做餐飲的，為何都做不過川菜？
如今很多地區對辣椒的依賴感僅次於食鹽，竟然要超過食鹽，都可以沒有食鹽，但是不能沒有辣椒。16世紀後期，隨著哥倫布發現美洲大陸，產於美洲的辣椒從東南沿海地區傳入我國，漸漸被人們所接受。辣椒的散播往往促進我國農林的發展，同時還推進了我國飲食的新民主主義。
吃是人類原始的生物製品本能，人類對吃的食物的選擇，是特定歷史環節飲食文化的反映。我國飲食文化一脈相承，在今兒無論是川菜或是魯菜，無論是湖南菜或是廣東菜，其實互相相互間都是相互依存，也有共同的特色。其實各地菜系最終定型也不會超過200年，竟然很多菜系是近100年才建立的。其中湖南菜、川菜最為典型，它是清代末年漸漸發展起來的，對美洲辣椒的依賴感，變成其三大特色。
美洲辣椒在我國的散播
辣椒是指茄科，起源於東南亞地區的熱帶，熱帶地區。在公元6000多年前的墨西哥中國古代墓群之中，出土了很多的野生中藥材辣椒的種子網，或許辣椒也是墨西哥菜的一大特色。如果你如今美國的德州，和川菜一樣，德州菜典型特性就是說辣，一件德州菜涵蓋辣肉醬，有肉餡、大黑豆、辣椒和尖椒，其中尖椒的用到可能是前期的西班牙殖民者傳到墨西哥的。
德州墨西哥牛肉餡餅
而辣椒也是這一輪“哥倫布物種大交換”之後，漸漸進入馬格里布，走入人們的長桌的。在哥倫布去美洲搜尋黃金的道路上，雖然沒有發現黃金但是卻發現了辣椒，在他的日記作文之中史書了，本地土著居民有多瘋狂最愛這些吃的食物，如果沒有它，吃的食物都咽不下。
之後辣椒傳入了西班牙，從西班牙傳到法國各地。隨著貿易的漸漸深入開展，法國殖民者，漸漸在我國東南沿海的棉蘭老島落腳。棉蘭老島也是中國人海外貿易的中繼站，之後巴西人在大明朝正德年間拿到了在福建泉州，以及浙江省寧波的貿易自主權。
隨著與巴西人貿易的深入開展，辣椒在大明朝時期傳入我國。在大明朝《香乘八箋》、《二如亭群芳譜》、《農稅百科全書》、《創業致富百科全書》等農林圖書之中，早已有辣椒的詳細史書。《香乘八箋》是浙江省高濂著有，成書於萬曆十九年（1591年），也是最早關於辣椒史書。書中將辣椒歸到“四花草紀”，“瓢菜、獨幹，黃花，子儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀，子種。”高濂衣食住行區域首要是在杭州，任何他所記述的辣椒並都是海外傳入進來的，然而上海本地人所種直的，也就是說說此時的辣椒早已開使大面積種直了。
前期辣椒被作為藥材用到，比如在長三角地區做官的臨川四夢，在他的《崑曲牡丹亭》之中，就把辣椒列入藥材，同時還被列入38種鮮花花束之一。在以後《農稅百科全書》、《創業致富百科全書》漸漸把辣椒列為經濟作物“瓢菜，獨幹，花似禿筆頭，紅如血，味辣，可充花椒籽用。”認為辣椒都可以替代花椒籽。
“辣茄”是清代浙江省人對辣椒的別名，由於辣椒和豆角長得非常相似，葉子相似，果食也都是平滑黃色，而且裡頭都涵蓋粒粒種子網。在最愛吃清淡飲食氣味的長三角地區，人們把辣椒作為胡椒，只是偶爾吃一下，在分得清最愛吃清淡飲食的廣東也是如此。在《陽春市鄉志·物產》將辣椒歸到中藥，“瓢菜，枝莖弱小，高可一二尺，結角鮮黃色，中帶子擾擾大，其角最為辛辣。”
