不少蔬菜在料理前都需要「放入水中浸泡」，对料理新手来说，可能不太明白「浸泡」的重要性，你否也曾因为想节省时间而略过这个步骤？别小看这个浸泡的程序，它可是料理好不好吃、好不好看的重要关键之一！到底「泡水」是为了什么？现在就告诉你。
没想到「浸泡」有这些目的...
1 增加清脆口感
莴苣、高丽菜和美生菜等经常用来制作色拉的生食蔬菜，洗净后会先放入冰块水中稍微浸泡，食用前再取出沥干；因为低温可以增加纤维韧度，且水会渗透到蔬菜细胞内，让蔬菜吃起来更清脆。经常用于凉拌的瓜果类，也会先冰镇再淋上酱汁，提升爽脆口感。
要注意不能用温水浸泡，否则会让蔬菜口感太软烂；也不能浸泡过久，吸收过多水分反而会让蔬菜失去咬劲跟弹性，并且流失糖份跟风味。
冰水是生菜色拉鲜脆爽口的关键！
2 杀青
有些蔬菜本身含有较重的苦味、涩味和不同的刺激性成分，浸泡在水中有助于「杀青」，去除「青臭味」和多余的黏液，料理后吃起来会更顺口、美味。例如含有菜酸的菠菜能透过泡水去除涩味，或是要用于凉拌料理的马铃薯和南瓜等根茎类，甚至地瓜先泡水杀青再料理也会更香甜！
要用来凉拌的根茎类，如马铃薯、山药和南瓜等，都可以先泡水去除「生味」和多余的淀粉黏液。
3 保持颜色
牛蒡、茄子、莲藕等蔬食菜，只要切面暴露在空气中，就会开始产生“褐变”，蔬菜内部的酶会因氧化而变色变黑！众所周知，“美容价值”也会影响菜肴的美味程度。因此，这种蔬食切片和切口应立即浸入水中，切口朝下。只有用水来阻止与氧气的接触，我们才能保持这道菜的美观。另外，在水中加入一些醋，使切好的牛蒡和莲藕保持其美丽的颜色！
此外，花椰菜、四季豆和芦笋等鲜绿色的蔬菜在汆烫后立刻泡水冰镇，除了口感会更好，也有助于保持漂亮的翠绿度。
牛蒡、莲藕泡醋水防止褐变。
茄子泡盐水防止褐变。
4 降低辛辣度
辛辣蔬菜切薄片后放入水中浸泡，能够让刺激性物质融入水中，吃起来更顺口。例如洋葱本身带有强烈的辛辣味，若没有先浸泡清水降低辣度，很少人能够直接生食。
要生食的洋葱，建议先泡水溶解出部分刺激性物质。
除此之外，浸泡还有助于干香菇这类的干货软化、咸菜等菜干去除多余盐分，都能让料理更加分，所以下次可别再偷懒省略「浸泡」的过程啦。