食物營養
醃菜中的亞硝酸鹽含量何時最低？
驚蟄過後，萬物復甦。耕耘的時候開始了，相信不久大量新鮮的蔬菜就成熟了。那咱就多吃點新鮮蔬菜，少吃點醃菜吧！您問為什麼？那往下看：近日，浙江諸暨一5歲女孩在食用自家醃製的泡菜後，出現中毒症狀，經診斷為亞硝酸鹽中毒。送到醫院時嘴唇發紫，有明顯缺氧症狀。還好經治療脫離生命危險。
咱們今天就說說醃菜裡的“營養門道”。
亞硝酸鹽會引起缺氧
亞硝酸鹽的毒性，主要在於它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致紫紺症。通常認為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發生中毒反應。
不過，嬰兒及兒童的風險會更大一些。因為小孩子的消化系統及高鐵血紅蛋白還原酶系統都沒有發育成熟，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱藍嬰綜合徵，這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發紫的一種罕見症狀。
醃菜中為何會有亞硝酸鹽？
蔬菜本身有大量硝酸鹽，在醃製過程中會被細菌轉化成亞硝酸鹽。
蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內轉化成硝酸鹽，然後在醃製過程中，硝酸鹽又會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。
醃菜中亞硝酸鹽的含量有一個先升高後降低的變化過程。對於普通醃菜來說，開始醃製的時候，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時，含量可以達到100mg/kg以上甚至更高。所以，峰值期的醃菜，其中的亞硝酸鹽會很高，可能達到令人致病的亞硝酸鹽水平，千萬不要吃，更不要給孩子吃。
另外，泡菜產生多少亞硝酸鹽跟發酵菌也有很大關係。研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免汙染雜菌，更容易產生亞硝酸鹽。這裡也提示大家儘量不要自己醃製泡菜了。
醃菜中的亞硝酸鹽是有峰值的
不過，這並不意味著醃菜就都不能吃。實際上，醃菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會超標。
其實，在醃製過程中，醃菜中的硝酸鹽也會自己消亡的。過了峰值期，醃菜中的亞硝酸鹽就會慢慢地下降減少。在峰值期的醃菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過了峰值期，亞硝酸鹽降低後，就可以吃了。
不同的蔬菜，峰值期持續的時間不同，一般來說，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。
而且，這個時間也會受發酵溫度、鹽量等影響。一般來說，溫度高而鹽濃度低的時候，亞硝酸鹽的峰值出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。但從目前來看，到了20天之後，醃菜都會達到安全水平，這時候再吃就比較安全了。所以謹慎起見，建議大家至少要醃製個20天后再吃，醃製一個月以上的醃菜就更可以放寬心地吃了。
孩子可以吃泡菜嗎？
作為一種醃製食品，泡菜並不是健康的選擇。
第一，泡菜是醃製的，比如有很多鹽，都是高鹽食品，雖說如今的泡菜為了迎合消費者的需求，會採用加糖和防腐劑來幫助儲存，鹽分少了很多，但也不低，吃也不利健康。
第二，泡菜跟新鮮蔬菜相比營養價值還是低很多，比如它所含的維生素C幾乎沒有了。
一些研究還發現，經常吃泡菜醃菜可能會增加癌症風險。我國營養學會彙總的食物與健康資料顯示，從目前的科學研究來看，過多吃醃製食品會增加食管癌、胃癌和高血壓的發病風險，也會增加女性乳腺癌的發病風險，原因可能是因為泡菜中含有大量的鈉。
所以，泡菜這種食物，偶爾吃吃就算了。
泡菜應該怎麼吃？
泡菜味道酸爽，還能開胃增加食慾，很多人還是想吃點。那麼，如何吃泡菜更健康一些呢？
第一，沒有醃透的泡菜不要吃，自制泡菜儘量不要吃。
那些只醃兩三天到十幾天的泡菜都沒有醃透，亞硝酸鹽含量最高，不要吃，最好醃製20天后再吃；自制泡菜容易有雜菌汙染，亞硝酸鹽可能更多，儘量不要吃。
第二，食不過量。
泡菜最大的問題是鹽含量高，所以要少吃，偶爾吃吃就行啦。
第三，用它替代鹽來做菜。
雖然維生素C含量很低，但醃菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用醃菜來替代鹽，只要控制鹹度，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜餚更香更美味。
文/阮光鋒
（食品與營養資訊交流中心科學技術部主任）
【來源：中國新聞網】
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