米其林廚師把餐廳開到深山 吃一頓2000塊

來源： 自媒體

在臺灣南部的深山裡，

帥氣的原住民Alex開了一家人氣爆棚的私廚餐廳，

只在晚上營業，人均2000元人民幣，

深受城市裡貴婦們的喜愛，

想吃的話必須要預約，

最久得等上兩年。

Alex是少數民族魯凱族人，

曾在米其林二星餐廳掌廚，

2015年，他回到父親的家鄉開餐廳，

沒過多久，

就獲得“隱秘餐桌”(Secret Tables)的大獎，

成為亞洲最有故事的20家餐廳之一。

慢烤羊腿

他對食材的要求超級嚴格，堅持養豬要比別人多6個月，讓肉質更鮮美，有特定合作的漁場，堅持用家鄉山頭上長出來的各種香料。“我做的料理，不是義大利風味、法國風味，

而是屬於我們家鄉的故事。”

自述 Alex 編輯 白汶平

AKAME餐廳團隊就是Alex的家人

我是Alex，魯凱族人，做廚師22年了。2015年，我在臺灣南部屏東山上的霧臺鄉好茶村，開了一家餐廳“AKAME”——這是魯凱族語“烤”的意思。

好茶村是我爸的故鄉，從臺北市開車過來大概5小時，2009年這裡因為風災滅村，重建後大家就開始做點小生意。

在法國鄉村，很多餐廳就是開在山裡，有很好的食材、很好的料理、很好的體驗，我覺得我家鄉很美，應該也能有個地方，讓人能夠好好來感受。

餐廳是我們全家人一起做的，我是主廚、我表弟副廚，其他成員還有我老婆、老婆的妹妹、侄子，還有一個跟我認識很久的朋友。

家人經營餐廳和僱用員工的感覺是不一樣的，即使有摩擦，也一定是為了讓餐廳更好。

餐廳原本只有18個位置，後來我們加蓋包廂，但一共也只有28個位置。一週營業5天，每天有兩個用餐的時間段：晚上6點到8點45分、晚上9點到12點。真的有客人預定了2年，才終於吃上。

選單每天都會變，今天有什麼食材就做什麼菜，但一定是大家在外面吃不到的味道。我的餐廳從菜色、調味、空間、器物，都必須是屬於我家鄉的味道和故事。

炙烤嘉義黃牛沙朗

雞肝醬、紫蘇、米餅

東北角花枝

食材我從不進口，都是本土的食材，再加上原住民的香料。從這些出發，去研發菜色，通常我早上想一想，晚上就做出來了。

我們的山上有很多特別的香料，像是馬告，它也叫山胡椒，和一般黑胡椒很像，但吃起來多了一股香茅味、檸檬的酸甜味。

土當歸又稱山當歸，香氣更濃，有一股精油味，新鮮的葉子可以直接入菜增添香氣；刺蔥嚐起來就像蔥，但它葉子有辛香味，有點辣，可以去腥。

牛排的選材是臺灣牛，它肉質比較硬，通常不會拿來做牛排，但我們用熟成去軟化它的肉質，筋會讓口感吃起來比較有彈性。

我們只用炭烤的方式，把外皮烤熟，裡面是比較生的，然後用芥末味道的一些葉子去讓肉味轉化，吃起來的口感會是脆、然後軟、然後甜。

龍蝦是新鮮的臺東龍蝦，本身食材就很好，我不想再在上面加大蒜或是太重的調味，把龍蝦本身的鮮甜味蓋掉就很可惜了。

我用反覆爐烤的方式來料理，以高溫去烤，看看它的熟度再拿出來，不能烤得太乾，拿出來塗上香料製成的油後再放回去烤，這個步驟要重複個幾次，必須一直顧著爐火，注意熟度。

醬汁我用曬乾的玉米去油炸，讓玉米的甜味散發出來，加上蛋黃、茴香葉、茴香花、讓味道偏酸，塗在龍蝦上時味道慢慢釋放出來，讓味道是一層一層出來，細膩豐富。

我喜歡做開胃菜，它可以玩得很活潑。像現在是箭筍的季節，我們把它擺在石頭上做擺盤，感覺它就是從土地長出來的食物，跟土地的連結更緊密。

擺盤上顏色很鮮豔，因為我會用花點綴，但花對我來說不止是裝飾，它就是一個味道，像鹽、醋的功能一樣，有些花有酸味、有些甜味、有些帶著香氣，都是可以吃的。

甜點是大家都很喜歡的吉拿棒，沾的巧克力醬是屏東的巧克力品牌，最近還得了獎，店家只有生產65％、75%、85％的巧克力，但我覺得都不合適，反覆討論後，他們為我們特調了58%的巧克力，吃起來剛好。

餐廳裡的餐具、擺設，都是我去找我喜歡的職人、陶藝家訂做的，期間會經過多次修改和討論，用料理來告訴別人屬於我們家鄉的故事。

我家是做土木的，我高中唸的也是土木工程系，唸到一半我覺得沒興趣，還沒畢業就去餐廳工作，學習做料理。

Alex早期工作照

一開始做中餐、原住民傳統的風味餐也做過，後來學西餐、法餐，我曾經很疑惑，因為我是原住民，我做的是義大利菜、法國菜，但這真的有說服力嗎？讓我開始思考我是誰，我想要突破。

