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近年來，上至學術界的專家，下至平民老百姓對“醃菜致癌”這個話題的討論不僅沒有止息過，反而還有愈演愈烈之勢。專家認為“醃菜吃太多會增加患癌的可能性，建議老百姓不要經常吃醃菜”，而老百姓認為“你們專家就愛瞎說話，咱們老祖宗們吃了幾百年的醃菜都沒出事，咋到我這代，醃菜就成了致癌的東西？”
首先，我們要知道並不是只有醃菜才含有亞硝酸鹽，像隔夜菜、涼拌菜、熟肉製品、火鍋湯、乾製海鮮製品都含有一定量的亞硝酸鹽。如果非要按照危險性從高到低排列，則分別為熟肉製品、醃菜、隔夜菜。因此，我們先要明確一個觀念，並不是你不吃醃菜，患癌可能性就低，如果你平時愛吃熟肉製品，涼拌菜，常吃隔夜菜，同樣也會增加患癌風險。
新鮮的蔬菜本身是不含任何的亞硝酸鹽，在生長過程中，由於其吸收了來自土壤中的氮和人工施放的氮肥，因此蔬菜內會含有大量的硝酸鹽。硝酸鹽本身沒有毒性，但是在蔬菜儲藏或被細菌汙染的過程中，就會轉化為亞硝酸鹽，當亞硝酸鹽進入到人體內後，會在胃酸環境下轉化成亞硝胺。這就是所謂的“醃菜致癌”說法的來源。
怎樣吃醃菜才安全？一般情況下，醃菜的亞硝酸鹽含量並不會很高，至少不會高到讓你吃完醃菜就會患癌。但是，如果你大量食用了醃製時間不合適的醃菜，那麼就要小心了。因為醃菜含有的亞硝酸鹽含量與鹽分的多少，醃製時間的長短，溫度等因素有著密切的關聯。通常來說，當醃菜醃製的時間超過二十天，這時候的醃菜裡的亞硝酸鹽已經明顯下降，一個月後就已經非常安全了。這時候食用並不會引起麻煩。
醃菜的亞硝酸鹽含量在醃菜醃製的3-15天左右會非常高，尤其是醃菜才醃三五天的時候，就開罐食用，那麼便會引起風險。因此，如果平時喜歡吃醃菜，那麼一定要吃醃製時間長的。平時去飯店的時候，也儘量不要點醃菜、涼拌菜這些食物，因為餐廳裡的涼拌菜是否是當天製作的，我們也不知道。