声之味（装置）邱宇
吃饭喝酒，是味觉上的享受，讲究的是味道。关于吃食，我说过一些话，被误传为谢某“不咸不吃”。其实不是，原意是：该咸不咸，不吃。旅行在外，吃宾馆里的菜肴，往往苦于乏味，每道菜几乎都缺盐。记得那年，在南方某学校吃食堂，菜品繁多，目不暇接，缺点就是，太淡，寡味！因为是无所选择，于是每餐都自带食盐，免得每次都呼人送盐。由此得出结论：平庸的厨师不会、也不敢用盐。他们宁肯寡淡，寡淡不担风险。而精明的厨师却是勇者，敢于用盐，往往一锤定音，而境界全出。
五味之中，盐是霸主，盐定位，糖提鲜，此理主厨者皆知。不会用盐，犹如医师开方，犹豫而不敢在主药下足分量，庸医于是就出现了。一些大的、老字号的饭店，菜端上来，不用怀疑，就是这个味，因为厨师下手有数。其实，好饭店不一定要上高端珍品，能把普通菜做成精品才是名厨。没有窍门，其道理很简单，火候食材等因素除外，适量用盐最是关键。我的一位朋友，吃饭很老到，他专拣大饭店点普通菜，便宜，到位。我说过的北大畅春园超市的饺子，每次吃，每次都满意，酱油醋等不用外加，不假思索，张口就吃，也是因为到位，够味，“信得过”。
吃饭就是求味觉的满足，盐不到位，便乏味。这是就一道菜而言的，推而广之，就一次宴席而言，其理亦同。一桌人围坐，主人出于礼节，请客人各点一道菜。众人欣然曰：好好，还是点清淡些的。结果八九人点出十几道菜——不是白菜豆腐，就是豆腐白菜。这场面我经历不止一次了，每次都很扫兴，也很尴尬。碍于情面，只能把不悦憋在心里：这是吃饭还是比赛风雅？这里的潜台词，“清淡”是高雅而时尚的，要是点“清淡”以外的，就俗气了。于是，就满桌的白菜豆腐，豆腐白菜！
上面说的是集体会餐，一桌的寡淡让人郁闷。其实，所谓每人点一道菜，乃是西方的规矩，因为西餐是“各吃各的”，每人点自己爱吃的一道主菜就行，无须考虑众人口味。中餐则不同，中餐是围桌而坐，讲究的是综合和协调。一桌人围坐，菜单一般是由主人预定的，有时也由主人临场发挥，当场点。除了宴请熟朋友，我本人是轻易不敢临场发挥的，这不啻是一场“冒险”，因为此时往往七嘴八舌，各主其是，结果则是莫衷一是。我的经验是不轻易“发扬民主”而主张“独断”——即由一人说了算。因为我深知众口难调。
点菜是一门高超的艺术，首先要考虑菜系，粤菜、川菜、闽菜、淮扬菜、鲁菜……中国菜系繁多，各自特点突出，若在粤菜馆点水煮牛肉，就会贻笑大方，有人在川菜馆要求“不辣”，也近于无知。中国菜南甜北咸，差别在天地之间。在无锡，犹如吴侬软语，往往甜得柔情万种，而在燕赵大地，则是重油重盐，犹如易水风寒，慷慨悲歌！晋人嗜酸，无醋不欢，霸气冲天；蜀地喜辣，红油火锅，挥汗如雨！所以，宴客点菜首先要考虑菜系，特别是这个菜系的名菜和招牌菜，这才“近于专业”。一桌成功的宴席，主事者除了了解菜系和菜馆，还要兼顾客人的组成，他们口味不一。荤菜素菜，软菜硬菜，爆、炒、汤、蒸，拼盘宜淡，主菜宜重，先轻后重，次第顺进，直抵高潮。高潮而后，这才甜食和果类登场，是甜蜜的余绪，宴会于是在暖意浓浓的“皆大欢喜”中圆满结束。
点菜难，因为这是一道调和众口的艺术。记得早年家里灶间，有祖传剪字，乃是先人手书的一副对联：“此间大有盐梅手，以外从无鼎鼐人”。此语有魏晋遗风，似是出自钟鸣鼎食之家的口气。盐梅手，鼎鼐人，原指厨师，但此处却有题外之音。古人常把宰相比厨师，因为厨师知百味，大厨师更能协调众人之口味。能调百味者，相国之才也。因而“鼎鼐万家”说的不是厨师，而是大相国。
话扯远了，还是回到主人点菜上面来，此时环顾列座众人，想着各人的口味，南北西东，咸甜酸辣，理应兼顾而容人。主人首先重视的是“各悦其悦”，再进一步，则是试图扩展他们的味觉，进而共享众人之悦。正是此时，厨师就跃身而为一人之下万人之上的“国师”了。我知道“治大国若烹小鲜”这话的原旨，但更愿意借此以形容，我此时此刻的感受。点一桌菜，让大家开心，这里难道不包含更丰富的意义吗？常言道：众口难调，此刻经高超的“厨艺”的调理，这古来的难题，却是迎刃而解！
这篇小文有感于厨师不敢用盐引起，乏味！食物缺盐是乏味，人生寡淡是乏味，我本南人，家乡饮食偏甜，习性并不重盐。我的口味很宽，咸甜酸辣从不忌口，且常常奚落那些口味偏执而自诩为“美食家”者。但即使如此，我仍对“缺那么一点盐”耿耿于怀！这说的是咸，甜也一样，不到位，也是败笔。几年前吃粤产沙琪玛，包装精致，一吃，就差一句国骂出口。这道京城名吃，既缺油，又不甜，又不酥软，全变味了。乏味，说的是不够味，缺盐，缺甜，缺油，都败人胃口，都令人愤愤。
在汉语中，“五味杂陈”是贬义，犹如“五色乱目”、“五音乱耳”一样。《老子》第十二章讲“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽”，指欲望多了易成反面，“口爽”者，诸味杂陈，反而伤败纯正的味道也。这是道家的一种审美准则。而我斗胆不持此议，我认为饮食之道在于多样，“五味杂陈”方是正道。一桌酒席，甜酸苦辣咸，五味杂陈，让众口尝百味，从而改变人们的口味偏见和积习，乃是饮食应有之道，是为常态。
而我则始终我行我素，坚持我的主张：有味，够味，恰到好处的足味，而断然拒绝的则是：乏味。啤酒要冰而爽，咖啡要热且浓，杜绝温吞水。冷也好，热也好，甜也好，咸也好，都要各在其位，都要各显其能。愚生也钝，生性也许平和，处事也许雍如，但内心却是一团熊熊烈焰——热情，坚决，甚而激烈，这是品味饮食吗？不，也许是在追寻人生的一种境界。
2020-02-02——2020-02-20
于京郊昌平北七家
作者：谢 冕