相信不少朋友从小就被长辈告知，土豆发芽或变绿是有毒的，是不能食用的，对此我本人一直是深信不疑的。偶然的一次，我准备用土豆去做菜，发现家里储存在阴凉的小角落里的土豆竟已然变绿，但是却没有出现其他的问题，因此又不想浪费扔掉，因此便去互联网上查相关的知识，发芽或者变绿的土豆是不是真的不能食用了？不能食用的原因又是什么呢？下面小编就带着大家一块学习相关的科普知识。
其实，发芽以及变绿的土豆确实是含有毒素的，这一点是有科学验证的。因为土豆本身内部是含有有毒的物质的，是土豆在进化形成的一种自我保护机制。而这种神秘的物质便是龙葵素，这是一种弱碱性的生物碱，龙葵素是一种神经毒素，人过多的摄入会引起呕吐腹泻等症状，当人体吸收大量的有毒物质对身体有严重的损害，很容易造成食物中毒，当食用的过多的话，可能会对生命有一定的威胁。但是龙葵素在土豆中的含量是极其微少的，正常食用并没有什么问题。
但是当土豆发芽或者变绿时，这种生物碱便会急剧倍增，比平时增多几十倍甚至上百倍的增加，而这样的土豆的确会造成食物中毒。不过，土豆发芽的时候，这些龙葵素便会聚集到土豆的表皮，也就是绿色的部分。所以说，如果土豆芽不多，还比较硬的情况下我们将发芽的土豆绿色的部分去除掉，剩余的部分还是可以继续使用的。但是如果芽过多以及土豆本身手感比较软，这样便果断扔掉，这种特征的是真的不能再食用了。
当然，如果条件允许的话，变绿的土豆最好还是不要食用，万一没有处理好，毒素超标的部位依旧还在时，便可能对人体造成严重的危害，这样便会得不偿失，当土豆发芽的时候，宁可错扔，也万万不可害怕浪费而使用。还有便是，我们在烹饪土豆时可以加醋并且高温制作，一定将土豆做熟，可以将毒素失去活性。酸辣土豆丝这种家常做法不但简单美味而且还更加健康。