锌分布于人体所有的组织、器官、体液及分泌物中成人体内的总锌含量女性约为1.5g男性约为2.5
g。总锌的95％存在于细胞内细胞中的60％～80％存在于胞浆中。组织中锌含量以前列腺为最高其次是肝、骨骼和肌肉。骨骼中的锌受甲状旁腺激素和维生素D的调节可在外源性锌不足时供给机体生长所需。锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。
锌的生理作用
1、酶的组成成分或酶的激活剂
体内约有200多种含锌酶其中主要的含锌酶有超氧化物歧化酶、苹果酸脱氢酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶等这些酶在参与组织唿吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥着重要作用。锌为维持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆转录酶等活性所必需的微量元素。
2、促进生长发育与组织再生
锌参与蛋白质合成、细胞生长、分裂和分化等过程。锌的缺乏可引起RNA、DNA及蛋白质的合成障碍细胞分裂减少导致生长停止。锌参与促黄体激素、促卵泡激素、促性腺激素等有关内分泌激素的代谢对胎儿生长发育、性器官和性功能发育均具有重要调节作用。
3、维持细胞膜结构
锌可与细胞膜上各种基团、受体等作用增强膜稳定性和抗氧自由基的能力。缺锌可造成膜的氧化损伤结构变形膜内载体和运载蛋白的功能改变。锌对膜功能的影响还表现在对屏障功能、转运功能和受体结合方面的影响。
4、促进机体免疫功能
锌可促进淋巴细胞有丝分裂增加T细胞的数量和活力。锌对机体免疫功能的调节作用主要表现在控制周围血单核细胞合成和分泌多种免疫调节因子；缺锌可引起胸腺萎缩、胸腺激素减少、T细胞功能受损及细胞介导免疫功能改变。
促进食欲作用
锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲缺锌可影响味觉和食欲甚至发生异食癖；此外锌对皮肤和视力具有保护作用缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。
1、锌的吸收与代谢
锌的吸收主要在十二指肠和空肠回肠也有部分吸收。吸收率为30％左右从肠道吸收的锌先集中于肝然后分布到其他组织。血浆中的锌主要与白蛋白、转铁蛋白、α-2巨球蛋白和免疫球蛋白G结合随血液进入门静脉循环分布于各器官组织锌与白蛋白形成复合物后易被组织吸收。机体对锌的吸收与肠腔锌的浓度有关体内缺锌时吸收率增高。体内锌浓度高时可诱导肝脏金属硫蛋白合成增加并与之结合存积于肠黏膜细胞内当锌水平下降时再释放至肠腔以此调节体内锌的平衡。体内的锌经代谢后主要由肠道排出少部分随尿排出汗液和毛发中也有少量排出。
影响锌吸收因素：高蛋白、维生素D3、葡萄糖可促进锌的吸收；
膳食纤维、植酸可减少锌的吸收；铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收；动物性食物中锌的生物利用率较高。
2、锌的缺乏与过量
锌缺乏
引起锌缺乏的主要因素：①膳食摄入不平衡动物性食物摄入偏少有偏食习惯等；
②特殊生理需要量增加如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加易引起锌摄入量不足；
③腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的排出。
锌缺乏可影响细胞核酸蛋白的合成、味蕾细胞更新、黏膜增生、角化不全、唾液中磷酸酶减少从而导致食欲减退、异食癖、生长发育停滞等症状儿童长期缺乏锌可导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫力降低等症状。
锌过量
盲目过量补锌或食用因镀锌容器包装材料污染锌的食物和饮料可引起锌过量或锌中毒。过量的锌可干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用影响中性粒细胞和巨噬细胞活力抑制细胞杀伤能力损害免疫功能。成人摄入＞2g锌可发生锌中毒引起急性腹痛、腹泻、恶心呕吐等临床症状。
锌的营养状况评价
目前锌的营养学评价主要通过生化指标和功能指标结合膳食状况调查进行判定。
锌缺乏的临床症状
人体锌缺乏的常见临床症状为生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。
1、生化指标
血清(血浆)锌浓度因其较稳定不随锌摄入量的变化而变化被认为不能作为评价锌营养状况的良好指标。因此检测血清锌、发锌和唾液锌等指标仅作为锌营养状况评价的参考。
2、功能指标
通过酶活性、味觉、暗适应能力等的变化对功能效果进行评价如血浆碱性磷酸酶是评价锌营养状况最常用指标。
3、膳食调查
通过科学、合理的膳食营养状况调查了解饮食习惯及食物锌摄入量有助于锌营养状况的评价但要考虑食物锌受生长的环境影响很大食物成分表的应用要谨慎。
4、锌的参考摄入量及食物来源
中国营养学会推荐锌膳食参考摄入量中成年男性锌的可耐受量最高剂量(UL)为45mg/日女性为37mg/日。
锌的来源较广泛贝壳类海产品(如牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝)、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。此外蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌而蔬菜及水果类锌含量较低。含锌量较高的食物见表1。