板栗素有“乾果之王”的美譽,又被稱為“鐵桿莊稼"。許多在城市裡長大的人,可能沒機會見到栗子的原生狀態——它像一個碧綠的小刺蝟,拳頭大小,渾身是刺。如果你穿的是硬底鞋,跺它一腳,再用鞋底揉搓幾下。“刺蝟” 就裂開了,露出一窩光潔果實來,這時才是我們常見的樣子。板栗最正宗的吃法是糖炒。糖炒板栗甜又綿,還有難得的香,無怪乎男女老少都喜歡它。糖炒板栗並不是把板栗直接加上糖炒制,而是用蘸過糖水的粗砂炒成的。那粗砂炒出一鍋又一鍋板栗,變得墨黑且油亮。
板栗香甜可口,做乾果零食或是做菜餚佐餐都很相宜,它不僅含有大量澱粉,可以直接當飯吃,而且含有蛋白質、脂肪、B族維生素等多種營養成分,有很好的食療保健功能。板栗的作用在中醫養本上也一直很受重視。《名醫別錄》說栗子“主益氣,厚腸胃,補腎氣,入脾、腎經”。
板栗味甘性溫,可妙可煮,有和胃健脾之功效。懷孕初期孕婦常常胃口不佳,連平時自己喜歡的菜都不想吃,家人可勸食些熟板栗以幫助她們改善腸胃功能。現在由於生活條件改善,家長對小兒的營養新增往往過於精細,強食、偏食均可導致臨床多見的小兒脾虛證,出現小兒面色無華、體倦乏力、形體偏瘦、厭食或拒食,經常腹瀉。此時可將板栗仁蒸熟或煮熟,磨粉製成糕餅,以增加其食慾,收澀洩瀉,調理腸胃。此外,用板栗和粳米熬製的板栗粥老少皆宜,板栗與粳米合用可健運脾胃,增進食慾,既可用於脾胃虛寒導致的慢性腹瀉患者的恢復,也適合治療老年人由於機能退化所致的胃納不佳,氣虛乏力。
除了補益脾胃,板栗還有補腎的作用。早在唐代醫藥學家孫思邈就說板栗是“腎之果也,腎病宜食之”。值得注意的是,他在《千金方·食治》中補充介紹說:“生食之,甚治腰腳不遂。”強調了“生吃”這一用法。由此也提醒大家,一般市面上的糖炒栗子雖然好吃,但補腎功能已經大大不如生慄了。
人到老年由於陽氣漸漸衰退,不僅會出現腰膝痠軟、四肢疼痛的現象,還可能出現牙齒鬆動、脫落的症狀,這些也是腎氣不足的表現,當從補腎入手,及早預防,食用生板栗是可行的方法。南宋詩人陸游晚年齒根浮動,也常食用栗子,他在詩中寫道:“齒根浮動嘆吾衰,山慄熗燔療夜飢。”可惜生板栗對老年人來說難免堅硬準嚼,且多食又不利消化,像陸游這樣將山慄“熗燔”後食用,雖得以解飢養胃,但無奈補腎健齒的功效已經大大削弱,令人不得不嘆息,補益難以兩全其美。
此外,板栗還有活血散瘀的作用。生食板栗有止血功效,可治吐血、衄血、便血等常見的出血症。將生板栗去殼,搗爛如泥,塗於患處可以治跌打損傷、瘀血腫痛等,中醫臨床證明也有一定療效。但板栗生吃不易消化,熟食又易滯氣,所以一次不宜多食。新鮮栗子容易黴變,吃了發黴的栗子會引起中毒,所以黴爛變質的栗子不要吃。
“盤堆栗子炒塗黃,客到長談索酒嘗。寒火三更燈半夜,門前高喊灌香糖。”這是一首流傳於舊時北京城的詠糖炒板栗的詩,名曰《灌香糖》。此詩有聲有色地描繪了一幅老北京風俗畫:寒夜燈火將熄之時,街巷裡還有“灌香糖”的叫賣聲。“灌香糖”是人們夜宵中的一種美食,也是京、津一帶糖炒板栗的雅號。說起“灌香糖”,人們自然會想到板栗。每逢到了秋冬季節,熱騰騰的糖炒板栗的濃濃香味又開始在街頭巷尾飄動,彷彿提醒人們冬天的腳步已經走近了。
除了糖炒板栗外,還有一味聞名中外的美食——栗子面小窩窩。據說有一年,八國聯軍打到北京,慈禧帶著一幫人狼狽西逃。途中,慈禧太后看到一幫逃難的人正在啃窩頭,慈禧從來沒聽說過窩頭,便命人要來一塊嚐了嚐,感到真是太好吃了。回到北京後,忽然有一天就又想起了窩頭的事,就命令御膳房做窩頭。廚師們急忙湊在一起商量,有人說:“老佛爺逃難, 肚子餓了,有窩頭,當然覺得好吃。可現在再吃窩頭,她能咽得下嗎?”有人說:“對啊,我們得想辦法,做得既要像窩頭,又要香甜可口。”這時,有位老廚師想出了一個主意:“咱們用栗子面加白糖做一兩一個的小窩頭,試試她愛不愛吃?”——吃了這栗子面加白糖做出來的窩頭,慈禧很高興,說:“我總算又吃到當年逃難時的窩頭了,就是還不夠那麼香、那麼甜。”這訊息傳到御膳房,大家才鬆了一口氣,都說:“這才叫‘餓了吃糠甜如蜜,飽了吃蜜也不甜’啊!”栗子當時雖然脫胎換骨成了貴族食品,卻樸素地印證了一條人生哲理。