椒香鱼
原料:小麻鱼300克、熟花生仁50克、姜米8克、姜片15克、蒜米10克、葱节10克、葱花5克、粗辣椒面50克、花椒粉、盐、料酒、生抽、味精、香油、菜油各适量
制作:
1.把小麻鱼治净,纳盆加盐、料酒、姜片和葱节拌匀,腌渍10分钟待用。
2.锅里放菜油烧至六成热时,下小麻鱼炸至酥脆,倒出来沥油。
3.锅里留少许的底油,下粗辣椒面慢火炒至有煳辣香味出来时,投入姜米、蒜米,接着把炸好的小麻鱼下锅,加盐、花椒粉、生抽和味精翻炒均匀,下熟花生仁和葱花炒匀,淋入香油便起锅装盘。
脆皮鱼
1.选鲜活鲤鱼,去鳞制净后在鱼身两侧划坡刀,加精盐、姜片、大葱、料酒码味。
2.取两个鸡蛋磕入盆里搅散,然后放入干豆粉拌匀成糊。把码好味的鲤鱼放到糊里裹匀后,再拍上干豆粉放入热油锅中炸至外皮酥脆摆放盘里。3.锅里放少许油烧热,下泡椒末、泡姜末、姜米和蒜米炒香后,勾入白糖和水淀粉推匀,接下来倒入陈醋调好味,起锅浇在已经炸酥脆的鱼上面,最后撒上葱丝和红椒丝即成。
小贴士:熬制糖醋汁。熬制过程中需分别两次加入陈醋,第一次是利用醋的特性去腥除异,第二次便只是为了呈香。
酸汤黄焖伏鸡
原料:本地仔土鸡1只(约750克),老姜250克,本地腌辣椒100克
调料:蒸鱼豉油酸辣风味150克,油50克,味精15克
1.鸡洗净切块装入盆中,以蒸鱼豉油酸辣风味150克腌制10分钟;
2.高压锅内以老姜打底,鸡块铺在中间,加少许味精,放入腌辣椒、油,焖制15分钟即可。
创意心得:这道酸汤黄焖伏鸡,烹饪的关键便是保留鸡肉的原汁原味。因此在制作步骤上简而又简,只以蒸鱼豉油酸辣风味腌制入味,使酸味和辣味提前渗入食材,再以姜、辣椒等天然调味食材加持味道,在高压压制中提升口感,成全美味。
鲜椒蹄筋
原料:牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鲜花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、鸡精、味精、醋、香油各适量卤水1锅
制作:1.把牛蹄筋治净了,放卤水锅里卤至软熟,捞出来晾凉后,切成片。2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鲜花椒碎纳盆,加放鸡精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌匀以后,再把香菜碎加进去拌匀,即成。
辣烧水潺
水潺即九肚鱼、龙头鱼,体内含水量很高,肉质极为细腻,入口嫩如豆腐。此鱼只有一条主骨且非常柔软,其余的骨刺更是细如胡须。
1、水潺10条洗净后改刀成段备用;本地产的干红辣椒200克焯水控干,锅炙净放油,下入辣椒爆香,倒出备用。
2、另起锅留底油,下入姜丁、蒜丁各5克爆香,放水潺段稍微煎一下,烹入绍兴黄酒15克,调盐、味精各3克、鸡饭老抽10克,盖上一半干辣椒,烧至水潺刚熟时,倒入剩下的一半辣椒,撒入香葱花,保持原形滑入盘中即可上桌。
制作图示:
1、干辣椒先焯水后爆香。
2、锅入水潺段稍微煎一下、调味。
3、盖上一半干辣椒同烧。
4、出锅前倒入另一半辣椒,用筷子整理好形状。
剁椒猪肚菇拌鲨鱼肚
1.取鲨鱼肚先治净,入沸水锅汆一水捞出,加姜片和葱段拌匀后,入笼稍蒸便取出晾凉,改刀成块待用。
2.另把猪肚菇撕成小块,投入沸水锅里汆熟了捞出,浸凉以后待用。
3.把鲨鱼肚和猪肚菇纳盆,加自制剁椒、香菜节拌匀以后,即可装盘。
自制剁椒:取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、姜末25克、蒜末50克、鲍汁25克、蚝油25克、盐和少许香料粉(八角、白芷、山柰等),拌匀以后便得到。
