自從學會雞肉這樣做，3天不做家人就點名要，比吃紅燒肉還解饞！前幾天白露，街上賣麻油雞、薑母鴨、羊肉爐之類料理的專賣店門前排隊的人龍只能用壯觀兩字形容。就我觀察，像是薑母鴨羊肉爐這類可以數人圍爐共吃的，大多是三五親戚好友一起排隊等待享用美食。而麻油雞則排隊的客人以外帶居多。薑母鴨與羊肉爐準備起來比較麻煩，外食是有點道理。但麻油雞實在是很簡便的料理，不僅備料容易烹調所費的時間短，甚至只要掌握一點秘訣，在家煮一定比外面店裡賣的更好吃，為什麼需要去排隊買麻油雞外帶回家？
這幾年因為山茶油（俗稱苦茶油）的單元不飽和脂肪酸含量高（80%以上）對健康比較好，有人也直接用麻油雞的做法改作茶油雞。其實我曾經問過北部油行的老闆，根據他的說法，茶籽油與山茶油早年在臺北盆地區域是比較流行的，因為環繞盆地的淺山區適合種植茶樹與油茶樹，靠山吃山，所以早年在南方的主流是吃茶油雞。是不是真是如此我不知道。
比起麻油雞來說，我們家是比較喜歡茶油雞。倒不是因為我從小在北方長大的關係，而是茶油雞的風味比較清雅，比較能吃出土雞的鮮甜味。而相較之下黑麻油就比較搶戲，吃麻油雞的時候總會有一種持續被香氣重擊的疲乏感。這個人喜好問題，沒有對錯。
茶油雞與麻油雞的作法完全一樣，都是先用油煸薑片然後炒雞肉塊最後再加酒水一起合煮。但是有一些小訣竅要特別注意一下。首先是煸薑片與加黑麻油或茶油的時機，傳統上作這道料理的第一個步驟是一開始就放入全部所需份量的黑麻油來煸炸薑片，雖然是小火但姜少油多，持續加熱下溫度會拉得很高，不但容易超過油品發煙點造成變質發苦而且會損失不少油香。
食材：
茶油雞
土雞：半隻（或土雞腿2只）
高麗菜：適量
腐竹：適量，事先泡軟（可省略）
雞蛋：每人1個
山茶油（苦茶油）：6大匙
老薑片：10-15片（看個人口味增減）
玉泉清酒：1瓶（600ml，也可以用紅露酒）
乾乾貝：2粒（可省略，有加會比較鮮甜）
鹽：適量
食用油：1大匙
豆腐乳：適量（作沾醬用的，也可以用生辣椒加醬油）
茶油拌麵線
面線：2把
山茶油：2大匙
醬油膏：1大匙
大蒜：1瓣（去皮）
青蔥：1支
白胡椒粉：少許
茶油雞湯：50ml
步驟：
首先準備沾醬，茶油雞的調味很淡，如果需要沾醬的話建議可以用一般超市很容易買到的麻油豆腐乳來做。把麻油豆腐乳兌上等量的開水，攪拌成醬
首先在炒菜鍋裡面放入1大匙一般食用油（不是茶油噢），加入薑片，開小火開始煸炸薑片。
火要很小很小，直到把薑片煸炸到幹縮且邊緣卷皺。不能炸到焦掉噢。
開大火，加入雞肉塊，不斷翻炒到表面熟化上色
要不要這樣做都可以，如果要點火請千萬小心
所謂荷包蛋是指對摺成荷包形狀的煎蛋，如果不會煎那做成一般煎蛋也可以。
傳統吃這類料理都會有荷包蛋一起煮，少了荷包蛋就沒那麼復古了
炒菜鍋燒熱入1大匙山茶油、大蒜碎、蔥白粒爆香，加入1大匙醬油膏與少許白胡椒粉翻炒。
讓面線吸收雞湯與調味。這樣就能做出好吃的茶油拌麵線了
煸炸薑片一定要小火慢慢炸
如果你打算要在雞酒上點火，請務必小心安全，尤其是你家的抽油煙機要很乾淨，不然很可能會引燃。燒起來可不要怪我，我說過了要小心噢。
步驟寫得比較繁複其實過程就只是：煸炸薑片、加入山茶油、翻炒雞肉、加入清酒煮滾後關小火加入高麗菜與荷包蛋，順手再拌個面線，一點都不復雜。用山茶油做就是茶油雞，用黑麻油就是麻油雞。很簡單的。
其實用山茶油來做還有其他好處，因為山茶油味道清雅所以多了可以堆疊風味的創意空間。我曾經應幾位咖啡專家朋友邀請在活動上做這道料理，上桌前淋上用清酒萃取的清酒咖啡，就搖身一成了一道創意菜「咖啡茶酒雞」，那次活動上很多來賓吃了都讚不絕口呢。
想吃茶油雞或麻油雞真的不需要去外面吃，自己在家這樣做，保證比外面賣得都好吃。不過還是要提醒一下，這種料理熱量很高，不要因為好吃而吃了太多噢。