酒的過程中，容器內的物質會有明顯分層，糖沉澱最下面，中間是酒，最上層是梅子汁，所以需要不時攪動，加快反應。
喝梅酒也最自在。“鬆口氣的夥伴們喝梅酒時什麼都可以做酒配，比如滷味、糕點。”方玲笑道，她在臺灣還看到過男孩們用啤酒兌梅酒喝：“梅酒就像是水果酒中的雞尾酒，很善變，但怎麼變都有個性。”梅酒不故作姿態， 是屬於年輕人的酒。夏天的露營或是冬天的午夜電影，所有輕鬆的場景裡都可以端起這杯春天時備下的禮物，聊著閒話就能喝下許多。
有的“梅”的
鬆口氣推薦：青梅的 N 種吃法
1
酒梅
梅酒中的梅子，直接撈出來就著梅酒吃；曬乾後就是梅子蜜餞，已經吸飽了糖分和酒香，吃起來別有風味。
2
梅子蜜
將整顆梅子放入蜂蜜內浸漬，根據個人喜好決定浸漬時間。浸漬好後撈出梅子，搗碎泡水，十分香甜；也可嘗試用白糖替代蜂蜜。
3
鹹梅
按照 1 斤梅 3 兩鹽的比例，醃漬 1 年。可直接泡水喝或做鹹檸七飲料，亦可用來蒸魚、燜排骨，去腥去膩；餘下的梅汁可淋在鮮切水果上增加風味；潮汕有種吃法，將鹹梅搗碎，加入白糖拌成梅醬佐白粥，很開胃。
4
梅餅
永泰的梅餅專為出口日本，均由一整顆梅子醃製而成，酸中帶一絲鹹甜，梅香濃郁，可直接食用也可泡水。
5
梅子餅
餅皮借鑑了臺灣太陽餅的做法，用永泰傳統工藝製成的半邊梅熬製餡料，吃起來奶香濃郁，又有梅子的酸甜。在鬆口氣客棧可以買到。
鬆口氣客棧的梅子餅與梅餅
本文節選自《海峽旅遊》2020 年 4 月刊
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