吃素分为严格素食、半素、鱼素、蛋奶素，也就是说，吃素不等于一点儿肉食都不吃，只是更强调均衡饮食，少吃肉、多吃蔬果。吃素的原则应坚持饮食清淡，但不能不顾身体基础，盲目选择严格素食，否则会对身体造成更加不良的影响。
蔬菜有营养质量的高下之分，素食者膳食中，蔬菜占很大一部分，不能只吃球生菜、番茄、白萝卜之类的，要尽量选择食用一些营养素丰富的绿叶蔬菜，它们不仅营养丰富，还能有效预防高血压、冠心病、糖尿病、骨质疏松等慢性疾病。另外，深色蔬菜营养价值更高，胡萝卜素含量也高，十字花科蔬菜还有利于预防某些癌症。
很多素食者喜爱水果酸甜的口味，觉得水果很健康就放开肚皮吃。但是，吃水果时不能忽视其中8%以上的糖分，应通过少吃主食来防止能量过剩。如果大量食用水果过后，还摄入过多主食，超过身体需要。它就会在人体内转化生成甘油三酯储存下来。长此以往，高血脂就是必然的了。