秋天是收获的季节，各类瓜果蔬菜大丰收，价格便宜品质高。在以前，北方冬季的时令蔬菜很少，在秋季瓜果蔬菜相对丰盛的时候，人们往往会将蔬菜晒成干菜或者腌制起来，以供冬季食用，为餐桌上提供别样的味道。其中腌制小菜更受大家的欢迎，经过一个秋天的秘藏，蔬菜慢慢改变它原有的滋味，形成新的风味，清脆爽口，是很好的下饭佐粥的美食，分享6种最适合秋季做腌菜的蔬菜，一次做个十斤二十斤，囤起来冬天吃特美味。
一、腌黄瓜
所需食材：黄瓜10斤，盐半斤、酱油1斤半，糖半斤、辣椒适量、蒜3头、白酒半碗、味精少量。
1、选用新鲜的黄瓜，清洗掉表面的灰尘，晾干。
2、黄瓜切成长条状，去掉黄瓜芯，蒜去皮。
3、切好的黄瓜条和一半的盐加入盆中，腌制1个小时。
4、将黄瓜条捞出，晾晒在竹帘上，在阳光下晒3个小时左右。
5、煮锅中加入酱油、糖、辣椒煮开后，加入味精和白酒，搅拌均匀后关火。
6、待料汁晾凉，倒入黄瓜条中，搅拌均匀腌制24小时以上。
二、腌萝卜
所需食材：萝卜1根、小米椒3根、姜1块、蒜1头、生抽3勺、半勺老抽、白糖5勺、香醋5勺、食用油少许、盐适量。
1、萝卜洗净、带皮切成长条状，蒜去皮切片，生姜切片，小米椒切圈备用。
2、碗中加入萝卜条、盐揉抓均匀，腌30分钟后，用手尽量挤出萝卜中的水分。
3、萝卜条、蒜片、小米椒加入盆中，一勺热油浇在蒜片上。
4、炒锅中加入半碗凉白开、白糖、生抽、老抽煮开，晾至微凉。
5、倒入盛有萝卜条的盆中，腌制3小时就可以吃了。
三、辣白菜
所需食材：白菜1颗、蒜2头、姜1块、梨1个、韭菜1小把、细辣椒粉1小碗、盐1勺、糖2勺、虾酱2勺、粗盐小半碗。
1、白菜去掉不好的叶子，用刀切开根部，再用手掰成两半，每一层白菜都均匀的抹上粗盐，加清水没过白菜，腌制6到8个小时。
2、腌好的白菜用清水冲洗，用手尽量将其中的水分挤出后，晾干表面的水分。
3、蒜去皮剁碎、姜剁碎，韭菜切段、梨切丝备用。
4、一半辣椒粉中加入热水和盐，搅拌均匀，待辣椒粉凉透。
5、加入蒜蓉、姜蓉、梨丝、糖、虾酱、韭菜段和剩余的辣椒粉，揉抓均匀。
6、白菜的每一片叶子，都均匀地涂抹做好的酱料，腌制1周以上即可。
四、腌糖醋蒜
所需食材：蒜1斤、盐适量、老红糖适量、冰糖1小把、白醋1碗、陈醋1碗、酱油5勺。
1、新鲜的蒜去掉表层带有泥土的蒜皮，加2勺盐和没过蒜的清水，浸泡一晚。
2、捞出头朝下晾干表面的水分。
3、锅中加入老红糖、冰糖、白醋、陈醋、酱油和盐，大火煮开晾凉。
4、蒜加入罐子中，将料汁倒入罐子里后，加入2勺白酒，密封保存1星期以上即可食用。
五、腌鲜剁椒
所需食材：青椒2斤、苹果1个、梨2个、蒜3头、姜1块、熟黑芝麻2勺、小米椒一把、糖1勺、盐1勺、味精1调羹、香油适量、高度白酒少量。
1、苹果和梨清洗干净切块，辣椒清洗干净切块，大蒜去皮、姜切块备用。
2、将辣椒块、苹果块、梨块、大蒜、姜块加入料理机中，加入白糖、盐、味精和白酒，打成小颗粒状。
3、加入黑芝麻，搅拌均匀后，装入干净、无水无油的瓶子中，可以倒入香油封口，密封保存即可，随取随吃。
六、腌芥菜疙瘩
所需食材：芥菜2个、大葱1根、姜1块，蒜4片，花椒1小把、八角4颗、干辣椒、盐适量。
1、芥菜去头，清洗干净，切成块，葱切段、姜切片、蒜切片。
2、盆中加入芥菜疙瘩、适量的盐和清水，腌制2个小时，捞出挤出水分。
3、葱段、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒、生抽和小半碗盐，大火煮开后，转小火煮30分钟出味，倒入装芥菜的罐子里，腌制24小时以上即可。
【来源：市井觅食记】
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