稻米油里有个“宝”，知道的人却没几个！

朋友，你吃过稻米油吗？

如果你买油也习惯货比三家的话，会发现稻米油有点与众不同，它含有一种独特的营养成分——谷维素，这在其他油中都非常少见甚至大多没有，而且不同的稻米油谷维素含量也天差地别，几百几千的有，一万以上的也有。

那么，这个谷维素到底是啥？

谷维素只有在谷物中才有，主要是稻米，连水果、蔬菜中都没有。

稻米加工时，先将稻壳除掉，得到糙米，然后再将糙米皮层碾除下来，这部分糙米皮层就是我们常说的米糠了。

多年来，在我们眼里，米糠就等于饲料，是低级的、粗制的……

着实冤枉啊!!!

其实米糠才是稻谷籽粒的精华所在。它集中了稻谷60%以上的营养成分，富含饱和脂肪酸、低过敏性蛋白质、膳食纤维、生育酚、生育三烯酚、可溶性多糖及角鲨烯等生理活性物质，谷维素也藏在米糠里，营养价值不可小觑。

在用米糠榨油时，谷维素随油流出，于是，稻米油里面有了谷维素。它是甾醇类阿魏酸酯和其他类阿魏酸酯的混合物，在稻米油中含量在1.5%-2.9%之间。

谷维素，它牛在哪里？

关于谷维素的研究始于20世纪50年代。1953年，日本土屋知太郎等人在对稻米油的研究中，发现并提取了谷维素。

当时发现谷维素能够促进动物的生长，定名为oryzanol，中文名为谷维素，意即稻谷中一种新的“维生素”。

随着研究越来越多越来越深，人们发现谷维素具有很多非常重要的生理功能和临床价值，特别有益于人体健康，简直就是个宝藏营养素。目前，谷维素的应用已经遍及医学、食品、化妆品等行业。

在食品中，谷维素主要发挥优秀的抗氧化作用，可作为一种天然优质的食品抗氧化剂。近些年，日本很看重谷维素的营养性和抗氧化的作用，较多地把谷维素应用到食品中去，而且认为谷维素的优点远比维生素E多。而富含谷维素的稻米油在日本等许多国家也是颇受喜爱。

从以前“无人问津”到如今“餐桌上的常见油”，在稻米油的逆袭之路上，谷维素可是功不可没啊！

同样是稻米油，怎么谷维素差异这么大？

既然谷维素是个宝，那我们自然希望它在稻米油中含量越多越好。但是市面上见到的稻米油，谷维素含量往往差别很大，可能都不在一个数量级上。

这种差异一是取决于稻谷的种类，二是取决于稻米油的加工工艺。

尤其是后者，对谷维素含量影响很大。

在油脂加工过程中，为了保证食用油的商品功能和储存品质，必须进行精炼处理，精炼的目的是“取其精华，去其糟粕”，尽量保留可贵的营养物质，同时能较大程度地降低和消除杂质和有害因子，比如磷脂可能会使油品浑浊、加速油脂水解酸败，烹调时发黑变焦，影响食物色香味等，因此在加工过程中需要脱除。

适度精炼的稻米油颜色会稍偏深黄一些，也会保存下来大量的谷维素。

而如果加工过度，那精华和糟粕可就全都毁了。本来已经精炼好的油一脱再脱甚至三脱，恨不能脱成水一样无色无味，就追求个“精而纯”。这种油不仅去掉了杂质，也丢失了多种微量营养素和有益的植物化合物，更有可能产生新的危害因子，比如反式脂肪酸等，可谓既不精，又不纯。

那为啥还有企业对加工这种油这么乐此不疲啊？

那正是因为市场对此有所需求，有买才有卖。

当前，我国食用油的消费存在一些误区，其中之一就是盲目与国际接轨，推崇“精而纯”的油。西方人吃油主要是用在色拉和凉拌，因此比较追求无色、无味。但是咱们中国人可不是啊！中国菜主要是煎炒烹炸等，用这种“纯净水式”的油没多大意义。而某些不明真相的围观群众偏养成了选油向外看齐的习惯。有些生产企业为了迎合消费者的偏爱心理，就很容易走向过度加工、反复精炼。

在这种消费观念的驱使下，消费者多花了冤枉钱，买到的却仅仅是“感官上的精品”，与营养学观念背道而驰。

现在，我们的消费观念需要做出一些改变，除了要考虑油的颜色和风味，更要以营养价值为先，才能反过来影响生产企业向着适度加工的方向改善，打破过度加工的怪圈循环。

其实，从某种角度来说，谷维素可以看成一个指示标杆。合理推测一下，谷维素保留多的稻米油，其他营养物质大概率也会保存得比较好。

so，选稻米油，认颜色不如认谷维素含量。

参考文献

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贝类油脂化学与工艺学第六版.