清蒸鱼的两个关键步骤：鱼和沙司

首先，选活鱼。家里蒸别太大，最好一斤以内，最大别超一斤半。买贵点的鱼，东星红丁久蒸不老。淡水首选笋壳。杀鱼放干净血。盘子下面码葱段，鱼放葱段之一。鱼够新鲜免用姜。水开后上锅蒸。视火力大小鱼大小确定蒸的时间。鱼够好可以略久一些。滗水去葱段，当然把鱼换到鱼盘里更佳。鱼上铺极细葱丝，欢迎用餐叉刨葱。一滚油淋上。

免豆油花生油等味重之油。蒸鱼豉油或味某鲜。趁热吃。前天蒸的笋壳。从个人经验出发主要有两点：一、选材：海边的新鲜鱼类较多，基本都能选到比较新鲜的，但是我比较喜欢吃小一点的鱼，两相比较下，我个人觉得小一点的鱼普遍更嫩。二、火候的掌握：这个得靠经验了，多蒸几次应该能找到点感觉，而且还要因鱼而异的，包括鱼的大小，蒸之前的状态（这里有个基于个人经验的一个很奇怪的和别的答主不一样的地方。

其实我觉得鱼刚杀了就蒸并不是最鲜的，处理好鱼之后冷冻保存，想吃的时候再解冻蒸熟更加鲜嫩！并没有什么科学依据纯粹个人感受） 多实践几次应该就能慢慢掌握火候。另外，我觉得料酒生姜什么的主要是去腥提味的，我喜欢再加一点柠檬皮，会有很不一样的质感，但是这个看个人口味了，我爸妈就很不喜欢加柠檬的。

在我看来，蒸鱼对两件事很重要：1。鱼。2。沙司。以活鱼为例，食品市场一般是养殖的，食品价格便宜。野生鱼通常躺在冰上。养殖鱼类最大的问题是鱼腥味。无论鲈鱼还是石斑鱼是一样的，不管你用它做什么，它都可以被人为地减少。如果你想减少鱼腥味，可以分为三个阶段：1。蒸前腌制；2。蒸时撒洋葱和姜；3。蒸后倒热油。至于如何腌制，如何铺洋葱和生姜，以及倒什么油，这些细节都非常相似。你可以自己探索。还有鱼的预处理，严重的广东食物是不破肚的，鱼鳞一定要干净。

改刀的话一般分两种，取决于蒸鱼的姿势，这个我也不废话了。关于酱汁的话一定要自己熬，用生抽，具体过程自己去搜吧，我觉得比较关键的是糖和陈醋，陈醋最后放几滴就可以了。熬好的酱汁可以直接拌面吃，味道好的一批。最后还有最关键的一点就是如果你味觉特别明锐而且又非常讨厌鱼腥味的话，那么你得买一条“好鱼”。不用腌制，直接进行2，3步。哦。对了，还有一点要操作技巧的是切最后的葱丝，FOX sang的回答里写了一种，还有一种用手撕，不过出来的没刀切的好看。