味精致癌？鸡精更健康？真是这样的吗

日常生活中，想要制作各样各样的美食，各种调味品是必不可少的。说起味精，以前也是家家户户厨房里必备的调味品，但近几年，关于味精的传言比比皆是："味精是化学合成的”“吃味精会中毒”“味精经过加热会致癌”……

那么，事实是怎样的？真如网上说的那样吗？

味精的主要成分为谷氨酸钠，是一种钠盐。

之所以味精有提鲜的作用，主要是因为谷氨酸有鲜味。谷氨酸是一种很普通的氨基酸，而氨基酸则是组成蛋白质的基础单位，钠元素（离子）更是平常，两者相结合就成了味精。

国标中是这样限定味精的：以碳水化合物（例如玉米、淀粉、糖蜜等糖质）为主要原料，经过微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶以及干燥而制成的“具有特殊鲜味的白色结晶或者粉末状调味料”。

熬煮海带汤、骨头汤、肉汤时会发现它们有独特的鲜味，其实这正是谷氨酸钠的功劳，谷氨酸钠本就是天然食品中存在的物质。

从现代食品工业来看，味精是经过微生物发酵粮食等原料生产而成的，生产工艺与酿酒、制醋类似。我们现在所吃的味精，几乎都是通过发酵甘蔗、甜菜以及淀粉等物质所获得。因此，与所谓的化学合成无关。

这种说法的主要来源是说：味精在加热时会生成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物。

然而事实是，虽然谷氨酸钠加热至120℃以上时，的确有可能会生成焦谷氨酸钠，但这种物质并不会致癌，只是味精经过加热会失去鲜味而已。

正因如此，通常建议大家起锅之前再添加味精，既能满足鲜味所需，还不会产生传言中的“有害物质”。

世界卫生组织也早已将味精归在“最安全物质”的类别当中，食用并不会对身体产生毒性。

其实，鸡精和味精差别不大，其主要组成物质依然是谷氨酸钠（味精），除此之外，鸡精中还有糖、食盐、增味核苷酸、鸡味香精以及淀粉等添加物质。

换种角度说，鸡精中40%的物质是味精，其他的60%由剩下的物质组成。

因此，鸡精与味精相差不大，两者皆健康，民间流传的“危害传说”不可以相信。

1、科学看待

无论是味精还是鸡精，其安全性不存在瑕疵，可以放心食用。

2、可以用鲜味食材替代味精（鸡精）

味精和鸡精的主要作用就是提鲜味，平常也可以用自带鲜味的食材替代，例如玉米、鸡肉、香菇、虾仁等食材。

虽然味精（鸡精）的安全性不存在问题，但谷氨酸钠中毕竟含有不少的钠离子，食钠过多，无疑会增加高血压、胃癌等问题的患病风险，所以食用时一定要限量添加。

4、起锅添加更健康

味精、鸡精的适宜熔解温度是70℃—90℃，温度过高会影响其鲜味。因此，建议在关火起锅之前加入味精（鸡精）。

【来源：新闻晨报】

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