超柔软6寸戚风蛋糕(附8寸配方)零失败 超详细‼️含操作视频
分类：蛋糕，烘焙，甜品
作者：小胖叽叽
创建时间：2020-04-11 19:17:14
描述：戚风蛋糕是Chiffon Cake的音译，Chiffon是“雪纺绸”的意思，单看名字就知道是一种细腻柔软如丝绸般质感的蛋糕。戚风蛋糕松软主要靠把鸡蛋清打成细腻的泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的玉米油和鸡蛋，因此质地口感非常的绵软湿润，组织膨松，是最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕之所以要将蛋白和蛋黄分开打发，是因为单独的蛋白比全蛋更容易打发膨松。通过打蛋器的高速搅拌，使蛋白内打入尽可能多的空气，这样才可以在烘焙过程中，利用空气遇热膨胀的原理，使蛋糕体膨发胀大，从而得到蛋糕膨松绵软的口感。同时也因为蛋白和糖的高速搅拌摩擦发生反应，使蛋白硬化，这样打发出的蛋白，才可以在高温加热后变得比较坚挺，从而支持起蛋糕体的结构。戚风蛋糕很多人都被“气疯”过，其实戚风蛋糕并不难，成功关键:1、鸡蛋必须新鲜‼️建议用普通大小洋鸡蛋，蛋白含量高。2、蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重要，我拍了很多照片和视频。3、合适的温度，清楚烤箱的实际温度，买个烤箱温度计。4、用阳极模具，不能垫油纸，不能用不粘模具，都会影响戚风爬高。5、关于戚风开裂，没关系‼️不要因为开裂中途降温，反正烤完倒扣就完美了！烘焙书上写了烘烤过程中面糊会膨发涨高，表面或许会出现爆裂，不必在意。戚风开裂很正常，只要不塌陷不缩腰就是成功‼️配方可制作1个6寸原味戚风菜谱9.1分高分菜谱，写了很久希望大家多看几遍再动手，童叟无欺！(刚刚9.2分，因为有人用错模具导致蛋糕回缩了一点点给打了低分????我太难了，写个菜谱不容易，希望珍惜免费菜谱)
用料：
6寸原味戚风
蛋黄糊
蛋黄 3个
细砂糖 13g
玉米油/色拉油 30g
牛奶 40g
低筋面粉 60g
蛋白糊
蛋白 3个
细砂糖 35g
柠檬汁/白醋(也可以不放) 几滴
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8寸原味戚风
蛋黄糊
蛋黄 5个
细砂糖 30g
香草精 1小勺
牛奶 70g
植物油 40g
低筋面粉 85g
玉米淀粉 15g
蛋白糊
蛋白 5个
细砂糖 60g
柠檬汁/白醋(也可以不放) 几滴
8寸温度和时间 上下火150度，中下层烤60分钟，40分钟后盖锡纸。
步骤：
0. 先感受下戚风的松软回弹
1. 准备材料，戚风蛋糕材料很简单，新鲜的洋鸡蛋、细砂糖、牛奶、低筋面粉、玉米油。还有柠檬汁、香草精可以不放就没拍。(特地称量了一下3个洋鸡蛋175g参考下)
2. 分离蛋黄、蛋清至两个容器中，蛋清里不能混入蛋黄‼️蛋清倒入干净无水无油的打蛋盆中冷藏备用。(分离时最好用小碗先一个个地分，再倒入大碗中，以免坏鸡蛋或蛋黄打散导致其他蛋白蛋黄都不能用。)
3. 称取蛋黄糊所需的细砂糖倒入蛋黄中，打散搅拌均匀。
4. 加入玉米油，再次搅打均匀。
5. 搅拌至微微乳化的状态。乳化这步很重要！
6. 再加入牛奶搅拌均匀。
7. 筛入称量好的低筋面粉(8寸配方里玉米淀粉和低筋面粉一起过筛)
8. 用蛋抽或者刮刀划Z形搅拌均匀，千万不要画圈，避免面粉起筋。
9. 将蛋黄糊过筛一遍，可去除没有拌均的小疙瘩，蛋黄糊过筛完毕用刮刀把黏在晒网底部过筛好的蛋黄糊也刮下来！(如果蛋黄糊已经很细腻顺滑了可以不过筛)
10. 顺滑细腻的蛋黄糊。