娇艳鸽胗
1.锅里放熟菜油和化鸡油烧至五成热,下姜片、葱段、糍粑辣椒、香料和郫县豆瓣,炒至色红出香时,滤去料渣,即得到香料油。
2.鸽胗治净,放入加有盐和料酒的沸水锅内汆一水,待用。
3.锅里放香料油烧热,下泡椒末、泡姜粒、鲜红小米椒碎炒香,掺入鲜汤后,倒入鸽胗,加盐、味精、鸡精和料酒进行调味,烧约1分钟,然后用湿淀粉收汁,最后撒芹菜粒和葱花,淋上花椒油,即可装盘上桌。
蟹黄拆烩鱼头(3位量)
这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹,鱼头拆骨,大闸蟹拆肉,配以蟹壳、鱼肉熬出的汤,既融合了淮扬菜的清鲜,又增添了鲁菜的浓香。
此菜有“三吃”,一品原汤吃其鲜,骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合,既鲜美又自然。二淋黑醋品其香,在汤内淋少许意大利黑醋,蟹黄遇到西式调料之后,碰撞出一股浓郁的香气,别有风味。三拌米饭吃到爽,最后在汤汁内拌入香米饭,粒粒滑润,好吃得根本停不下来。
1、花鲢鱼头(约1.8斤)去鳞去鳃后洗净,将鱼“脖子”处的肉切下,炸至金黄后捞出待用。
2、锅入宽水烧开,加适量姜片、葱段、花雕酒、盐,下鱼头中火烧开,转文火炖至鱼头熟透,捞出过凉后拆下鱼头肉,分装入三个码斗。
3、大闸蟹3只蒸熟,取出蟹黄与蟹肉,蟹壳留用。
4、锅下大豆油120克烧热,加入适量姜片炸香,下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳(若蟹壳太少,也可以放一只切开的熟蟹)翻匀,用手勺砸碎,烹少许白酒祛腥,加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白,滤掉渣子即得鱼蟹汤。
1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉,覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。
2、取小石锅3个上火烧热,分别滴入少许香油。
3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开,调适量盐、鸡粉后勾芡,分装到小石锅中,放上蒸入味的鱼头肉(码斗内的原汤腥味太大,弃之不用),撒白胡椒粉3克,点缀煸炒过的蟹黄20克,带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口,并讲解食用方法和特点。
1、鱼头煮熟拆肉,分入码斗。
2、鱼脖肉炸至金黄,与蟹壳入锅炒香砸碎。
3、冲入热水滚成浓浓的汤。
4、过滤掉渣子。
5、所得鱼蟹汤浓香微黄。
6、鱼头肉内加入适量鱼蟹汤。
7、封上保鲜膜后蒸透入味。
8、另取鱼蟹汤熬开调味,勾芡后分装入烧热的石锅。
9、放入蒸好的鱼头肉。
10、蟹黄煸炒出香。
11、将蟹黄盛入石锅内,带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。
盐菜锅巴
原料:大米500克、盐菜末120克、葱花15克、油辣椒20克、盐、菜油各适量
1.把大米淘洗干净,入沸水锅里煮断生后,捞出来沥去米汤待用。取炒锅放少量的油烧热,投入盐菜末再加油辣椒一起炒香,起锅装碗里待用。
2.另取炒锅烧热炙锅,放入菜油烧热后再倒出来,离火用锅铲将米饭在锅壁铺开——呈凹形圆饼状,均匀地撒少许盐并把米饭轻轻压实,待加盖小火焖10分钟——至底部起锅巴状时,用锅铲刮掉面上未结成锅巴的米饭,然后再焖2分钟(见图1)。
