從昨天到今天，微博被這樣幾個“詞彙”炒翻了鍋，此乃“薯片”、“丙烯醯胺”、“致癌”等詞語；將這幾個詞語連起來，就成了一則熱搜新聞：多家知名品牌薯片被檢出含致癌物。關注“吃喝”的熱搜總會讓大家的情緒出現“失常”，或好或壞，然而這次的新聞帶給大家的多是恐慌和後悔，恐慌的是“薯片都出現問題了，難道不能吃了”，後悔的是“我已經吃了這麼多年的薯片了，會不會有事”。謹以此文，剖析熱點事件，為各位答疑解惑。
此事件初始，是深圳市消委會從線上線下挑選了15款國內外知名品牌薯片，經專業質檢公司檢測之後，釋出了《2020年薯片中外對比比較試驗報告》，其中發現7款薯片“2A類致癌物—丙烯醯胺”的含量高於歐盟設定的基準水平值（750微克/千克），甚至有三款薯片的丙烯醯胺含量已經超出了2000微克/千克（接近歐盟基準水平值的3倍）。資料爆出，引來的更多是民眾的擔心；然而，您先別急，還有“後續事件”。
當大家都在對薯片提出質疑的時候，事情出現了反轉。深圳市消費者委員會回應稱：“XX知名品牌檢出致癌物超標”的報道及轉載標題，此類話題及內容說法有失妥當，易對消費者造成誤導。某些品牌薯片中的“丙烯醯胺”含量確實超出歐盟規定的基準水平值，但歐盟規定的基準水平值是“績效指標”，而非“安全限量指標”。因此“丙烯醯胺超標”的說法是不正確的，已背離比較試驗報告本意。
事件的發生很突然，事件的進展很耐人尋味，拋開“某些商業問題”不談，從“食品安全形度”帶各位深入瞭解此事。
丙烯醯胺的產生其實很簡單，當果糖、葡萄糖等“還原糖”與某些氨基酸（主要為天冬氨酸）在油炸、烘培以及烤制等高溫烹調的過程中相遇，隨著“美拉德反應”而產生。美拉德反應是生物化學當中比較基礎的一個反應，正因為有了此反應的存在，才有了食物誘人的顏色和讓人陶醉的香氣（烤麵包、烤香腸等食品）。
正因為如此，丙烯醯胺其實廣泛存在於油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中，就連日常家庭烹調（炒菜、煎炸、烤制等）也同樣會產生丙烯醯胺。
除了食品領域，丙烯醯胺在工業領域同樣應用廣泛，它主要用於合成一些高分子材料。
丙烯醯胺雖然是一種致癌物，但並沒有謠言中描述之可怕；世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構（IARC）對丙烯醯胺進行評估後，將其歸在“2A類致癌物”當中。
一類致癌物：確定可致癌；
二類致癌物：
2A類致癌物→對人致癌資料有限，但是對動物會致癌；
2B類致癌物→對人致癌資料有限，對動物致不致癌不論有無證據都在此列；
三類致癌物：懷疑會致癌；
四類致癌物：很可能不致癌。
1、丙烯醯胺的確是一種“2A類致癌物”，但與您所想存在差池；上面所說的致癌等級並不完全等同於致癌強度，國際癌症研究機構研究釋出的致癌分級的依據是相關致癌證據的確鑿程度，但是和某類物質的致癌強度或者對人類的實際威脅程度並沒有直接聯絡；丙烯醯胺被分為“2A類致癌物”，這類物質具體所指“致癌可能性較高”的食物，具體解釋就是“動物實驗已經證實存在明確的致癌作用，但是對人體的作用尚不明確”；字述於此，您該明確，致癌物的分級僅說明“丙烯醯胺可能會致癌，但是並沒有明確的證據證明人只要吃了之後就會致癌”。
2、無論致癌物是否被分級，無論是1類還是2類，致癌物在嚴格意義上來講只是可能會提高致癌的風險，根本不代表“您吃了它就一定會導致癌症”；癌症這種疾病是一種非常複雜的病症，是一種多種因素共同造成的結果，並不是由於您單純食用了某種食物就會患上癌症，它和遺傳、飲食、睡眠等生活習慣有著更為密切的關係。
3、任何物質在談到毒性或者致癌、致畸等“危害作用”的時候，“劑量”必然是最先應該考慮的要素。具體而言，正常情況下我們人體靠食物攝入的丙烯醯胺其實“很少”，之前有調查資料公佈“我國居民單日攝入的丙烯醯胺僅在18微克左右”，此劑量的安全性很高，無需恐慌。
4、丙烯醯胺到目前為止還很“模糊”，世界各國都沒有制定出“食品中丙烯醯胺的限量標準”。此次引用的“750微克/千克”只是“基準水平值”，它是一個用於驗證緩解措施有效性的績效指標，與“安全限量”無關；歐盟提出這個基準數值只是為了“督促和指導企業降低丙烯醯胺的含量”，它們並未制定出丙烯醯胺的限量標準，此次的“薯片丙烯醯胺超標事件”僅是對此參考值的一種誤讀。
總體來看，丙烯醯胺的食用風險較低，沒有必要設定標準限量，大家也不必恐慌。
- 未成年人：
此類群體正在生長髮育，體重較輕，又是容易被各類零食迷惑的人群，避免加重身體的代謝壓力，應嚴格控制。
- 孕婦和哺乳期女性：
丙烯醯胺易被人體吸收，而且還會進入乳汁（傳遞給嬰兒），然而寶寶的臟器解毒功能並未發育完善，不及成年人健全；為避免正在發育的胚胎受到影響，嚴格限量是必要之舉。
丙烯醯胺的產生量，與“個人操作”有很大關係。一般而言，烹調加熱的溫度越高、加熱時間越長，丙烯醯胺的產生劑量就越多。
如何做能降低食物中丙烯醯胺的“量”？1、刻意調整自己的“烹調和飲食習慣”，減少油炸、烤制、煎炒、紅燒等高溫烹調方式的使用次數，推薦您使用蒸、煮、燉、以及焯水後的涼拌加工食物，獲得美味；這樣可以在很大程度上減少丙烯醯胺的攝入量。
2、包括薯片（條）、XX酥在內的各種油炸零食、膨化食品，不可“盲目品鑑”，偶爾過過嘴癮可以，“限量”是對身體的一種尊重。拋開丙烯醯胺不談，這些零食當中本身含有較多的糖、食鹽和脂肪，經常攝入會增加機體患齲齒、肥胖、高血壓等問題的風險。
3、相比各種加工食品，推薦大家以新鮮的食物作為自己的餐後零食，例如牛奶（酸奶）、水果以及可以生吃的蔬菜等食物。
一則由“薯片”引發的事件，奪人眼球，惹人深思。關於“食品安全”的事情的確是大事，但是不應該“誤解性傳播”；丙烯醯胺不可怕，致癌一事並非如此簡單，調整自己的生活（方式），培養自己優秀的飲食習慣；您應該做的是：科學看待每一則言論，理性獲取健康。
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