日本高階美食天婦羅，您必須得試一次，絕不後悔

天婦羅（Tempura）是日本高階料理美食之一，或許沒試過的人會好奇，這種看似簡單的料理怎麼會被日本人捧上天的呢？它到底有什麼獨到之處呢？

天婦羅的詞源發音Quattuor Tempura（拉丁語）可見，它不是日本本國原有的食物。

天婦羅剛出現時，外層厚重而帶有味道，不需要蘸醬汁食用的。

天婦羅烹飪手法源自“江戶風格”的流傳。

在江戶時代，當局禁止人們在室內製作油炸食品，因為在用紙和木頭製成的日本建築中製作天婦羅，容易引發火災。出於這個原因，天婦羅在當時是名符其實的“戶外食品”。

天婦羅由於麵糊在冷水中的混合程度極低，因此避免了由小麥麵筋活化引起的麵糰狀粘性，從而產生了天婦羅特有的酥脆質地。

日本新鮮海產豐富，天婦羅的製作方法也符合日本人清淡的口味習慣，自然越來越受到歡迎。

習慣上一同進食的白蘿蔔末，能起到消膩和清爽的口感。其它如海鹽，綠茶粉或柚子汁都適合和天婦羅一起食用。

天婦羅也可以用作蕎麥麵、烏冬麵已經蓋飯的佐餐食材。

人們最常見的是“天婦羅蝦”，而其它海鮮都可以用天婦羅的方式製作，包括了：海鱸，鯰魚，烏賊，巖鮭魚，鱸魚，螃蟹，扇貝，香魚，鱈魚，蝦白魚，，黑線鱈，日本白衣，日式鰻魚等等。

而蔬菜天婦羅（Yasai）更是包羅萬有：秋葵，紫蘇葉，胡蘿蔔，生薑，南瓜，蘑菇，海藻，土豆，茄子，竹筍，西蘭花，胡桃南瓜，香菇，甘薯，洋蔥，綠豆，燈籠椒和芋頭等等。

要製作出脆皮和美味的天婦羅，製作時麵糊要避免吸收過量的油，而最終達到清脆外層的秘訣在於麵糊的製作和油炸的技術。

【麵糊】

為保持低溫，天婦羅的麵糊一般由冰水製成，也有人會使用蘇打水。輕質而柔軟的小麥粉是天婦羅麵糊的首選材料。還要新增雞蛋，小蘇打或發酵粉，澱粉，油和香料。

用冰水製作麵糊是為了保持低溫，這樣天婦羅煮熟時會形成獨特的蓬鬆和天麩羅結構。

對一個上品完美天婦羅的評價，往往是從它的外表麵糊開始的。

麵糊一定要夠薄，絕不能過多過厚，不然會掩蓋原有食材的原有滋味。

世界各地的超級市場都有特製的天婦羅粉出售，這些通常是低筋麵粉加發酵粉按成熟的比例配方搭配而成。對於不想自己製作麵糊或新手而言，最是方便和保險。

小提示：天婦羅麵糊與其它油炸食品表層使用的麵包屑（Panko）有所不同。通常，塗有麵包屑的油炸食品被認為是“炸物”（Furai），例如日本發明的西式油炸食品——炸豬排就是這一類。

它們之間的主要區別在於外層的麵糊，這導致了不同的味道和口感。

“炸物”（Furai）會塗上麵粉、雞蛋液以及麵包屑，然後炸成鬆脆的金棕色殼的食物。

天婦羅是由冷水和麵粉製成的輕質麵糊油炸而成的，具有淡淡的金黃色，顏色較淺，通常比塗麵包屑的要薄，這是區別它們的特徵。

【油】

製作天婦羅最常見的是使用植物油。而麻油是首選，麻油有助於產生更輕薄的麵糊層，同時麻油加熱後的香氣濃郁，傳統上一直是天婦羅老饕客們最大的堅持。

【製作技巧】

懂吃的老饕通常會先吃海鮮類比較清淡的天婦羅開始，然後再吃菜根等口味較濃郁的。

天婦羅片通常用鹽單獨調味或在食用前先浸入醬汁中。師傅通常根據客戶不同的要求，僅提供兩種調味料中的一種。鹽有時會帶抹茶或芥末味，而蘸醬通常會伴隨一小碗切碎的白蘿蔔。

而天婦羅蓋飯的配置，一般都配有泡菜和大醬湯，無需進一步調味。天婦羅也用作麵條湯的澆頭，通常也不帶任何其他的調味料。

今天我們選了天婦羅最典型的大蝦為製作食材。

【材料】

植物油適量

適量的馬鈴薯澱粉或玉米澱粉（用於撒粉）

10個 大蝦

【麵糊材料】

150克麵粉

1個 雞蛋（要預先冷藏的，約50毫升）

180 毫升冰水

雞蛋 水 麵粉（ 1：1體積比）

【天婦羅蘸醬】

5釐米左右長 白蘿蔔（磨碎並將水分吸乾）

180毫升 高湯

2湯匙 料酒

2茶匙 糖

3湯匙 醬油

【製作方法】

① 先把蝦頭去掉，除了保留最後一節的蝦殼外把其餘的蝦殼都剝掉；

② 用刀把蝦的後背切開一個口，從蝦頭向下1釐米處挑出蝦腸丟掉；

③ 讓蝦煮熟後不會彎曲的秘訣在於，將蝦每隔一小段切一個小口；

④ 將刀尖向下壓在蝦尾上，然後從左向右移動將蝦體內的水分擠出，這樣可避免炸蝦時，多餘的水分和熱油產生爆油的現象；

⑤ 撒一些澱粉在蝦的表面，再用水沖洗，然後瀝乾水分備用。

① 將麵粉篩入大碗中；

② 冰水中打入雞蛋；

③ 攪拌雞蛋，並將表面的泡沫去掉；

④ 將雞蛋和水的混合物慢慢倒入麵粉中混合成麵糊，但不要過度攪拌，盡力保持麵糊的低溫；

⑤ 在蝦上撒上土豆澱粉。

① 將蝦均勻粘上面糊，不要太厚；

② 在熱油中炸約2分鐘至兩面金黃色。不要一次下太多的蝦一起炸（建議一次只炸兩隻），太多的話會把油溫迅速下降，使蝦的質地變得堅硬而乾柴；

③ 最後將炸好的天婦羅蝦起鍋，移到網架上瀝乾多餘的油，用吸油紙也可以。

記得將油鍋中剩餘麵糊碎渣一起清理上來，這些碎渣長時間殘留在鍋中，熱油會將它們炸得焦黑。

好了，現在就可以將“天婦羅大蝦”就著蘿蔔蓉和醬汁一起享用了！

用同樣的方法，也可以製作各種蔬菜類的天婦羅，趕快來試試吧！