【健康】它是入秋“第一肉”，滋阴润燥解暑气，补而不腻

如果说秋季有哪些食物可以“赶走”燥邪，鸭子一定是首选食材。在常见的肉类食物中，鸭子是最适合用于初秋滋补的。

鸭也叫舒凫，《禽经》中说：“鸭鸣呷呷，其名自呼。凫能高飞，而鸭舒缓不能飞，故曰舒凫。中医认为，鸭肉味甘、咸，性寒；归脾、胃、肺、肾经；具有大补虚劳，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津的功效。

《本草纲目》中记载鸭肉能：补虚除客热，和脏腑，利水道，疗小儿惊病；解丹毒，止热痢；头生疮肿，和葱、豉煮汁饮之，去卒然烦热。《食疗本草》谓：鸭肉能“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水”。清代名医王孟英也在《随息居饮食谱》中说鸭肉：“滋五脏之阴，清虚劳之热，养胃生津。”

现代营养学认为，鸭肉中含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、烟酸和维生素B1、B2。有研究表明，鸭肉中的脂肪不同于黄油或者猪油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，化学成分近似于橄榄油，有降低胆固醇的作用。

凡体内有热的人，以及体质虚弱、食欲不振、潮热汗出、大便干燥、心烦失眠或水肿的人，秋季多吃鸭肉，对身体大有裨益。因此，民间素来有“老鸭胜补药”的说法。

说起吃鸭，想必大家脑海中都浮现出了各种美味的鸭肴，北京烤鸭、广东烧鸭、姜母鸭、八宝鸭、盐水鸭......可谓是百鸭争艳。相比于油腻的烤鸭和烧鸭，盐水鸭更值得推荐。

盐水鸭是南京的一道著名美食，《白门食谱》中就记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”经过焖煮的盐水鸭，保持了丰富的汁水，鲜香细嫩，通体莹润，具体做法如下：

盐水鸭

材料：光鸭2000g，食盐15g，醋15g，葱结15g，姜20g，八角2g，花椒2g。

做法：

①光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污；

②鸭子洗净沥干水，用精盐、花椒腌制1小时，再放入食盐水中浸泡1~2小时，取出洗净；

③锅中加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，大火烧开，加盖焖烧20分钟后翻面，再焖烧20分钟至鸭肉硬酥时取出，晾温后切块装盘即可。

除了做成盐水鸭，鸭肉也是用来煲汤的好材料，最近的天气比较干燥，煲一碗滋阴润燥的沙参玉竹老鸭汤就再适合不过了。

沙参玉竹老鸭汤

材料：沙参15g，玉竹10g，老鸭1只，生姜2片，陈皮3g，食盐适量。

做法：

①所有材料洗净，老鸭宰杀后，去毛和内脏，洗净切块；

②老鸭与沙参、玉竹、生姜、陈皮一起放入砂锅中，加入清水2000ml（约8碗量），大火煮沸后，改小火煲1.5小时，放入食盐调味即可。

其中，沙参具有滋阴清肺、养胃生津的功效，而玉竹可以养阴润燥。沙参与玉竹同煮，可以大大增强滋补养阴作用。如果出现干咳、鼻咽干燥、心烦口渴等迹象，喝这碗汤就十分合适了。