緊接著辣椒漸漸由南方漸漸傳入華北地區，特別是沿著長江抵達今兒湖廣、安徽等地，乾隆年間一大批的群眾“湖廣填河南”，人口數的入遷必然產生吃的食物的散播。在河南地區，最早關於辣椒的史書是在乾隆十三年的《大邑鄉志》，晚於湖廣地區大致半個多世紀。
清代時期，由於東林黨的管理，以及中南等地區交通不便，食鹽是好難拿到的，因此人們只能搜尋食鹽的代替品。在乾隆時期，在黔、湘、川、贛等地區，辣椒被廣泛性種直，以替代食鹽。
辣椒味為何能替代食鹽？
人們如今對食鹽的依賴感早已非常嚴重，可能人們很好奇，辣椒為何還能充當食鹽，變成其代替品？如今很多人論題是，食鹽之中含有的鈉才能協助人們調節繳素和細胞膜對氧的消耗，竟然調節人體水分含量等，因此是人體必不可少的。
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按照張普洪教授的論題，認為人類對食鹽的需求量其實不多，一天吃一袋薯片，食鹽的攝入量就早已超標了，攝入量過多食鹽會致使腦卒中、慢阻肺再有良性腫瘤、缺血性心肌病等上述特殊病種。
其實人們一天吃的肉、蛋、奶再有各類蔬菜，都涵蓋鈉。人們之任何最愛食鹽，是由於人們最愛食鹽的鮮香。越是刺激的氣味，對人的感官刺激就會越強。人往往會對鹹味上癮了，而且還會對酸、甜、苦、辣等都是上癮了。
鹹味和食鹽的鹹味一樣，會產生一種熱痛的覺著。人們舌根能分辨出5種氣味，酸、甜、苦、辣、鮮。越是激烈刺激的味覺，越會讓人產生上癮了的覺著。任何不難發現，人們往往最愛吃大蒜，還最愛喝澀味的茶，這些熱痛的覺著，是人類感官上癮了的首要原因。這就是說辣椒才能充當食鹽，變成中南地區首要的味覺吃的食物之一的原因。
辣椒與湖南菜
在辣椒沒有傳入湘楚大地之前，環鄱陽湖以及以南的湘江流域，自古以來就是說魚米之鄉，前期的吃的食物首要是“大苦醎酸，辛弄行些”，以辛味和澀味偏重於。
1972年在長沙市馬王堆之中出土了109種菜品以及調料品品，調料品品有醬、鹽、醋、糖、姜、花椒籽等。而且吃的食物種類不正常豐富，包涵蓋馬、牛、羊、鹿、豕、犬、魚、鵠、雞、雁等，烹調的方式也是利誘。
自古以來湖南菜就注重飲食的味感，時常造屋，人們運用竹子、蓮蓬、糯米，發展出竹片清蒸鱸魚、香煎木排香乾、蓮蓬粉蒸排骨、蓮蓬糯米雞、蓮蓬粉蒸鴨等菜品。
在辣椒沒有傳入湖南之前，湖南菜是沒有鹹味菜品的，人們首要注重的是鮮香，但是在食鹽不容易拿到的情況下，若是人們把辣椒與醃魚，酸肉結合在一起，若是吃的食物之中辛鹹味就被影象放大了。
竹片清蒸鱸魚
到了嘉慶年間，湖南大區域性地區都開使種直辣椒，此時往往吉首丘陵地帶不容易拿到食鹽地區用到辣椒，在湘江流域省會地市地區，也開使在烹調河鮮的時候加入辣椒。如今很多人認為湖南地區之任何最愛吃大蒜，是由於湖南地區是1個潮溼之地，其實食鹽的缺乏也是首要的原因之一。
到了清代末年，由於湖南領導的廣告效應，湖南菜漸漸被散播，比如左宗棠雞。湖南菜漸漸變成全球八大菜系之一，此時辣椒早已在湖南地區大面積種直，湖南的大廚們也非常積極主動駕馭鹹味。在不同的菜品之中，做出不同層次鹹味。比如辣椒炒肉要用蒜臺，麻辣椒麵雞用鮮紅辣椒，海鮮大咖、臘味合蒸須加幹尖椒，臘香春筍要放入姜、蒜和小尖椒瘋殺，蕭湘豬手需要多次放入青辣椒瘋殺和青紅辣椒調料品，剁椒醬魚頭一定要用剁椒醬。
蕭湘豬手
辣椒在河南的散播