3.把炒好的盐菜末均匀地撒在锅巴上面,继续焖2分钟以让炒盐菜的油尽量往锅巴里边渗透。待香味四溢时,撒入葱花并起锅反扣在圆盘中,上桌即可食用(见图2)。
香酥鱼骨
原料:花鲢鱼骨500克、干辣椒节20克、干花椒10克、细辣椒面10克、盐10克、红烧酱油10毫升、十三香8克、小苏打、老姜片、大葱节、色拉油各适量
1. 把鱼骨倒入盆中,加入十三香、老姜片、大葱节、盐、水、小苏打(少许)、红烧酱油,拌匀后静置约2小时。
2.把码好味的鱼骨沥水,待其晾干水汽后,放进烤炉中,炉内温度控制在175℃~180℃,烤约30分钟至烤干水分,然后在210℃炉内烤10分钟至酥脆,取出待用。
3.把鱼骨切成小节,下入烧至七成热的油锅中快速炸一下,捞出来沥油。锅留少量底油,放入干辣椒节、干花椒炒香,倒入鱼骨翻炒,撒入少许细辣椒面,起锅装盘便好。
说明:这道菜之所以要用花鲢的鱼骨,是因为花鲢鱼的骨头较之其他鱼类的,相对大些、口感酥些。
山泉水药用白鹭鸭
特色:白鹭鸭是非常好的滋补食材,我们在蒸制时加入了适量的铁皮石斛,成菜本味突出,带有非常好的药用功效。
制作:净白鹭鸭(净重约1250克)用清水冲漂血水30分钟,捞出后放入沸水中大火焯透,捞出放入容器内,加入山泉水没过鸭子,撒入盐12克,放入新鲜的铁皮石斛50克,密封容器,隔水蒸制2.5小时,取出上菜即可。
白鹭鸭:被誉为我国唯一药用鸭,具有清热解毒、滋阳降火、祛痰开窍、宁心安神、开胃健脾等功效,且该鸭不油腻、汤味独特、肉质鲜美、清香四溢
由于它具有其它家禽所没有的特殊药用作用及特殊的风味,随着人们保健意识的增强,白鹭鸭这一珍禽越来越受到保健人士的高度重视,成为人们的食疗滋补佳品。
黄豆牛肉
原料:净黄牛肉150 克干黄豆100 克青椒圈30克红椒圈30克姜米、蒜米、葱花、蚝油、酱油、豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、色拉油各适量
1.把黄牛肉治净后切成丁,加入姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精和水淀粉码味10分钟。另把干黄豆提前用温水泡涨后,入沸水锅煮熟,捞出来沥水。
2.净锅放色拉油烧热,投入牛肉丁炒散,下入青椒圈、红椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色,加入熟黄豆,掺少量清水,调入盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、酱油烧入味,待水分将干时,用水淀粉勾芡,淋些藤椒油,出锅装盘,撒上葱花即成。
蓝莓莲藕土豆泥
原料:鲜莲藕50克,美国土豆粉500克,鲜莲子、草莓、蓝莓、豌豆苗各少许。
调料:奶油100克,蓝莓酱20克,白糖20克,纯净水300克。
1.莲藕去皮洗净,切成细丁待用。
2.将土豆粉、奶油、白糖、纯净水、莲藕丁混合打匀,装入裱花袋,挤成圆长条,装盘后淋上蓝莓酱,点缀鲜莲子、草莓、蓝莓、豌豆苗即可。
凉面捞海参
1.把水发海参放鲜汤锅里煨入味后,捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉,取出片成大片,盛在垫有黄瓜片的盘里,盘的一边配上凉面条并造好型。
2.出菜时, 将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁,装在盛器里,与装好盘的海参片一起上桌,当着客人的面淋入味汁,拌匀即可食用。