山药鸭肉汤

材料：鸭1只、山药2根、食盐5克、料酒2勺、水适量。

做法：

①处理干净的老鸭剁成小块，用热水焯至血污浮沫出，沥干水分，用热水冲洗干净，沥干水分。

②山药去皮，切滚刀块，置入清水中待用。

③鸭肉入砂锅，添加没过食材的热水，添加葱和姜。

④煮开后，用勺子撇清表面的浮沫和杂质，添加料酒转小火，盖盖，慢炖。

⑤炖至筷子可以顺利穿过鸭肉，添加山药，煮开后，用盐调味，继续煮至山药熟透，关火即可。

功效：鸭肉性凉，能滋阴养肺、止咳化痰；山药能益肺健脾养胃，两种食材同吃，是秋季进补的上佳组合。

苡仁酥鸭粥

材料：卤鸭子200g，粳米100g，薏苡仁30g，去心莲子、芡实、白扁豆、水发香菇各20g，白胡椒粉、盐各适量。

做法：

①将卤鸭子斩成块，下入热油中炸酥，沥干油备用。

②薏苡仁、去心莲子、芡实、白扁豆一起放入锅中，加适量水，煮30分钟。

③香菇切成片放入锅中，倒入粳米，续煮30分钟至粥成，加入白胡椒粉和盐调味。

④将粥盛入碗中，放入炸好的鸭块即可食用。

功效：此粥取材丰富，全部都是健脾食材，搭配在一起，可以起到补脾健胃、益气养阴的功效，对脾虚、肾虚等均有调养作用，是中老年人及体虚者的补益良方。适合脾虚呕逆、泄泻、水肿、食少乏力、倦怠神疲者，以及脾虚兼有肾阴亏损、心烦失眠、骨蒸劳热、遗精、赤白带下者食用。四季皆宜食用。注意食积、气滞者不宜多吃。

五味鸭

材料：鸭肉1斤，白糖50克，生姜、小葱、白酒、米酒、米醋、白砂糖、生抽、花生油适量。

做法：鸭肉灼水，放入油锅中与生姜、小葱一起炒香。倒入等量米酒、米醋、生抽，各约3瓷勺，再加入白砂糖。倒入适量清水，以恰好盖过食材，大火烧开后转小火，焖煮30分钟即可。

功效：滋阴润燥。

陈皮水鸭汤

材料：陈皮2个，生姜2块，青头鸭1只，猪肉200克。（可供5至6人食用）注：这里1个陈皮，是指一个陈皮果陈化后的果皮，常见为三瓣。

做法：陈皮、生姜洗净备用。水鸭、猪肉过开水去血腥。将备料全部放入锅中加清水，大火烧开，小火慢炖1.5小时，肉烂调盐即食。

功效：青头鸭又称花头鸭，肉质少泥膻味，味道较清淡，性寒、味甘，归胃、肺、肾经。鸭肉可清热、排毒、滋阴、补肺、润燥、养颜，很适合秋冬气候干燥时食用。对于阴虚火旺、身体虚弱、食欲不振，大便干燥、虚弱浮肿等症有较好的作用。

陈皮性味辛温、微苦，入脾胃、肺经，健脾理气、燥湿化痰；生姜温中除肉腥；瘦肉甘平补虚，调汤鲜味。故此汤有健脾补虚、养阴清虚热的功效。更年期人群有潮热、口干、腰酸、胃脘不适症状，陈皮水鸭汤也适用。

1.土豆

土豆和鸭肉共同炖至软烂时，不仅口感细腻，而且味道鲜美。这是因为，土豆口感软糯，并且富含谷氨酸盐，鸭肉含有丰富的氨基酸，脂肪含量也相对较高，在炖煮过程中，它们相互作用，会产生更鲜美的味道。

2.酸菜

酸菜经发酵而成，含有有益健康的有机酸——乳酸和醋酸，能够起到开胃的效果，并抑制肠道中致病菌生长，利于肠道健康。而且酸菜的酸汤有提鲜之效，与本就鲜味十足的鸭肉汤相搭配，滋味更加突出。

3.冬瓜

中医典籍《神农本草经》中记载，冬瓜能清肺热化痰，除烦止渴。鸭肉油脂多，冬瓜热量低，两者荤素搭配，能起到去油解腻效果，适合控制体重人群及高血压患者。

小贴士

鸭肉虽好，却也并非人人皆宜。首先，感冒患者不宜食用鸭肉，可能会加重病情；其次，慢性肠炎者要少吃，吃了可能使肠炎病情加重；腹痛、腹泻、腰痛、痛经等症状的人群，也最好少吃鸭肉。