米其林二星餐廳Restaurant ANDRé團隊合影

2012年，我自告奮勇跟名廚江振誠說，我想要去他的餐廳Restaurant ANDRé學習，餐廳在新加坡，獲得米其林二星評鑑、世界50大餐廳中排行第二名，去的時候我34歲，是最老的實習生。

擦盤子、修剪花草、打打雜，從最基礎的事情開始做，這些都不是難事。最難的是溝通，因為大家平時說英語、出差說法語，我學過西餐，菜名多少聽得懂，剩下只能用猜的，從大家的動作去猜下一步要做什麼。

Restaurant ANDRé主廚江振誠（左）和Alex合影

做了3個月實習生後，我回到臺灣，我又跟江主廚說，這次能不能讓我轉正職，他說好，於是我又過去了，前前後後大概待了兩年，也讓我在各式料理手法中，找到一條回家的路：我想用我家鄉的食材去創作料理。

於是，我就回家了。

Alex和太太穿著魯凱族傳統服飾

在部落裡，牆上、地上到處都能看到圖騰，象徵著魯凱族部落，所以我的餐廳裡就比較低調，沒有太多民族裝飾，我本人就是原住民，我想也不需要用這些再去證明。

我的餐廳是我家人一起蓋的。我跟我爸說，我想要現代一點、開放式空間、很大的一個碳烤爐，結果真的實現了。

花是我老婆負責插的，我們很常用百合花，百合是魯凱族的象徵，代表純潔、尊貴。

早期原住民風味餐沒有什麼精不精緻的問題，大家看到食材就是煮湯、或者直接拿去烤，但總不能什麼都這麼單一嘛，我想要讓我們家鄉的食物更有特色。

我就結合一些我所學的各式料理模式，像熟成、油漬、風乾等，拆解舊食材，重新運用和搭配是我現在在研究的。

我每週至少有3天會親自去挑食材，生產者的心態很重要，如果他們跟我理念不同，我覺得就很難長期合作，所以我都會親自和這些源頭交流。

豬肉商已經和我配合快5年了，他們使用的黑豬肉，養殖期間長達15個月，一般豬肉商9個月就殺了，養殖時間長會讓脂肪堆積，會更好吃。

我挑食材很嚴格，比方說裡脊肉，我可能只要某個特定部位，但這個部位一頭豬隻能有一塊，那豬殺了其他部位沒人買怎麼辦？

所以我常跟老闆說，今天的豬有哪個部位是我上次沒用過的你就拿給我，從去做料理試試看，每個部位都試過，菜色才會多變。

買魚，我習慣去滿豐定置漁場，他們在海上定漁網，魚自己會游進來，所以每天會有哪些魚是無法預期的，你不可能跟老闆說我要什麼魚，請你幫我抓，那沒辦法，我曾經連去5天都沒買到我要的魚。

通常早上八點漁船會靠港，漁獲啪一聲卸下來時，大家就衝上去了，大概10分鐘被搶光定光，所以我去的時候幾乎沒有思考時間，有就快點搶。

最大的瓶頸就是食材種類不多，堅持用本土的東西難免會有些限制，但沒關係，我們可以讓它口味不同、料理方式不同，自然也能每天出不同的菜色給客人，我曾經就使用了26種香料去做一道菜。

我的家人和部落這裡的人都不太懂我在做什麼，很多人還是比較保守，覺得我開在深山裡真的有人會來吃嗎？也不理解食材明明和普通餐廳差不多，為什麼吃起來味道卻不一樣？

我的客人大部分來自大城市，有從臺北、臺中過來的，上海、香港的也有，還有從東京、巴黎千里迢迢跑過來的......

我的餐廳只開晚上，很多客人會抱怨為什麼早上不開。主要的原因是，我早上下山備料單程至少都要花1.5到2小時；另一個原因是，如果我的餐廳只開晚上，那就可以給部落裡其他的夥伴們機會，去接待客人。

客人吃飯時會搭配酒，下山不能開車，部落的村民是不是可以提供代駕或接送服務？客人如果過夜或早到，他們白天是不是有機會可以認識部落的手繪、小吃、文化？

料理，是我唯一可以傳承我家鄉文化的方式，這也是我最擅長的。傳承不一定是用很傳統的手法去做，加入一點變化，吸引到的就是不同的人。我只是開了一扇門，能不能走進來、敞開心胸去認識，就是客人的事了，但我至少讓他們踏進部落。

我做完料理，就會跟客人聊天，我老婆、我的家人也都會跟客人介紹料理和文化，關心客人從哪裡來、去了什麼地方玩、有沒有不懂的，彼此交流。

有些客人會說在這待了兩天、三天，這就是我想做的事，讓人好好地留在一個地方，好好地去感受當地文化，而不是透過網路、口耳相傳來定義一件事情。