西紅柿是一種含糖很低的蔬菜，吃後轉化成的血糖很少，幾乎不會對餐後血糖帶來什麼影響，但含有大量人體所必須的維生素、微量元素、礦物質等營養素。糖尿病患者可以多吃一些含有維生素C以及維生素B的食物，而我們提到的番茄是常見的蔬菜，番茄裡面含有豐富的維生素C以及維生素B群，所以非常適合糖尿病患者食用。
番茄紅素和胡蘿蔔素是脂溶性維生素，所以炒番茄營養吸收率高，生吃吸收率低。如果攝取維生素c則生熟均可，因為番茄酸度大，有利於維生素C的穩定，烹調之後損失比較小。
和西紅柿相比，經過濃縮的番茄醬中的番茄紅素的含量更高。不過，番茄醬損失了新鮮西紅柿中含有的膳食纖維。