11. 接下来开始打发蛋清，冰箱里取出蛋清，加入柠檬汁或白醋，用电动打蛋器4档(中速档)打发蛋清，打发至现在大泡泡鱼眼状粗泡时，加入1/3细砂糖。
12. 调至7档(高速档)继续打发至蛋白非常蓬松，泡沫细腻时，再加入1/3细砂糖，继续打发1分钟。
13. 当蛋白开始有纹路且不会马上消失时，加入剩下的细砂糖，调至5档或6档，打发到“硬性发泡”状态，也就是9分发，拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖，不会弯曲(稍稍弯曲应该也可以) 打发蛋白一定要到位，蛋白霜状态是很细腻有光泽的，如果粗糙就是打过头了。
14. 蛋白打好了，面糊制作过程不能消泡，先取1/3蛋白霜倒入蛋黄糊翻拌均匀。
15. 将混合好的蛋白霜与蛋黄糊再倒回盛有蛋白霜的打蛋盆内，继续翻拌均匀。 翻拌手法:以不规则方向用刮刀切拌均匀，再翻拌均匀，翻拌过程刮刀从中间处划入，抄起底部，左手转动蛋盆，刮刀从下往上往盆边提起，不断重复，直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的。(拍了视频)
16. 烤箱预热150度，模具不需要铺油纸，直接将拌好的面糊从15cm高处直接倒入模具中，转动烤盘，使面糊均匀，也可借助刮刀刮平，暾出大气泡。
17. 这是刮刀刮平的。
18. 预热好的烤箱，上下火150度，中下层，烤55分钟。注意温度是指烤箱实际温度，时间只是参考，烤的过程中戚风蛋糕一直在涨高，等到看到有点回缩了，把牙签插进去没有带面糊出来就代表熟了。(8寸戚风，烤箱预热，上下火150度，中下层烤60分钟，40分钟后盖锡纸。)
19. 戚风蛋糕烘烤过程中面糊会膨发涨高，表面或许会出现爆裂，不必太在意。
20. 戚风开裂没关系，不要调低温度！！裂开花倒扣过来也很漂亮
21. 出炉后先从15cm高度摔两下，震出热气后第一时间倒扣。
22. 关于脱模:2小时后戚风蛋糕完全冷却后用手按压蛋糕边缘一整圈使蛋糕体与模具壁脱离。
23. 拍脱模视频特地挑了个开裂严重的戚风告诉大家戚风开裂真的没问题‼️首先用手按压蛋糕边缘一整圈使蛋糕体与模具壁脱离。(请忽略我的小胖手)
24. 模具底杯垫个杯子，按住模具边缘用力下压脱模或者直接顶出活底模具底部蛋糕就出来了。
25. 见证奇迹的一刻，用手轻轻把戚风蛋糕底部一圈往上拨，戚风蛋糕整体脱离即可，开裂严重的戚风脱模倒扣就完美了！
26. 徒手脱模的就是好看！
27. 压一下！迅速回弹
28. 锯齿刀切开享用
29. 2个6寸模具一起烤，材料翻倍，温度时间不变
小贴士：
1、蛋白一定要打发到硬性发泡，否则戚风蛋糕在烤箱里涨的挺好一出炉就塌。2、戚风蛋糕出炉后摔模震出热气非常重要，还有倒扣，否则戚风蛋糕顶部会回缩。3、戚风蛋糕顶部如果开裂的非常严重，是上火温度过高，或者离上火太近，应该适当调低温度。4、反之，戚风蛋糕底部回凹，是因为下火温度太高或者离下火太近。5、烤之前轻震模具震出大气泡，戚风蛋糕最后成品就很细腻。6、判断蛋糕烤没烤熟，一般就看面糊不再涨高，表面硬化，牙签插入蛋糕抽出，表面干净不带出面糊说明烤熟了，反之继续烤。7、戚风蛋糕需要低温长时间烘烤，搞清楚烤箱实际温度很重要！8、一定要倒扣完全放凉再脱模，不然戚风会收腰。9、关于戚风开裂，没关系‼️不要因为开裂中途降温，反正烤完倒扣就完美了！烘焙书上写了烘烤过程中面糊会膨发涨高，表面或许会出现爆裂，不必在意。戚风开裂很正常，只要不塌陷不缩腰就是成功‼️10、8寸戚风，烤箱预热，上下火150度，中下层烤60分钟，40分钟后盖锡纸。11、模具尺寸看清楚！6寸圆模，用其他模具来烤温度时间都要调整‼️如果模具错了失败真不是菜谱问题。很用心写的方子，免费分享，做完记得交作业！如果好吃记得好评(/ω＼) 比❤️
