一、口感不一样，主体香味也不一样。
二、酒曲不一样。
三、发酵时间不一样。
四、原料不一样。
五、制作工艺不一样
先从感官上来说：
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。
因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。
这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。
当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。
这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。
根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。
启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，誉为空杯香，这就是后香。
前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，酒液微黄透明。
浓香型，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。
浓香白酒是己酸乙酯为主体香的复合香气，窖香浓郁，入口柔和，回味悠长。尾净余长。
浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。含丙三醇，使酒绵甜甘冽。
还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型。
清香型白酒，以汾酒为代表。
清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。
酒液则是典型的无色，清亮透明。
从制曲工艺看区别：
酱香型白酒
原料主要是小麦，茅台镇的大曲酱香为当地产的冬小麦。
酱香型白酒制曲着重于堆复盖严密保温保潮为主，温升60-65℃始翻仓，属于超高温曲。
低于这个温度，酒曲的闻香降低，白酒发酵节奏发生变化，酱香味减少。高温使曲块明显酱香味，超高温曲糖化力、发酵力均低，用曲量酱香酒粮曲比1:1或更高。
酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
浓香型白酒：
制曲原料以小麦为主，辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低，曲香味浓郁。
清香型白酒：
制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。
从酿造原材料和酿造工艺来看：
酱香酒白酒：
独特的“12987”传统古法工艺，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。总结起来就是“三高（高温制曲、高温堆积、高温馏酒）”，“三低（低含糖量、低出酒率、低含水量）”和“三长（制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长）”。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1:1以上。
酱香酒用茅台镇的条石做的石窖，酱香型白酒出酒率30%，5斤高粱出1斤酒。
贮存期3年以上。价格高，产量低，成本高，时间长。成本59元左右。
浓香型白酒：
采用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵池强调“肥泥老窖”（这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键），并强调百年老窖，双轮低增香，发酵期一般50天左右。用曲量为20%左右。
浓香型白酒可以达到40%以上，3斤高粱出一斤酒。价格比酱香低。成本20元左右。
贮存期为一年
清香型白酒：
采用“清蒸二次清”工艺，地缸（现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池）发酵，强调“清香纯正一清到底”，典型的清渣法工艺，主体香味物质（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的产生主要来自大曲微生物群的发酵，发酵期一般是28天左右。
清香型白酒出酒率可以达到45%以上。2.5斤粮食出一斤酒.
贮存期是一年。工艺简单，价格低，时间短，成本低。成本15元左右。
