开水白菜,是川菜系中的一道名菜,也是国宴上的一道精品菜肴。成菜以汤味鲜浓不腻,白菜清香爽口,淡雅中不缺后味,香浓中不乏明快为主要特点,完全一改川菜所具有的麻、辣、香、油、厚等特点,成为了一道名副其实的国宝菜。
看似一道很简单的开水白菜,其实在整个烹调过程中是即耗时,又有讲究的。
开水白菜烹调方法上的特色
开水白菜,要选用北方的大白菜,仅取菜心部分,再配以用鸡、鸭、猪骨、猪肘、火腿、干贝等多种食材,经过4~6小时的熬煮、过滤和两次用猪肉茸、鸡肉茸澄澈等多道工序吊出的精制清汤细心烹调而成。也就是说,开水白菜中所谓的开水,其实并不是真正的开水,而是精制清汤,因为汤色清净如水而得名。也正是这个精制清汤,确定了开水白菜的“灵魂”所在,换句话说,想要做好开水白菜,能吊出一副完美的精制清汤才是关键。
在家制作开水白菜的方法推介
方法一:取大白菜菜心部分,一切四瓣或逐叶分开,洗净后,用一部分精制清汤煮至断生后,再继续煮一会儿,至刚好软烂时取出码放到一个容器中,另取足量精制清汤,入锅中,加适量食盐,烧开后浇在菜上即可;
方法二:取大白菜菜心部分,一切四瓣或逐叶分开,洗净后,用清水煮至断生后,码放到一个容器中,取足量精制清汤,加适量食盐,浇在菜上,上屉蒸15~20分钟即可。
中国的饮食文化博大精深,烹调技艺精彩绝伦,八大菜系异彩纷呈,有无数耳熟能详的传统经典,也有不少鲜为人知的国宴名菜。对于爱好美食和烹饪的人们来说,能在闲暇时间里,“复刻”一下这些国宝菜,那真的是一种不可多得的美妙感受。
亲爱的朋友们,关于“国宝菜”的话题,明天开始告一段落,真心希望您能从中获得一点帮助。借此,我也郑重声明,由于本号是从家的厨房角度出发,并非专业教程,加之水平有限,观点和方法难免有不当之处,欢迎批评指正,更欢迎参与讨论,谢谢您的理解与支持!
最后,我要说明一下,本打算将在家吊高汤的方法附于本文中,但由于临时有其他事物要忙,所以计划只好搁浅,非常抱歉!
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2020.07.19发布