相信不少朋友從小就被長輩告知，土豆發芽或變綠是有毒的，是不能食用的，對此我本人一直是深信不疑的。偶然的一次，我準備用土豆去做菜，發現家裡儲存在陰涼的小角落裡的土豆竟已然變綠，但是卻沒有出現其他的問題，因此又不想浪費扔掉，因此便去網際網路上查相關的知識，發芽或者變綠的土豆是不是真的不能食用了？不能食用的原因又是什麼呢？下面小編就帶著大家一塊學習相關的科普知識。
其實，發芽以及變綠的土豆確實是含有毒素的，這一點是有科學驗證的。因為土豆本身內部是含有有毒的物質的，是土豆在進化形成的一種自我保護機制。而這種神秘的物質便是龍葵素，這是一種弱鹼性的生物鹼，龍葵素是一種神經毒素，人過多的攝入會引起嘔吐腹瀉等症狀，當人體吸收大量的有毒物質對身體有嚴重的損害，很容易造成食物中毒，當食用的過多的話，可能會對生命有一定的威脅。但是龍葵素在土豆中的含量是極其微少的，正常食用並沒有什麼問題。
但是當土豆發芽或者變綠時，這種生物鹼便會急劇倍增，比平時增多幾十倍甚至上百倍的增加，而這樣的土豆的確會造成食物中毒。不過，土豆發芽的時候，這些龍葵素便會聚集到土豆的表皮，也就是綠色的部分。所以說，如果土豆芽不多，還比較硬的情況下我們將發芽的土豆綠色的部分去除掉，剩餘的部分還是可以繼續使用的。但是如果芽過多以及土豆本身手感比較軟，這樣便果斷扔掉，這種特徵的是真的不能再食用了。
當然，如果條件允許的話，變綠的土豆最好還是不要食用，萬一沒有處理好，毒素超標的部位依舊還在時，便可能對人體造成嚴重的危害，這樣便會得不償失，當土豆發芽的時候，寧可錯扔，也萬萬不可害怕浪費而使用。還有便是，我們在烹飪土豆時可以加醋並且高溫製作，一定將土豆做熟，可以將毒素失去活性。酸辣土豆絲這種家常做法不但簡單美味而且還更加健康。