和湖南菜對比，川菜的歷史也非常悠久，在西晉揚雄《順江賦》中詳細描述了蜀地宴會的情景，列出了70多種多樣烹調的配料，涵蓋當地各類動植物。其實在蜀地經常愛好甘甜之味，比如在魏文帝招待費宣王的時候，“片區孟太守道，蜀豬肫雞鶩，味皆淡。故蜀人作食，喜著飴蜜，以助味也。”就記錄了川菜以鹹味為特色。
蘇軾是河南樂山人，他造出的梅菜扣肉，如今變成杭州的菜系，其特色就是說河南的“甘甜”之味，將五花肉切成塊狀，用姜蔥瘋殺入鍋，加入糖、酒、醬油、水，慢燉慢燜而成。
梅菜扣肉
唐宋時期的“川雞腿”也多用蜜，把雞腿先用水煮熟，之後切成條子用砂糖、花椒籽、白蔻、醬扮孕、重湯蒸燉。再有糖魚膠、糖燒鮑魚、糖烤鴨、蜜臘雞、冰糖燒肘等河南菜都是指甜偏重於。
到了嘉慶年間，辣椒在河南廣泛性種直，尤為是“湖廣填河南”，很多湖南人入遷河南，河南人也漸漸最愛上了辣椒，河南人對辣椒稱呼為幹辣椒，某些直接稱呼辣椒，再有稱辣椒麵，與湖南地區“瓢菜”的稱呼對比，早已消除了外來的屬性。
冰糖燒肘
隨著辣椒的引入，以前河南菜之中的茱萸漸漸淡出了營養食譜。河南是花椒籽的產於地，也是川菜必不可少的調料。
河南菜像湖南菜一樣，也由於明星領導的光環效應，讓川菜隨著散播到全球各地，比如河南巡撫丁寶楨的宮保牛肉炒洋蔥，丁寶楨在主政河南的時候，最愛吃一種辣椒麵炒牛肉炒洋蔥，由於丁寶楨封號為太子小說太子少保，因此稱為宮保牛肉炒洋蔥。
為何餐飲也做只過川菜
飲食往往是人們的性需求，同時或是一種文化，飲食依靠生態環境，自然環境，在辣椒進入河南之前，茱萸是首要的調料品料之一，在辣椒被引入之後，茱萸卻被辣椒所代替。
湖南、河南氣候溫暖，非常適宜辣椒的栽培，這也是辣椒之任何在此推廣的首要原因。人們對湖南菜和川菜的特性概括就是說麻再有辣，對比於其他味覺，這些刺激性氣味，更容易被大腦記憶。
辣椒進入牙科之後，能讓人產生灼熱感的覺著，而且這些覺著會不斷較長的時間。科學上人們會用史高維爾來權衡辣椒的辣度，相同等級的辣度，需要100倍的鹹味才才能抵消。人們如今川菜，史高維爾夠達到1萬，就非常高了，只是生產地東南亞的撒旦辣椒，辣度才能達到150萬，這些激烈的刺疼，涵蓋皮膚黏膜都是被啟用，會產生像火燒的灼熱感，如果能夠咀嚼肌，這些刺激愈發激烈。
在比·威爾遜《美味欺詐》之中史書，化學家們是如何運用視覺以及味覺欺騙人們人類的感官的，往往人們吃的花生醬都是番茄做成的，辣椒麵也都是辣椒做成的，人們只是習慣英語這些激烈的感官刺激。
這也是為啥做餐飲業的，都最愛去做川菜，拿2018年天津地區菜系數量對比，人們都能看川菜遙遙領先，而且往往限於天津地區，就連向來最愛清淡飲食氣味的廣東、浙江省，川菜也變成趨勢菜餚。其實這就是說激烈感官刺激，用帶給人“上癮了”的覺著，人們之任何對食鹽上癮了，也是同一種啟示。
2018北京各餐飲類別數量
結語
湖南、河南多丘陵地帶，交通不便，致使食鹽等調料品品無法進入這一區域，隨著美洲辣椒的引入，這些感官刺激愈發激烈的吃的食物，漸漸佔有了人們的感官，從而漸漸替代食鹽的功能。
湖南菜與川菜，是生態環境、自然環境和文化標準共同功能的結論，而辣椒的引種和散播是傳統飲食影響下人們的理性選擇，也是湘川菜系建立的關鍵步驟。
如今川菜變成各大地市首要菜系，其背後首要原因是，人們的覺著習慣英語鹹味所產生的激烈刺激，這些刺激竟然超越人們對食鹽的依賴感。