今日导读：“三菜一汤”年年有余好兆头，一鱼多吃迎新年！这才是鱼肉的正确做法，我家逢年过节必吃，全家人个个都说香！
想要讨个好兆头，餐桌上必要有鱼，让你钱财、好运都有余。
小编可以让你家常菜通通有余（鱼）。
一整尾鱼可因不同部位运用来变化入菜，一点都不会浪费。
而以往传统的年年有鱼，也可以变成很洋里洋气呢！
鱼骨和鱼头事先可用做熬煮高汤，建议一定要先香煎上色或烤过，汤底香气才更足。
以西式手法将鱼骨和蔬菜炒至上色，香气尽出，再加入汤水和白酒炖煮、过滤，就有一锅媲美餐厅大厨的好汤，用此也能变化出西式经典的马赛鱼汤汤底。
多数人会忽略的一个小秘诀，其实也是汤头喝起来更甜的细节之一，就是「过滤时要轻压出骨头和蔬菜的汁液，汤底就会更甜。」
另外，过滤也可以避免鱼骨残留高汤中，喝来更加爽甜鲜美。
虽在传统上马赛鱼汤的做法会加入虾头与虾壳慢熬，放入同煮的海鲜也较多样，不过小编建议您，由于传统做法的海味也较浓郁，不见得人人喜爱，简化后的版本更鲜香爽口，或也可视个人喜好增减添加，同样不减美味。
马赛鱼汤
材料：
鱼头、鱼骨1付、鱼背肉6片、胡萝卜50克、西芹50克、洋葱50克、大蒜20克、蒜苗20克、白酒50cc、水或高汤500cc、番茄150克
做法：
1. 鱼骨、鱼头、和蔬菜等先下锅香浆煎上色。
2. 续加入白酒、高汤或水炖煮20分钟调味，过滤并榨干材料的汤汁。
3. 鱼背肉以滚水烫熟，续下过滤好的汤汁即可。
而用作料理的鱼片主要取背肉和腹肉分切成片，靠近背鳍的背肉部位肉质较细、油脂多，切成长条用来包卷，和干贝或其他食材香煎，好操作也不容易裂开。
搭配的酱汁则走传统路线，适合鱼类的白酒酱，白酒酱的做法各异，不少讲究的做法还要加入红萝卜、洋葱、芹菜丁等炒香添味后过滤，
但更添风味的做法，不妨直接使用煎鱼后的锅子制作，将原本食材的香气与风味精华都收进酱汁中了，不仅简单快速，也是增加风味层次的妙方。
鲜鱼干贝卷
材料：
鲜鱼片1片、生食级干贝1颗，芦笋、甜椒各适量，香菇1朵、奶油100克、鲜奶油50ml、白酒适量，盐、鱼子少许
准备：
奶油隔水加热融化后，稍微净置，取上层透明的油脂，极为澄清奶油。
做法：
1. 选择比较靠近上鱼背靠近背鳍的肉，肉质比较细，有胶质。
2. 鱼肉包卷干贝，以竹签固定。澄清奶油加热，下鱼卷油淋至皮酥肉嫩，下蔬菜煎熟。
3.油倒出，不洗锅直接下白酒呛香，下鲜奶油煮至浓缩并调味。全部材料摆盘，以鱼子做装饰。
而背部的鱼肉因靠鱼侧线，白肉常会带些血合（鱼侧线皮下带血的部位）肉，滋味也相对较浓，此处的鱼肉可切片油炸，经酥炸后的滋味也变得温和厚实。
或也可切片、搭配上鱼高汤同煮，感受年节大口吃肉的爽快感。
而鱼腹肉饱含油脂，就用来搭配淀粉类食材，风味强度相互衬托，也将鱼料理凸显地更加美味。
酥炸鱼柳佐塔塔酱
材料：
鲜鱼片4片、美奶滋50克，酸豆碎、酸黄瓜碎各10克、水煮蛋1颗、酥炸粉20克、水16ml、综合生菜少许
准备：
酥炸粉混合水拌匀。
做法：
1. 选用比较接近鱼侧线纹部分的背肉，肉质比较厚实，切片。
2. 鱼肉均匀沾裹酥炸粉浆后，入油锅中炸至酥，取出摆在综合生菜上。
3. 水煮蛋剁碎和酸黄瓜碎、酸豆碎、美奶滋混合均匀，搭配炸鱼食用。
罗勒番茄鲜鱼炖饭
材料：
鲜鱼丁60克、米半杯，洋葱丁、甜椒丁、番茄片、橄榄、大蒜碎各适量，罐头番茄糊100克、白酒少许、水或高汤300ml，起司丝、起司粉少许
准备：
米泡水30分钟。
做法：
1. 选用鱼肚，去刺片下后切大丁状，因含有较多鱼肝油、胶质，炖煮会更香。
2. 蒜碎、洋葱碎爆香，下滤出水分的白米翻炒上色，加入一半的高汤，炖煮至半熟。
3. 加鱼腹丁、蔬菜丁、番茄糊、剩余高汤，炖煮至熟，起锅前，加番茄片、橄榄片、九层塔，下起司丝和起司粉即可。