最近，有媒體報道，武漢的胡女士一個人獨居，為了省事，她總是一次做兩天的飯菜放入冰箱，每次吃飯時將飯菜拿出來加熱後食用。最近，她總感覺渾身沒勁兒，甚至在家中暈倒，被鄰居緊急送往武漢市中心醫院後，查出重度貧血，究其原因竟是長期吃隔夜菜惹的禍。
媒體報道稱：“醫生介紹，長時間烹飪會導致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞，易患上巨幼紅細胞性貧血，因此最好不要食用二次加熱的食物、隔夜菜。”這話貌似有理有據，其實疑點頗多。
胡女士的重度貧血是和營養有關的貧血還是遺傳性的貧血，報道中並未表述。她的貧血到底是什麼型別？是巨幼紅細胞性貧血，還是惡性貧血，或是缺鐵性貧血？文中亦語焉不詳，我們不妨一一分析。
Q
可能性1：葉酸缺乏引起的巨幼紅細胞性貧血
如果胡女士所患病症是葉酸缺乏引起的巨幼紅細胞性貧血，那麼說明她日常攝入富含葉酸的食物太少。
富含葉酸的食物包括深綠色葉菜、豆類、動物內臟、肉類等。即便天天吃當天做的飯菜，若餐食中沒有足夠的綠葉蔬菜和肉類食物，也不經常吃豆類食物，那麼葉酸來源也是不足的。此外，蔬菜中的葉酸比較怕熱，就算天天吃新做的蔬菜，如果加熱過度，也會造成葉酸分解。
餐館的菜餚原料很多都是提前備好的，超市買的熟肉、豆腐、饅頭、花捲、麵包等也是前一天甚至幾天前做好的，速凍食品是提前做好冷凍的，吃之前要再次加熱，很多加工食品保質期就更長了。食用這些食物會引起葉酸缺乏問題嗎？
其實，只要食用經過合理烹調的足量的綠葉蔬菜、肉類、內臟、豆類等富含葉酸的食物，身體就不會出現葉酸缺乏，更不會導致嚴重貧血。如果食物經過合理烹調，就算在冰箱中放一夜，第二天加熱殺菌幾分鐘，葉酸的攝入量也不會太低，不至於因為葉酸缺乏引起嚴重貧血。
Q
可能性2：維生素B12缺乏引起的惡性貧血
如果胡女士所患的是維生素B12缺乏引起的惡性貧血，那麼因為隔夜菜患病的可能性就更小了。
首先，維生素B12在正常烹飪條件下損失較小，就算兩次加熱，也不會“全軍覆沒”。滷豬肝之類的食物都經過一兩小時甚至更久的煮制，其中的維生素B12大部分仍然可以保留。
其次，健康人體的肝臟中會儲存夠用幾年的維生素B12，幾個月不補充也不會引起嚴重貧血。除非成年累月純素食，才會導致維生素B12缺乏。
Q
可能性3：最常見的缺鐵性貧血
如果胡女士所患病症是缺鐵性貧血，那麼病因基本與食用隔夜菜無關。因為食物中的鐵元素是不會輕易跑掉的。肉類、內臟、堅果、油籽等食物富含的鐵元素都不怕熱，也不怕隔夜儲存。
Q
可能性4：其他營養素不足引起的貧血
維生素C、維生素B2和維生素B6的不足也會增加貧血風險，但是它們並不會因為在冰箱裡放一夜就完全損失掉。特別是維生素B2，如果有植物細胞結構保護的話，還是相當“皮實”的。鋅和其他微量元素缺乏也可能造成貧血風險上升，但它們不怕熱，也不怕冰箱儲存。
Q
出現嚴重貧血的原因
那麼，胡女士為什麼會出現嚴重貧血呢？可能有以下幾個原因。
1.一個人獨居，有可能是因為嫌麻煩，烹製的食物總量太少，品種過於單調，或食物營養搭配不合理，造成營養供應不足及多種營養素缺乏。
2.報道中說她“生活非常節儉”，或是怕多花錢，或是怕胖，餐食中肉類、魚類、豆製品、堅果、油籽等營養豐富的食物太少，綠葉蔬菜也不足，只吃白米、白麵、蘿蔔、土豆等，這種飲食狀態容易引起貧血。
3.可能有消化吸收能力嚴重低下的問題。消化吸收不良和營養不良之間容易形成惡性迴圈。維生素B12要靠胃裡的“內因子”來幫助吸收，胃病患者產生內因子的能力有所降低，特別是萎縮性胃炎患者，因為胃壁細胞產生胃酸和內因子的能力不足，嚴重影響維生素B12的吸收利用。葉酸利用則與腸道健康有關。從蔬菜攝入的“多聚穀氨酸鹽”形式的葉酸，必須經腸黏膜刷狀緣分泌的一種“γ-谷氨醯胺羧肽酶”作用，轉變為單穀氨酸鹽才能被吸收。如果腸道功能低下，或有腸道炎症，或鋅元素缺乏，就容易造成葉酸利用不良。
4．身體可能有持續失血情況，如月經過多、痔瘡出血等。
5．存在其他影響血紅細胞合成的疾病情況，比如腎臟疾病和肝臟疾病都可能引起貧血。
6．服用某些藥物影響消化吸收功能、影響造血功能、造成內出血等。
所以，報道中把貧血的原因歸為“吃隔夜菜”，實在有點證據不足。
Q
如何讓隔夜菜營養豐富
如今獨居人士越來越多。即便結婚成家，也經常會有伴侶不在家的時候。一個人生活，不可能頓頓都重新做飯，而且還只做一小碗飯，一小盤菜，然後把吃不下的全部扔掉，一點隔夜菜都不吃。
其實，合理的備餐並不會引起營養缺乏，甚至能有效增加食物品種，對預防營養缺乏很有幫助。透過合理的分裝、冷藏、冷凍，能讓一個人生活時也能每天吃到12種以上的食材，能讓每一餐都有葷有素，營養充足。比如，一週做一鍋燉牛肉，一鍋紅燒魚，然後都分成幾份，冷凍起來。中午取出一份肉，加點蘿蔔、土豆熱一下；晚上取出一份魚，加點蘑菇、木耳熱一下。每餐再配一份新鮮蔬菜即可。主食也可如此準備，比如，做一鍋大米小米雜糧飯，分幾份冷凍起來，每餐取出一份，在微波爐餐盒中加1勺水，高火熱2分鐘就能吃了。這樣備餐，每天有葷有素，各種營養素充足，對預防貧血也是有好處的。
說到這裡，不得不提起2020年發生的吃“酸湯子”全家中毒的案例。這次事件的中毒原因是，由於食物沒有及時冷凍，在室溫下存放太久，引來了椰毒假單胞菌，產生了米酵菌酸等細菌毒素。但這件事情剛開始報道的時候，卻被誤讀為“食物在冰箱裡冷凍了一年”導致中毒，警告人們不要吃長時間冷凍的食品。
用冰箱冷藏、冷凍食物，是為了透過降溫來延緩微生物的繁殖速度，也降低維生素損失的速度。所以，希望大家更多瞭解食物儲藏的知識，不要遇到哪個疾病案例，就總往“隔夜飯菜”“冷藏”“冷凍”上想，不僅誤傷“無辜”，也錯失了發現“真兇”的機會。
本文節選自《百科知識》2022.1B