香菇、草菇、金针菇，
木耳、银耳、猴头菌、
竹荪、松茸、牛肝菌、
松露、灵芝……
都是蘑菇！
蘑菇其实是一个统称
包括各种可食用的大型真菌
但是每次我们去市场买菜的时候，
就会发现有卖新鲜的蘑菇，
也有卖干的蘑菇。
到底哪种蘑菇更好呢？
蘑菇是干的好还是鲜的好？
一般而言新鲜的食物风味口感更好，不过有一些蘑菇是例外。
比如香菇，主要是因为含有鸟苷酸盐而鲜。干燥会让这个物质的特征更明显，所以干香菇就比鲜香菇味儿更鲜。
不过鲜味毕竟只是风味口感的一个方面，很多种类的新鲜蘑菇口感还是要好得多。
美国生化与微生物学学会波士顿年会上宣布的一项新研究发现，吃鲜蘑菇前将其在阳光下晒晒，其补充维生素D的效果堪比维生素D补充剂。
研究人员表示，其机理与人体皮肤相当，在阳光紫外线的照射下，蘑菇能产生维生素D，即使采摘后，蘑菇仍可做到这一点。
总结
如果是炒、涮之类讲求鲜嫩的做法，还是新鲜的好吃，吃前最好晒晒；
如果是炖、煮之类讲求喝汤的做法，干蘑菇就有一定优势。
蘑菇3大不为人知的好处
1.补充维生素D
澳大利亚的研究人员发现，每天吃3~4个白蘑菇就能补充一天所需的维生素D，有利骨骼健康。
专家建议，平时爱户外活动的人，每天吃3~4个蘑菇就可补足维生素D。而那些足不出户的人们需多吃蘑菇才能达到相同的补充维生素D的效果。
2.抗氧化
蘑菇的抗氧化能力可以与一些色泽鲜艳的蔬菜媲美，比如西葫芦、胡萝卜、花椰菜、红辣椒。
3.替代主食
一小把蘑菇中，蕴藏了大自然的精华，是非常健康的食物。蘑菇里的营养有助心脏健康，并能提高免疫力。
每餐蘑菇的热量大概只有20大卡，如果人们每餐用100克蘑菇代替炒饭之类的主食，并且坚持一年，就算饮食结构不做任何变动，可以少摄入1.8万大卡的热量，相当于两公斤脂肪。
5—9月，要警惕野蘑菇中毒
许多人担心吃蘑菇会中毒，那么我们该如何选择安全的蘑菇呢？
其实，即使是长相差不多的蘑菇，也很可能有一些有毒，有一些无毒，比如“牛肝菌”这种蘑菇，其实有数百种不同种类，大多数都可以吃，但是有些就有毒。
而且有些蘑菇的毒素很顽强，经过烹饪也无法消除。避免中毒最根本的方法就是不采野蘑菇吃。
史上最全蘑菇做法
用盐水洗蘑菇
新鲜蘑菇很脆嫩，且伞状菌盖上有黏液，灰尘容易粘在上面，不易洗净。
在这里小编教你一招
1、准备一盆清水，往水里放点食盐，搅拌使其溶解；
2、将蘑菇放入水里浸泡3~5分钟，再冲洗，泥沙就能轻松洗掉。
3、如果蘑菇比较脏，浸泡后把水顺一个方向搅，这样粘在蘑菇上的尘土杂质很快就能被清除掉。
每种蘑菇都有最适合它的烹调方式
干香菇香味浓厚，适宜与肉类一起烹调
鸡肉最容易入味。用干香菇炖鸡，香菇给鸡肉提鲜去腥，味道最好。干香菇烹调前，最好用温水浸泡20分钟。浸泡过香菇的温水炖鸡时加进去，味道更香浓。
新鲜的香菇搭配着蔬菜吃
没有干香菇的味道浓，口感比较清爽，适合搭配着蔬菜吃。鲜香菇炒油菜，既融合了香菇的清香爽滑，又保留着油菜的嫩绿清脆，色香味俱全。
平菇降脂，手撕更入味
平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体免疫力，其中的牛磺酸是胆汁酸的成分，能溶解胆固醇，消化、吸收脂类物质。
平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒，还可用来做汤。不宜用刀切，而是最好用手撕成合适大小，这样口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放。
草菇解毒，适合大火爆炒
所有蘑菇中，草菇的维生素C含量最高，能促进新陈代谢，提高免疫力。另外，它还有解毒作用，能与进入人体的铅、砷等重金属结合，随小便排出。
草菇最好爆炒，时间还要短一些，以减少维生素C的损失。入锅前，可先在草菇菌盖上划个十字形刀口，更容易入味。
杏鲍菇降糖，烹调方法最多样
杏鲍菇富含膳食纤维、矿物质、微量元素、维生素和十几种氨基酸，可以有效降低餐后血糖。
杏鲍菇是最适合烹调的一种蘑菇，因为肉质肥嫩、香味浓郁，适合各种烹调方法，如煎炒、焖炖、做馅等，并且烹调后不变软。 其与荷兰豆、火腿肠一起炒的“三色杏鲍菇”就是道经典佳肴。
金针菇适合凉拌
金针菇氨基酸种类齐全，能促进儿童的智力发育，有“智力菇”之称。金针菇最常见的做法是凉拌。拌前，最好煮6分钟以上，避免食物中毒。
口蘑最适合做汤
口蘑味道较清淡，与鲜豆苗一起煮汤，口感更清爽。
【小贴士：做肉菜加点蘑菇更鲜！】
甜、咸、酸和苦味很容易被识别，而鲜味则非常微妙。
在做菜时加入蘑菇、海藻等会带来鲜味，而且还更健康。
营养学家推荐的低盐低油饮食，由于味道比较清淡，让人很难坚持下来。
但如果用蘑菇替代炖牛肉中的部分牛肉，不仅可以让食物的盐分和脂肪含量都下降，而且口感也不错。